專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
5 T/ U8 y- m; i5 v' L+ G5.39.217.76
( T& m& y0 O" f+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
' P" C- S% e3 U! H2 n5 X. d公仔箱論壇
) |+ u5 [/ H+ ?2 D1 ztvb now,tvbnow,bttvb不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
! W7 S/ ~2 ? P. v! N/ d公仔箱論壇5.39.217.76% B: v3 E0 p, a" [7 Q0 ^6 w) T2 W2 L
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q( O! Q) L- b( ~; H
5.39.217.76& x; K) c2 m' n- x# `2 A* |7 I
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W. ?, a: q. ?5 n
) t0 L/ C D. k' Q: P7 b
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。' `- y8 }5 A8 c( V; J; X$ z8 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V: N6 A+ v8 Q% V2 |
燒物
A N, J- x5 F3 V# g0 r# b6 b公仔箱論壇來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。: P$ G u9 Q- J) a0 O' u
: e! u$ K4 R0 H% E8 h+ ^1 s) n公仔箱論壇先付TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i0 b q7 n4 Z% I
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。/ e# x2 S- G3 R& H5 @5 T1 l% J
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
8 H$ E5 Z# \& P; ]6 x5.39.217.76* Y8 z; b8 j$ ~, a
刺身
% [$ {9 n1 X7 l% F0 L5.39.217.76集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
' s- B4 L$ ^- K, C- H# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
0 v5 ^% D" j/ @5.39.217.76
4 b# S- A0 K, `) m% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。5.39.217.76( u- o# ^% Z3 _! b2 u9 n3 m
# z8 e1 Z$ ]/ ]( c; n! xtvb now,tvbnow,bttvb清湯5.39.217.76- ^" x% P3 P: y7 e1 ]* y0 n" l ^
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
* L6 w% A' t/ E. z/ S7 N8 Itvb now,tvbnow,bttvb
3 x7 O) \/ V: ~5 R: I0 k! K- d公仔箱論壇前菜
0 H7 h1 o/ Y+ ^6 w" N8 a3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。公仔箱論壇8 s# o# t7 F" Z% q/ s" c# j8 m
tvb now,tvbnow,bttvb" f, `$ N+ L( @' k; Z4 p
特選壽司
/ O4 s$ i- R; p6 I有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
, j7 m* n" h9 j5.39.217.76+ @" Q1 a$ U! J. i6 w5 c! J
刺身5.39.217.76- k/ x# z, N- s- Y f- O: o! |
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。tvb now,tvbnow,bttvb8 x0 H, ^) _0 Z7 T5 t8 {+ T
# w; m# X2 c( M壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
' [( u0 _6 T( k; ztvb now,tvbnow,bttvb期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇2 A7 g7 z; m/ y, s
; `" T; y1 z& A- ?; W3 ~- y5.39.217.76牛油燒天草彩扇貝公仔箱論壇7 m$ U3 B; v5 T( ]9 h
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
; @3 U$ S: N# C6 q' D' O公仔箱論壇
2 K0 b* _8 o5 H' \7 ]2 B J. K5.39.217.76熊本極上和牛配彩虹鹽! ^1 V$ h, g/ m) K
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o6 T/ q, E; E) M
% {4 {; C3 n# {) l" ^
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。tvb now,tvbnow,bttvb8 i* d% Y7 s/ F0 ^; {& R7 D8 W
; ~6 Z( y; `' U, T公仔箱論壇熊本時令水果tvb now,tvbnow,bttvb" H) Q6 b' b3 Q7 q* f4 j) ]
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。7 O7 d( q6 z( x [1 e
/ |" ?2 C7 k& R; U( Q7 w7 b
熊本特選懷石料理 $1,480/位
# t3 H8 Y+ m* t! K7 n# a: D（9道菜，供應期至11月26日）（c）
% _. n. x* Y7 g; \公仔箱論壇香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！公仔箱論壇3 B/ R* a" z" p% J8 d5 e" z
1 A& @. R5 f Q/ [7 U7 Y6 g9 |tvb now,tvbnow,bttvb椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）1 }4 i2 g. j7 c/ Y) @5 s9 L, }
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
( D' y# i6 V! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 W5 C' p+ a- l2 y) D# i7 f9 Q5.39.217.76栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
& d' _. R; p7 |5.39.217.76米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。% M F& p" B/ u$ y. c' S
) _- J' w: P; A
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
- l: R8 [1 O; ]' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。公仔箱論壇* t) I1 D: y. W O `3 C1 h7 ] g
5.39.217.76& F- _) ]0 b [! t
季節野菜拼盤（天婦羅）
- ~% S: o u8 X \; P/ Y( T公仔箱論壇以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
2 P9 R2 ^7 j: K9 |公仔箱論壇5 \' ~. ?" M% Q7 q9 n- V; k
素菜僧席套餐 $630/位公仔箱論壇6 Q3 i: ]+ L2 W6 B
（7道菜，供應期至12月初）（d）
0 j. i* t7 H1 g! `. p p& i |
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 