[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。- V2 G/ ^" u! m) W0 O

  }/ S- b! ^  l+ }+ \5.39.217.76法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。, c" F* ?: L' q. a9 H0 e3 s% u0 J% d

! n6 m! w+ [/ K/ y+ t- |Maison Eric Kayser欠酸香
$ S* [! ^2 P* Y$ d+ ?/ @- A& a  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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0 Q  Q7 h6 q1 ]' _+ sJoël Robuchon皮脆內軟
4 X8 |* w2 C/ P& ^% p0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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, u2 j( Y# `: R公仔箱論壇Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e2 f- S1 d2 o2 J. a
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)) X5 p/ }* H% z. }4 j
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Gontran Cherrier味較甜  W4 s' m! Y' I3 ~
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆
3 `% ~$ K0 _/ X4 ^4 ~0 f7 P然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)% v, A2 I! v% R) [

8 x9 x: a+ H0 J" S: \, ]& utvb now,tvbnow,bttvb品穀 質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb! C6 [+ f; `- e2 v, r( y. B
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
) x) S0 A0 N. {! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# b/ ^2 @) n* q( W* l" R
Levain外脆有酸香公仔箱論壇7 l8 j" I* _: a4 l5 n6 z5 b5 X
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)3 B- U$ U4 g& o2 y7 _- V5 U$ I

# I. c. z% O# E9 q, [# C3 u結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
7 }4 `3 \4 Q" E; j  m6 T7 F採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb. e: l: z$ Q- P5 G2 ?' B) H

+ \* p- m5 i0 e0 Y# m0 Etvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser公仔箱論壇: T6 \0 a* P+ P7 ]0 C
傳統長棍麵包
6 S, @0 A5 X% x5 G) F5 k1 M1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東248號地舖
9 i) g9 P9 }! c4 Ntvb now,tvbnow,bttvb價錢：$26! W1 b5 t  }2 m7 a- O* H: z

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長棍麵包
. ?2 N! D' `; d2 M6 N1 G地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb  ?0 s! p; T& b, g
價錢：$35公仔箱論壇; G$ T) {6 C: ?0 ^" J
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Le Pain Quotidien; \9 D" O+ T% K" a* L) `% s& U
傳統法國長棍麵包
8 s: a3 m1 P+ g. ?公仔箱論壇地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b, Q0 j/ w! h  f) h" D
價錢：$32
1 e- P* O9 z+ q/ _公仔箱論壇- x, g% M7 g1 G( [' ~' I; z
Gontran Cherriertvb now,tvbnow,bttvb9 J) ?" O6 m7 E1 n3 @
傳統長棍麵包
8 c0 t8 F9 i  |- e地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖2 f, U$ N. @0 C4 j! }: x
價錢：$25
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長棍麵包3 I! r8 ~* o1 {3 W  K6 x
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇( v1 F- T3 b, v: m
價錢：$255.39.217.760 r5 w. `7 j, \8 w- p, o8 U2 W

/ H+ c* }! l6 |; ]" l( Ktvb now,tvbnow,bttvb品穀8 O8 Z: G, t/ [* M4 Y& z0 S
傳統長棍(紅標)
* N5 ~1 N  ~2 y4 z地址：佐敦白加士街61號地舗
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: y; b0 H6 L- x* i公仔箱論壇Levaintvb now,tvbnow,bttvb. I& B; @5 C# C+ w1 ?0 ?
傳統長棍麵包8 [0 j+ z! R& c
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
# D4 u1 E7 c, K' |8 @; y價錢：$26公仔箱論壇" u1 v+ |7 n5 [3 _2 O( _& q, d" a

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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# A) w8 F6 I- H& f1 w- c6 J比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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( U5 L+ A( y0 k- H, t9 c! x公仔箱論壇味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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) r3 L/ o9 S7 S4 F5.39.217.76結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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