[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb" `# K/ v4 g" i3 R3 M6 ?
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ Q- f  A9 n3 i  }, Y/ D復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 5.39.217.764 Q6 b) j% c0 n9 W" a! m

法國Brittany車厘茄 0 i8 d- t) r0 b! @

法國復古番茄 4 P# P9 m6 f' s8 [- W8 V- rtvb now,tvbnow,bttvb

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y  }8 F/ C3 h8 A( L' F4 I. f

番茄沙律配芝士 $198（d） ( I3 ~1 c: Q# ~Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 6 {8 M7 }7 q& c# K

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb% W  t8 d2 {- I3 k# k& X# D Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 % z7 m% I% s9 L2 O( I% _) @. D5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

4 r# x+ s% [3 P# [  ]( u+ x7 c) \公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.762 r2 D; w' B% c4 S6 m6 D
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番茄沙律 $98（h） \" b) c3 e0 Y5 V: [\" J5 K9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ) b4 t* s7 B/ h# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 ( _: w2 j) K/ |6 Z+ c& r

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M1 j5 r% t. `8 S8 Z
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇- j/ h( E$ h3 ]\" a# U7 Z/ e 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 6 d! q: i7 l" k) w! S" k2 D9 A' w1 A

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb\" v% k' x1 o: N+ \' R& H Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 : J# Y. k& {4 M3 t, N; \& S7 A) J

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5.39.217.761 t; \# J& J- V, y9 ^' k! O

$ W$ K( S* H( G4 c) R$ U3 k  w主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇! a& c' t$ \" q( A6 |  K( x* z+ P
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q! n! S. h: z+ A5 z

溫室番茄 9 Q7 ?# N$ c9 [. E; }, K5 }3 D! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j） , s: ~% G) e- P9 J( K- x\" @# G7 ]牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 , q3 w! t* Y) j5 l" f% z/ m5.39.217.76

  ]7 R' k" w& _4 E本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 0 W4 v- j  Z% v7 i9 @) P# r6 n8 Xtvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5 t5 A2 @4 V; I公仔箱論壇

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇- y. ?4 C1 X9 H+ L6 U 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   K! y! P: t/ S+ B/ `7 |6 B

西西里藤茄 : V; M: r# r9 p6 C: ktvb now,tvbnow,bttvb

+ [' k' Q9 ~0 |, c4 h* v8 L6 b2 ntvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）1 d( F8 u. N) }6 R) w+ W% Z4 t. ? 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ! w5 l) p3 V2 x/ q5.39.217.76

San Marzano - Y/ m8 I( Y/ J3 j. n/ m! W4 k; P5.39.217.76

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e* ^8 e) U& e1 M0 j 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 / _' l" ~9 L7 @: m) ?4 Ptvb now,tvbnow,bttvb

- Q9 U( o" i% i: l$ N0 o5.39.217.76味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O8 m( x% F5 ^/ `" o9 ]4 f

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） ( H7 v6 v/ K! O. Z6 D. O. ?3 p1 t9 {tvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇+ ?8 v  e2 T3 E; k- J' f+ A* d$ _

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.76! E: W( q8 m\" K\" V4 `# y4 N9 u
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
, A, R. f9 {$ b! ztvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。