[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
$ \8 }% D$ u" [! @; c公仔箱論壇首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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7 G- c4 A7 k& k+ N4 WLe Pain Quotidien沒味道5.39.217.76( ~6 G) P! {& L" N/ q- j
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B7 W/ U5 R6 _; a1 P
公仔箱論壇# R; U/ i1 ?# ?% ?  u2 c
Gontran Cherrier味較甜
. O4 G3 Z- M. T) ?6 S2 d6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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3 T8 R4 I7 ~5 z+ OBakehouse外皮不脆
5 B! Y9 V) t7 N: {# Y2 p) h3 Y然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)9 a3 A# @) Z! I! {3 i* J

; y" z( q5 J! h公仔箱論壇品穀 質感偏實
( `: g- o- L1 b* ?" S* l1 U第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)5.39.217.766 j$ K* U8 Y7 O4 s( J/ o" s

& K" {7 E0 h+ C: S$ F0 w& }; Ptvb now,tvbnow,bttvbLevain外脆有酸香3 j7 m, j' I; d; r" g
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
& q! W+ `- M8 q& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k  ^( E& n9 w) \& K! V
結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
9 @/ M, P  v# F* M; e公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser6 r, Q8 h/ u% G8 N) z  i
傳統長棍麵包
7 b1 S  R7 g# f) z8 j. K7 y7 Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔皇后大道東248號地舖
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇1 [6 k7 ^) @4 ^1 I/ z9 o! m/ j) @' x1 _3 @
長棍麵包
' \% v( V, B6 {$ f) M+ ~5 x" C7 [公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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8 @1 f; o! T- }5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a3 x# t. g$ U8 P5 R2 r( M  S8 xtvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien公仔箱論壇1 f8 c3 W) \$ ~% u2 v8 A
傳統法國長棍麵包
1 j# r. T  R8 ~( y3 _4 r" J地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖公仔箱論壇* d; k' n+ }5 j6 ]" J
價錢：$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y7 X! ]0 o$ e( p* w" C' p4 H
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Gontran CherrierTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o8 ]. x) K1 }6 v2 i) v, i/ {
傳統長棍麵包4 e9 s) V8 U0 |. J  k) M
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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! ]& X2 C5 e( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse5.39.217.767 S$ K) G1 g6 q# R! L% U
長棍麵包
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* I" t( P, Q* l( C+ r5.39.217.76品穀
: c2 K; L4 F4 ?  _# r- e+ d傳統長棍(紅標)
$ Q2 d1 s: G7 x- m9 u2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：佐敦白加士街61號地舗
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傳統長棍麵包, t0 J: Z" Q- S  G: e, S6 }  `
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1 f8 y3 y\" P: R! |0 v公仔箱論壇今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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$ _- v/ l! X. d比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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& L( W5 J( z6 Otvb now,tvbnow,bttvbNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。7 t* I3 y8 k2 I

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。* M* F3 l# k$ t) u% u

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