清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
$ D& K( J0 J6 O, S! g3 s* F5.39.217.76 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，! O$ ^4 H' [9 f8 g, @& @
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb2 i2 X6 H" g1 d( D7 e% R
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~0 A) D7 g! O5 ~9 ^% {& z T
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫' `1 W4 f1 g' ^: T% ?
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产) u1 Y( m2 y0 L( F3 [8 M7 k
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
* v) i3 a8 k: T5 `# P3 btvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇: r7 a! I/ }7 ]
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X- L6 C, l: [. C9 U0 ^
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
7 K+ M& Y. i$ _% ~! I2 M7 Otvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有tvb now,tvbnow,bttvb, L1 G1 v ~+ P1 O( _
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.76: [9 l& p8 ^) }+ w5 s
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“# R0 G |- T/ @- B
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，) z8 _8 {: F M$ Z, u( b- W
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i% I z4 j, x( Z1 A% C9 _! Z
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
2 Z' U9 m' f% v- D5 m1 z3 R公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.764 x3 `9 t" Z6 I' q4 i3 V
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
* R) d0 W0 ~3 }% V: h5.39.217.76美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香& p" T8 p! X- J
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方$ P# u5 S: v Q# f# n- r$ q0 R6 U
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb, { a; v/ k- |# Q
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂. w, ?+ D. @1 P3 r- O
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d- L% ]: C w; N- Y5 V$ t) J
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤, i8 p/ U+ s5 f P ]
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb) L& E% L6 E% p% S
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J% n3 ~/ B: U( a0 i. q% _1 i
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
# ]6 h8 _1 i- D3 q/ n, r2 R+ ]0 ~5.39.217.76，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
* h: `/ H' v( }' u8 ~5 Z* ~) }% i 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb/ o+ ^! |) X p4 k2 b
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.76 s6 C& b) P* n( o; l* ]; R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这+ T; f8 \% h$ W& Y2 B
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F4 @, `. n6 Z/ x+ {4 G1 y
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇9 @3 r$ n U' O6 c) x
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗) @3 J9 u' d2 ~1 k/ g: F( K
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点/ w; p6 R: j5 W3 O* p( u
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱5.39.217.76! y" a+ O J7 K: t
人食欲？这就是调配的魅力。
$ \' N3 E4 a- G8 q1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
/ F+ ^1 p4 l/ |1 @$ \片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，* t, o2 |1 Q" u7 I$ F8 ~
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; o7 i4 K' ]; T0 T) q公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.769 x/ p8 u8 T, K* `- F
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后( h! k2 l- j2 |4 M
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb6 b4 M' [% Z$ W1 I
享受。5.39.217.76$ [2 _) \$ U1 y+ k+ C! o6 J
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
/ e5 n7 b% o% Z( M: ?tvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
* b5 ] }4 Y# y# l2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
1 F5 }! I9 d0 X7 d6 H5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
4 E: V2 d, x( m" o) N( a2 O公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s6 i/ u% x3 L. E7 R _) m0 d
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
4 H& V E4 O$ u3 k$ a5.39.217.76来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
# e$ l5 G/ K" c6 P8 ]# u9 o8 U5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
3 `7 j; ?1 m$ a, B" s5.39.217.76勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
8 Z. J, {1 ~, B$ F2 x4 A7 ftvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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