大閘蟹菜式變化多端，但始終原隻清蒸最原汁原味。知你懶，有餐廳請專人拆蟹，等三分鐘，拆好的蟹殼即時在碟子還原，擘大口就有得吃，佐以五十年紹興酒，這頓蟹宴，不用吃到手指污糟邋遢，只會吃到你舔舔脷。
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4 ^- i, q/ A3 a1 ~8 s5.39.217.76上海菜：蟹場直接取貨
: |7 k! ?& t Dtvb now,tvbnow,bttvb香濃豐腴的黃澄澄蟹膏、啫喱般的軟綿口感……上海大閘蟹菜式多不勝數，想起已經口水流。不必飛到老遠，「文華廳」和上海老字號「蟹王府」合作，提供靚蟹兼帶來當地著名大閘蟹菜，主廚李文星親自到場視察過，「『蟹王府』在太湖有最大蟹場『成隆行』，是供應香港大閘蟹三大蟹場之一，今年大閘蟹當造，每隻斤両十足，這次我們帶來超過三十道大閘蟹菜，更有師傅來港烹調。」想吃原汁原味，首選原隻清蒸，「我們反轉蟹肚加紫蘇葉清蒸，這樣蟹膏才會黏實蟹殼，不會漏走蟹油。」為免客人拆蟹論盡，「蟹王府」更派三位拆蟹專家來港，在客人面前拆蟹，平均三分鐘拆好一隻，無花無假，拆開的蟹殼，還能在碟上完整地擺回蟹形，簡單蘸醋吃已一流。
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, @9 P3 N; K2 y, t) A% E5.39.217.76蟹粉小籠包皮薄多汁，三七肥瘦肉加豬皮凍和蟹粉做餡，包在十八摺外皮內，鮮味無比的蟹粉混豬皮凍溶出來的肉汁，啖啖都是絕頂滋味。另一道蟹粉獅子頭，用切碎的腩肉、薑和蟹粉打成豬肉膠，浸清雞湯蒸三小時，肉球滲滿清香雞味，肉質嫩而不化，加上蟹粉，實非一個鮮字所能形容。 5.39.217.76: f+ H, M1 G4 M W( e8 _4 y
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餐廳的大閘蟹每日返貨，過百斤的蟹膏蟹肉人手即日拆，保證新鮮，美食當前，就把膽固醇與高血壓暫且拋諸腦後，來一碟清炒蟹粉吧，所謂蟹粉，並非只得蟹膏，「蟹粉還包括前腿肉和前胸肉，要用薑米和蟹油炒香。」何謂蟹油？「蟹本身有油份，蟹黃加菜油慢炒兩小時，就能煉出蟹油。」蟹粉上碟不會黏黏的，可以夾起成一梳梳，每碟起碼用十隻蟹以上，入口非常甘香。
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; I* M3 t) L: b0 d蟹柳炒蘆笋也用料十足，一碟得用上數十隻蟹腳，超大堆頭，置放嫩身泰國蘆笋之上，大小比例剛剛好，味道清新。公仔箱論壇+ N8 q! F" ]! e; {- R
3 V/ ]; S+ W y g; Y0 @( |意猶未盡，再來一碗蟹粉擔擔麪，湯底用雞湯、花生醬和蟹殼熬成，花生醬和蟹粉同樣味濃，麪條煙韌，索一聲吸進肚子，熱辣辣好滿足。吃大閘蟹，又怎少得薑茶和紹興酒？老薑和紅糖煮成的薑茶，絕對夠薑，喝完渾身發滾。為是次大閘蟹宴，餐廳除提供古越龍山三十五年釀造千福花雕外，還特地引入 1960年釀造的古越龍山天下一絕，每支盛惠$18,800，不單止名貴，還只此一支，入口醇厚非常，盡驅大閘蟹寒凉。
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文華廳: K6 e7 k4 M+ E- w( w4 Y# y! Y0 U# G
地址：中環干諾道中香港文華東方酒店 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?7 ~2 x5 o' W( k
大閘蟹菜式供應期： 10月 15至 23日公仔箱論壇* W# }6 M" }* I# P0 q: @
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四川菜：有得玩有聲出
) w) `- S2 d! q# H$ ?3 _四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }- @& }. Q6 ?% G m) N$ U0 S
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傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。公仔箱論壇- g! D2 ^( T- X
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再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。 tvb now,tvbnow,bttvb& K2 i) ^7 f! U, n* d2 W( v& n
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地址：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
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發表於 2011-10-7 05:12 AM
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發表於 2011-10-10 03:12 AM
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