明爐烤乳豬 暗爐烤叉燒

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技術層面上，廣東燒味屬於火烹法的烤類項目，將醃漬加工的食材置於烤爐、叉或鍋盤等導熱媒體，透過火的輻射或直接加熱，將食材外層水分蒸發，令菜式入口鬆脆焦香，肉心則保留豐腴肉汁效果。由於不同食材要求不同，烤法分為明火及暗火兩大類。有些食材需以長時間慢火烘焗，如體積較厚的叉燒、金錢雞，要味厚焦香，肉質軟熟帶汁，愈嚼愈見肉香效果，一般置於烤爐以輻射烘焗加熱，稱為暗爐烤。另一類食材為以短時間達至表皮金黃酥化，脂香四溢而富有焦香的效果，比如燒乳豬、燒風鱔等，則以置於高溫（250℃以上）的明火上直接加熱，稱為明爐烤。& g" i+ \0 k4 w# ~8 E
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燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許乳豬醬以增加風味。