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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 $ ~) b" ]$ }* M O0 i7 D( f L

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 tvb now,tvbnow,bttvb5 z; I: r" l1 y4 E6 F9 w3 ?

煮題　創新粵菜& A4 _1 z* @. M
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花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。   o$ U4 P8 p* t8 i

紹菜　清熱利尿放大圖片 / K" w& Z$ {  [+ v9 B+ _

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.762 {, @, z `! Q% `2 r9 I

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 5.39.217.76* L# c7 ~* d: |, S0 ^) x, V

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 d& Z) A/ y# {' n: R; @

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 3 W  T: m6 u: L% l) [1 g6 Q' q6 i/ ?
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荷包魚放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" a- b$ v% c* ]4 G: B1 x  m

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ 8 }1 n. _. @" \
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 tvb now,tvbnow,bttvb- ?2 J# H" A* u0 }' `
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做法7 b" m0 l+ e& t
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z* y/ ^% E& D; y9 C6 v" L$ }

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。$ k. s# b! x! e) o3 a2 N* H

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙   B( ~; E  g& l7 ^& y, ]/ W
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做法放大圖片 . l8 w$ }& l+ Q, W* E- l" K

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 ' ~( ~" z/ h5 }4 {+ Q/ z- w9 Y2 h& f
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 ( f, h! a$ ]# l$ R4 X* D% p
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鵝肝芋餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. e3 {& v# j+ V8 Q3 O9 k

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 5.39.217.76; Z( s9 C! q" k! Y3 r8 C

做法放大圖片 ! S1 P8 u5 {( \4 g J4 B) S

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。8 N; k- ^3 B9 Q0 d/ f1 Q8 u

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。tvb now,tvbnow,bttvb3 c) m4 I2 a2 T9 D

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 9 ~* G. Y8 ~4 @( |5 y
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋放大圖片 5.39.217.76! m8 M: x- y; B: w

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ 5.39.217.762 h: e8 v: j5 F8 p3 [
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許 $ B& p( e: r) ?! M/ N, y

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。

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