[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
' W% x4 g! [* F) ?* J: S6 r* B5.39.217.76主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 P0 l+ h1 @  X7 t
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry + T4 V# T% w9 z( m7 p- s& Q4 x

法國Brittany車厘茄 " b& ]: K! R3 W

法國復古番茄 公仔箱論壇  @* G8 f- u; |

% w+ [( L0 ?7 u' h2 z4 ]# o8 r產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum " B  d5 K; v; o* q

番茄沙律配芝士 $198（d）5.39.217.765 h, {2 Q: B: s Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 ) \5 h. U) @! }% l5.39.217.76

Heirloom Tomato $108（e） ' j# U3 f) F1 J) q' pWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 6 q0 v7 ^+ H/ l

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月2 _0 `. H/ ^8 B& Y
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb: g/ ^( Y4 Z8 M! }' w Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n* }1 t9 Y4 C% q( p0 s7 J

本地有機番茄 8 X# g* l0 j) p% r

放大圖片 ; x; u* a! Q; \  I# ~5 D# O) @: e

( ^( L. q; ?, E$ V; U味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） : j+ ^2 C( `% {6 R. Y% `  y公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 8 G8 P/ f& i" p4 i! K2 v# J

Chicken Parmigiano $190（b） - @- c\" ^3 k  g$ R5.39.217.76Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D1 d  c1 s, ]3 d

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 1 C& Z' r, H" u" o  N* stvb now,tvbnow,bttvb

- c# U5 Z6 A* p0 b9 \1 J! [tvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。7 ^1 Q2 G3 R9 [2 e7 ]  W  m7 Q0 I- W
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牛心茄 公仔箱論壇7 L8 R1 b( g' i9 Q$ y$ L+ h: t

溫室番茄 6 t- Q+ ]5 \  G% m5.39.217.76

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.767 S4 M# B! F/ O+ b2 R) Z/ H 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 # v' R. c1 H' I; Z

2 Q+ F: w7 B4 C9 T* B! i- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.764 c' ~( K/ m( n$ I( Z
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） # t* l4 \\" b) etvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 8 `+ v& f5 u; o6 }9 t& [; J) W( [

溫室番茄 $120（f）   }! Y9 i, A0 ^% }  @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 2 D1 u" {) N: E4 d' I5.39.217.76

西西里藤茄 ) a% J: e- P& S" d% x9 Y6 C0 N9 Otvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i8 e0 j$ N% C# ^
當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.767 a1 L7 f$ D3 p9 d9 [+ a 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m" \0 O  V( \

San Marzano 5.39.217.764 q5 v- f% J# C9 e7 x

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 2 ^\" j. O# I2 z: A/ \公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j1 x, u" ^0 Z9 g  g

1 c0 Y- ?8 m, O1 k3 L, `6 P. a& Rtvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `! j7 `3 B, Z8 m
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西西里紅茄 6 M& g6 s# ~+ u7 t/ r5.39.217.76

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） % J( {$ G3 t. l; v7 l; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 2 a; d: f0 @* |5 m! _

西西里車厘茄 0 C- n0 J6 G7 ~" n& s* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇+ A\" y) t' I& K7 ~
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

8 Q" ?/ F  @- z+ ^) B& e8 V主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
, t# o8 `- P( f  ?) g# M/ l4 ]公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。