香港與日本都四季分明，不過日本的季節感更重，特別在京都，秋天紅葉片片，上天下地都是一片「紅海」，就是料理也滿載季節訊息。好像最能代表京都美饌精粹的懷石料理，食材講求不時不食之餘，連食具和擺設也細分春夏秋冬，意境十足。想在香港一嘗秋懷石，到九龍香格里拉大酒店的日本餐廳「灘萬」吧！日籍總廚將當地的季節食材、食具甚至紅葉一併帶來港，讓你的視覺與味覺完完全全投入濃濃秋意中。發放秋天訊息涼涼秋意，雖未能親赴京都賞紅葉，但品嘗一頓懷石料理，多少可以感受當地風情。這種傳統而高級的日本料理，無論食材、烹調、造型、器皿和配搭都極為講究，在日本人心目中，不僅是一頓饕宴，還是一種體驗，誇張點說是一種精神，表現四時與萬物交替。公仔箱論壇/ w. [) p4 m- W2 D! a
5 A: B7 Y! e: y1 x, b公仔箱論壇九龍香格里拉大酒店的「灘萬」，便以懷石料理作主打。總廚小島孝夫說，在京都有很多專門吃懷石料理的店，每家各有特色，統統都代表着調理長（負責炮製料理的店長）個人的烹調精神。聽起來很抽象，簡單點說，就是要讓食客從一道一道的料理，順序就是先付、吸物、刺身、煮物、酢物、燒物、食事和甜品，領會料理長心思，並感受到季節來臨。公仔箱論壇2 Q5 X: u( ]; t, m) P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G# ~' v6 g8 ?& O5 x/ r! b
不時不食像「灘萬」的調理長懷石料理，由選材開始着手，小島孝夫師傅現在就選在京都一帶最合時的蔬果入饌，以栗子煮飯、以舞茸做湯、長芋做酢物、用海老芋頭、水菜配燒物；還有香甜南瓜和茄子……透過煮、漬、燒和蒸等不同烹調方法，將食材的真味呈現；當然做法比一般料理精細得多，吃起來味道較細緻。像燒物，以佐賀牛肉包裹時令水菜配炸海老芋頭和燒鷹魚吃，味道紛陳，口感豐富，一口吃盡秋冬之味；而食事的栗子飯，入口煙韌，滿是栗子甜香，令人很窩心！大廚說，雖然大部分菜式都帶有個人風格，但用來做汁、熬湯和調醬的木魚湯，一定依照傳統方法做，以成本較高的木魚片加昆布熬製，味道清鮮，食材鮮味都被誘發出來。
6 O0 e2 J, K4 K$ O公仔箱論壇7 B3 A/ M5 I3 e% l4 C. w' q
色調形態配合在味道與食材配搭以外，菜式的形態、食具與整體色調，都與季節扯上關係。因為在懷石料理理念中，食具除了用來盛載食物，也是一種心情、一個橋樑，將廚師所想的傳遞到食客心裏。像最近的懷石，就是想告訴食客炎夏已過，秋天來了。所以，菜式多以陶器盛載，並以爆米谷、松葉和紫米花作點綴；顏色配搭方面，也以暖色為主，營造秋日感覺，讓你裏裏外外都感受到秋意，既是料理，也是一件一件的藝術品。難怪料理長說，懷石料理不但是代表季節的訊號，同時也是一門美味學問與藝術，叫用餐者着迷。
2 [8 f. d! r* j1 ?5 O5.39.217.76" T w, c; Y4 L' `% V2 |$ p
聽說全球天氣漸暖，也有傳說香港秋天愈來愈短，就趁這深秋季節，來一頓秋懷石，抓緊濃濃秋日感覺吧。5.39.217.768 [3 J1 M$ |! a' n& e& }
tvb now,tvbnow,bttvb) i0 l7 q" `& k6 A" E* l8 l- T; R) n
公仔箱論壇4 }% D! L0 S- J
調理長懷石料理
* H/ n: u- u3 f/ G$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。供應時間：6:00pm~10:30pm6 y1 O* _6 g- i) S. ~
收費：$1,300/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i, P/ [6 c1 F! b1 s, n
註：懷石料理菜式會因應季節轉換。5.39.217.76( F- s) n! D' S2 X1 |* I- c) p+ g
|
發表於 2011-10-30 08:09 AM
| 