[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇: @2 Q# P# h$ F" g) o
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
4 m: _: P8 z3 c* Y% {tvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry / Y/ o, q# j* w+ f0 b4 B/ X

法國Brittany車厘茄 1 R* H. P7 ^" }$ C) r0 p* x0 N

法國復古番茄   j  G  k. `/ m. h) ?1 U

5 Y$ L" W' h9 [# t3 ], k8 E5 M- M! e5.39.217.76產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地$ Y+ R4 V+ `/ a/ H; g! i4 w
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Orange Plum 5.39.217.76: l' w& z+ c' {, w  C

番茄沙律配芝士 $198（d） 7 q1 a2 I; e: r6 H  Q  Y0 k3 ]tvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 , X' ~8 C0 g2 L, j; S- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.766 m; H% w4 s\" y/ j( e Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s  U) b! |$ P7 T; q; k0 G0 z" Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E7 J6 L/ o& T
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
' W7 B0 G1 ]3 Q4 Q3 O: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） , A+ v: c; }  o9 H* [# v- atvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 " G  `" o. P4 Y1 Y) f* K6 r5.39.217.76

本地有機番茄 8 d6 n# i% d) M. R( {6 U. H& E- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb7 H* A; P* C6 i1 s) V
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5.39.217.763 }/ d+ Y1 g& H 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 " G. ^: v0 d( w1 f) d+ T6 p; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b） 3 Y, J6 `0 e\" n/ E- MPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ( n' k0 {3 r, H. L' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 9 t( z: w9 [: s1 n& m公仔箱論壇

2 {  y) G1 F& s' O  t. ?8 F主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb% @+ |  E1 Y. W1 i& F+ a- \+ w
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牛心茄 1 [3 j* Q/ v6 X+ s- d: ~) u4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 ! @2 s3 o$ ^6 F& R' W2 |  |

牛心茄芝士沙律 $178（j） % t/ Q, Y+ ^, Z\" f* ~* {5.39.217.76牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y% D+ ?8 ~; z8 x

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）' T, `, O0 [4 |) g2 O2 D 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 1 M; e9 J( z" m  ~- g. D9 k

溫室番茄 $120（f） $ X, j) E; b2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.76- O4 [" A& y+ a3 Y

西西里藤茄 - F! t0 @3 ~  ^0 i; |+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

1 E" H" U  U3 z/ H6 [5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb' {' g+ J( Q8 m7 e- \: M6 I
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） $ R5 v' {$ V7 a; }* p# I/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 0 X, h3 j+ B% _5 w5 U9 _6 H& M0 h! a5.39.217.76

San Marzano , c9 O! A, k6 p2 w, `公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） : i$ z. R- P; m意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 9 ^$ U) d! s  [% k  T

( |8 L) U$ V& t味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.761 ]3 ^4 F" b8 Q0 H, h
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西西里紅茄 5 w1 R) [; D/ a7 J/ ~! t4 Q5.39.217.76

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）' ], d1 A6 ]6 R& V0 } Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ; \( g& S& `3 ~" b

西西里車厘茄 ' }  w1 o  ^& o6 B8 p9 {

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  % l, ^$ q# s* [6 n# A1 S' I\" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
. n1 {6 t: r8 Z4 g8 l! _公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。