清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
* H3 L9 c6 S* _ 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
# Z3 X9 }* n' f0 @/ N* q* y+ Y5.39.217.76很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇 @- _1 d1 Y7 v( {: P/ u+ x4 C
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤5.39.217.76- E& I4 d2 q: g$ S) |% ^. i
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫, w' `6 a; p4 Y: a* s+ z7 o
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5 ~ t* @" \$ u& D5 d: X, L
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P# a4 g9 U% x6 N* ^0 j4 m1 d8 C+ @
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb9 s' w, n# v$ ?. F: W, z6 Z
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p+ l4 U- V4 W7 }4 m7 z' a
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb8 U+ ]: f; i; C! l4 S
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {1 k* K) i; N" S# e, M+ m0 l
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇2 D- k) X1 O! H3 ]8 l! N
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R/ S5 ?' O& p
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，6 B8 X$ @* ?0 E
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入# w' F+ {: q! H! Q
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 d/ n" w- c5 b2 Q公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就( G/ a+ M# d8 W8 e
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb8 l/ J1 d: o! g8 C1 c! P
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
* Z& u% J! B6 c四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
8 \2 a0 m; R+ m8 u# @* gtvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
% L2 _ Y% s; ?; | p6 u公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
( E# E' C3 _. u/ h* o5.39.217.76枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
1 r- O9 u) q' S4 V5.39.217.76宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤6 J$ q/ S6 G6 I+ p. @
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t! M% j! l& I1 W+ F
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其$ j! T( ~# `& m7 g3 u q, ^
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
8 Z! t; |' S3 t6 |，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# g1 C, l- w3 }, Htvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
2 k! o% Q: A) r7 Q6 S) @tvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
9 I" n' B* U% |) ^& B: c: V0 Y* r5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这4 X3 H3 b6 \# ^+ S; Q: |) b
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 C( H W8 I! g( \ 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
, j7 }0 y- y6 `; X5.39.217.76幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ O7 c, ~8 [+ v) q3 v, f8 b: k6 P香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
6 g5 h. }& Q7 R# E. C$ |, ], Dtvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇5 R8 `% l$ W @* V3 U2 l- z
人食欲？这就是调配的魅力。
U. H! O1 u4 F, \' a. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n- e* S* u! B' W' j" x- w
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
4 b4 M$ Q: C7 K5.39.217.76以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅1 v8 }; v2 m* P: t# ]5 v- J6 \& t+ l
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ u& U {' y: s。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后! z! D! [$ P8 t' h8 u H
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的. J8 W% n) x9 M, T, j' X
享受。
6 h3 Y: ^$ d6 M# T& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇% p% W. k; g: u' u" y
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
9 H7 F- r4 p- ~: I, E* `tvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
& [* b6 O1 x1 A p; R5 Q9 |: X他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌5.39.217.76! O8 j7 c9 x/ p2 L
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇: P/ R2 Z. y9 x# P% t0 z
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇1 N5 ] G- s, w; x- m, U+ o- W
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。 @1 s( n- E! ^
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
1 g8 t# [3 x# x! b5 qtvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国9 K x. G: z" C& Q
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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