所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
9 ^8 I0 P" L1 X$ D5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇0 _& y0 _( b5 d- A
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F, n# }( c6 M, S% z1 D8 n
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.767 d7 Y. Y" ?, r7 A5 X. \
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb) o. x D5 }' }
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+ O5 V0 h* [6 w) U h1 r. [tvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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7 l! O6 i' E, m7 n5 h f■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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5 a2 c i1 V3 C+ gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p) x% }" s8 i# j! {4 B N
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 t& h* W' R$ l7 a
7 j( O4 d9 a: V2 b$ }tvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇4 `6 }' m4 z* b6 q" K
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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' k7 r" r! T. b0 h: Q4 ]5.39.217.76■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇8 {: V4 c: R2 v9 ^
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豉油製造過程
' G7 ^* E \ G# E% [公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.76! ?, X+ ?: g) U3 V% [9 J: m
& h- a: \ [9 T4 a5.39.217.76②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \! f, A, r' `# f
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
! a9 v U3 B9 R, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J6 R, L% ?8 L1 S
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇, _% r/ W. S# X
& e# a0 w5 e5 B/ W) z, a/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇* s& a* y: |" e' |* L1 l1 I% m. {
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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6 B$ e$ J3 L* o$ u蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇. _ Z! J. m* p) a
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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7 b% b4 G" L4 g1 V* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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5 ]8 }$ t6 N5 E( Q' Q雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.768 d+ N+ [. t$ `' v ^! X \
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 l6 S" B2 \* U" V1 M
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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. D9 W' u- C$ L6 Atvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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/ s/ E3 L1 Y6 z5 s2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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) p9 t3 p) Z+ X$ H# c公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s5 ^1 d3 l8 R# r9 w% J
" k% [& M$ q; V2 X; F J貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L) u4 N! c$ F4 A/ D
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 K/ x5 K/ X$ G% U) Z; M4 e# P
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9 n6 i# w& I4 K+ ?5.39.217.76清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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9 V1 O+ g0 }9 t/ h+ Z; P( \材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
4 {% v/ o* s% P( M7 N6 r4 W y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 c! c, r) m8 _/ b& c. q
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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7 q& G7 ^! A, ^0 N0 _ a/ C$ Btvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 , k3 k) @2 y6 D& R) M' I# T
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇9 x8 t4 S' I7 C( d( Z7 d
: [5 Y" W$ P9 s6 X: v0 d# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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) m$ s" \' A) q- u* h1 s公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 $ D2 L i2 d7 x/ I; u3 x( O/ k \3 D
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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