專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
$ N. {$ l; R7 c, t$ S) j7 X7 q, g
2 F6 `" r$ f8 d4 B( _! r5 a公仔箱論壇懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
$ R* N% C7 R3 u+ n) I5.39.217.76* P( M6 z) F9 l1 k+ G
不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
& K5 n8 L4 s1 |9 Q2 X4 n. ~" Y公仔箱論壇
* z# [& o: J1 t$ T( P五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
& c7 K2 M- e* {3 e0 g/ C公仔箱論壇: O! O9 S! Z7 |- i5 H& t
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
# o- x, F+ M- L+ H7 s! T公仔箱論壇
, ]1 @& ]# Q9 T5 _& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?) N0 R1 d2 [2 F- J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G) q {$ C! K1 U& U3 | [3 [/ j z
燒物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e$ `' t( w' ]
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s% U+ d2 Y, q0 |- J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d% _3 b( S/ a9 ]# ~
先付6 Z+ s2 q c% z" \% y8 K
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。5.39.217.768 m! M8 _7 j. w
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
+ g7 s! Q( b6 ~; p) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^! k( r8 L& n' L/ j# g
刺身公仔箱論壇( ]' M5 C' H" D7 _2 Z
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
- l# H9 o2 r0 X% c$ r) W3 Ftvb now,tvbnow,bttvb霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）公仔箱論壇5 ~& u% e' B8 E+ z! b! `4 |* O
8 F! H9 N9 C" B% @. M: S5 w最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。tvb now,tvbnow,bttvb$ r" q& \. @+ g6 c. H. T7 O$ u, X
5.39.217.76% c1 ~( Z: _ g9 v- A( G% r7 s
清湯
: H! \3 b6 x. J, Z8 L. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U* S+ u6 E! c4 f
1 R" O% Q" p" s6 L8 @1 j
前菜# t( ?6 p5 ?! q4 ?$ S
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
/ ^$ v: @' d' V' c+ Z. ~4 Y L公仔箱論壇
5 J, n2 c8 n* e8 I$ m公仔箱論壇特選壽司9 ` f6 Z ^1 E+ \, E
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
/ a6 x: G, Y+ J2 h1 T5.39.217.76公仔箱論壇3 u# O) t3 E; k# ~- H4 r
刺身
( A" C! b/ n E9 I( }! U3 d2 t7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
8 v; P+ u: M! U$ N5.39.217.76
7 B( ?0 T# X1 M v2 U, i! Y3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）5.39.217.76. w) D( T; k/ S- P4 X
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。公仔箱論壇$ E/ P: h/ d' x- |$ K
% a( O) W1 \( d0 `- w, p& U
牛油燒天草彩扇貝tvb now,tvbnow,bttvb$ k, l* B( ^2 L5 i3 z
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
& p3 Z' I& F9 j1 E- b$ f: C/ M; U8 T3 P H
熊本極上和牛配彩虹鹽
3 b* u: }) n: v4 `: j' D1 R- A8 Xtvb now,tvbnow,bttvb熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
9 c% f! T1 i3 Qtvb now,tvbnow,bttvb
" M4 V' t4 c+ X( g& @莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。5.39.217.76- s# J; h6 X3 n$ z% A
公仔箱論壇. |% e! C4 w9 v% a7 p
熊本時令水果
0 b- e" H' F( y0 l5 ^熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
5 e% z: o6 x& g4 U) i
5 h! I; v. g1 \2 F& ~1 O! l公仔箱論壇熊本特選懷石料理 $1,480/位
* B& y4 U$ v* q, D( p4 p* k公仔箱論壇（9道菜，供應期至11月26日）（c）
8 V' A O; s- \: F! ~3 [) p3 stvb now,tvbnow,bttvb香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
6 B X- u4 G6 i* f8 n+ J1 Q) V$ \tvb now,tvbnow,bttvb) M1 u8 J$ W9 Z' O9 A; s5 ^0 n
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
; L! x( R) k) T$ {1 |/ O公仔箱論壇菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。公仔箱論壇7 w+ _2 W5 t2 k4 y4 O: d" u
! O& e ]- u0 X2 \7 G
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）6 [: B7 f5 u& D* [5 n+ A/ Q
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
4 f5 z: P1 f" }& E6 P9 Ytvb now,tvbnow,bttvb
) \9 i5 C) Q, J J# ^5 K2 u+ A( g" @茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H! V) s' P7 Q5 h! C; j
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。tvb now,tvbnow,bttvb" K- N! a' s( J i" D, z1 [
, @2 j+ `2 i" t' W. s季節野菜拼盤（天婦羅）公仔箱論壇* V5 i6 G! t6 {0 U' Y2 N" x' B
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [; B- W, Z" P4 p
" h2 S4 e1 s/ \- _( U- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜僧席套餐 $630/位
) ^' v% L; Y: q. T! R0 k6 q1 h（7道菜，供應期至12月初）（d）公仔箱論壇# e. `. z- [' Z2 |$ {, ?1 Z9 `
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 