置茶量
鐵觀音、武夷岩茶、水仙該放多少茶葉來沖泡呢？大家不能聽信「茶葉放太多沒有關係，沖泡時快一點倒出就可以了」，或是「茶葉放太少時，只要慢一點倒出即可」的說法。茶葉放得過多，茶葉在茶壺內無法伸展，與水接觸的面積也不足，無法釋放其所含的內容物，此時縮短沖泡時間雖然可以避免茶湯苦澀，但茶湯的滋味一定有所減損。當茶葉量不足時，其所能釋出的溶出物終究有限，延長沖泡時間也不一定有用，此外讓茶葉久浸，使不該溶出的東西都跑出來了反而造成反效果。 要以小壺泡出香氣、濃度、滋味都合乎標準的茶湯，茶壺內該放多少茶葉是最難的地方，需要經驗的累積，大家可以參考下面幾個原則，等有足夠的經驗後就能應用自如：
茶葉揉得越緊，越像球狀的，放的茶量就要越少，像揉成球形的鐵觀音所放的茶量就不能太多，反之輕揉呈條索狀的鐵觀音、武夷岩茶、水仙就能多擺一些。
發酵較重的茶葉（茶葉泡開後呈紅色的面積越多代表發酵越重）如與發酵較輕的茶葉（茶葉泡開後大部分的面積都呈碧綠色，只有葉緣呈紅色，或是整片茶業都看不到呈紅色的地方）相比較，發酵較重的茶葉的溶出物較多，所以發酵較重的茶葉的置茶量就要適度地縮減。
焙火輕的茶葉由於其泡水後會發脹，所以量就不能放過多，否則過多的茶葉吸水膨脹後於茶壺內無處伸展，被悶在壺裡頭，如此泡出來的茶湯不香也不好喝，縱使縮短沖泡時間也無法挽救。反之焙火重的茶由於由於其泡水後不太會發脹，所以量多點也有可能泡出好茶，但隨著茶量增多，沖泡時間也要適度縮短。
如果茶葉的條索完整，則可酌量增加擺進茶壺的茶葉。反之斷碎的茶葉所佔的體積較小，茶葉內容物溶出的速度也較快，此時一定要減少擺進茶壺內的茶葉，同時也要快一點倒出。
＊ 茶葉揉捻得很緊，一粒一粒呈豆子狀的鐵觀音其置茶量一定不能多，可能放五分之一壺至四分之一壺的茶葉就夠了，最多也不能超過三分之一壺。
＊ 條索鬆散的鐵觀音、武夷岩茶及水仙的置茶量宜先從半壺開始嘗試，再依茶葉的發酵及焙火程度還有茶葉的完整性加減。雖然有的茶須放三分之二到四分之三壺的茶葉茶湯才能達到巔峰狀態，但也有的茶只要三分之一壺的茶量就夠了，所以開始嘗試泡一種新茶時，還是由少量的茶葉起頭試泡較妥，當然問問店家的經驗也是個很好的資訊來源，也能減少自己摸索的時間。
沖泡時間
如果沒有溫潤泡，揉捻得很緊的鐵觀音以前面所述的置茶量來泡茶時，先以第一泡40秒，第二泡20秒，第三泡20秒倒出的方式試試看，再依結果加減時間。
泡條索形的的鐵觀音、武夷岩茶及水仙的變化就多了，沖泡時間較難捉摸，於沒有溫潤泡的情況下，其第一、二、三泡的時間可有下列幾種組合：20秒－15秒－15秒、15秒－10秒－10秒、10秒－5秒－5秒、5秒－3秒－3秒，還有快沖快倒等，要實際去泡才能知曉。一般言之，發酵越重、焙火越重、茶葉越細碎、茶葉品質越差則沖泡時間越短。
泡鐵觀音、武夷岩茶、水仙時，一定要挑壺嘴大、出水快而且順暢的茶壺。如果茶壺的壺嘴小、出水慢，切記要縮短沖泡時間，提前倒出茶湯。
＊ 要不要溫潤泡的看法見人見智，有人認為溫潤泡可以「洗」一下茶葉，「除去」茶葉上的「髒」東西，但光靠溫潤泡這一泡就真的可以把茶葉洗乾淨嗎？可知這想種法不合乎邏輯。由於溫潤泡會折損第一泡茶湯的精華，所以溫潤泡並非是個必要的動作。
水 溫
好的鐵觀音、武夷岩茶、水仙要以滾燙的開水來泡才可顯出其特色，反之質地較差的鐵觀音、武夷岩茶、水仙宜降溫沖泡，以免茶湯流於苦澀。
茶 壺
無論泡那一種茶，以壺身為圓球形的宜興茶壺來沖泡其效果最佳，因為圓球形的壺身可以有較好的空間讓茶葉舒展，茶葉的特性才得以發揮。泡鐵觀音、武夷岩茶、水仙時，茶壺的出水一定要非常流暢，不得有任何停滯，如果壺嘴出水不順甚至塞住，那泡出來的茶湯必定垮掉。最好使用燒得不太緊結的茶壺用來泡鐵觀音、武夷岩茶、水仙，可讓茶湯更甘醇，茶韻更足。
為何我老泡不好鐵觀音、武夷岩茶、水仙
莫以泡台灣茶的心態來泡鐵觀音、武夷岩茶、水仙，因為台灣茶或許多放些茶葉無妨，但鐵觀音、武夷岩茶、水仙可能只因多放了那麼一點點茶葉，無論沖泡時間如何挽救，茶湯還是無法入口；台灣茶多浸10秒、20秒倒出可能茶湯還是可以喝，但鐵觀音、武夷岩茶、水仙只要多浸個5秒，可能茶湯就苦澀不堪了。 |
發表於 2010-8-1 04:46 AM
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