佛跳牆的由來 g; v- O, E& u! I& s% X4 @- _
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.& [# `$ z+ A# a+ m7 h( N' w# e
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.5.39.217.768 Y; h+ p E2 \& q9 V; R
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【佛跳牆做法1】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b6 F( O& X7 P p, T, p9 m
材料:
, q* J! z3 |! p/ E% ^3 X5.39.217.76排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜公仔箱論壇3 e6 g" t; M; l- q: y2 {. [* Z
做法:
' ]2 l+ _2 `3 \1 U) M6 s公仔箱論壇1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
. M. x }2 H! M" q$ ]. x: c2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
6 q l+ L5 D% v' _ x+ @3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。公仔箱論壇; V$ K/ q1 C7 i0 [4 K' J( M
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
8 c) p* X" w& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.起鍋後放上香菜即可。0 Q% H8 X o' K( ^4 m
I) ^9 g% Y8 V* k: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【佛跳牆做法2】5.39.217.76; {" n$ ]" r: P+ v# o3 z; k
材料 :
0 u2 o; [) m" E( s. Q5 ~8 B) O5.39.217.761. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
9 K7 ], K Y/ g D: J6 z公仔箱論壇2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
% B- E6 [/ l( f: z* A5.39.217.763. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1* ? m' U! Y8 P' v9 o, @
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.: u( `$ q- D% a0 ~; E
作法 :
6 c1 k( y! Z: l4 j0 J1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.tvb now,tvbnow,bttvb3 V) E( z5 Z( n2 ?/ J5 c
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
( L4 W- g: Q- }" i' A3. 栗子用熱水泡軟備用.
1 k' h% y3 z' G5 f; C' j/ \; O2 b5.39.217.764. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
- D1 W j9 Q" b/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.公仔箱論壇3 ^3 m" s5 D1 @/ ^
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
7 a* |; }: v! v q" p7 K0 v' K0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 q: s { x/ h0 f, G- D
【普洱佛跳牆】5.39.217.76: [: m: s1 ]1 ~" k
材料：8 t1 _, |% O1 D& z8 I1 C
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳% P3 _) u* U2 T7 H/ c5 w
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥tvb now,tvbnow,bttvb# I7 c- I5 F9 f1 s" K
做法：
. E, h3 u* I- _- q, g2 Etvb now,tvbnow,bttvb將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 3 ?; g+ ?5 Y( l( \9 w; O& ?( M
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
; T9 z: X/ k& V8 t: i5.39.217.76將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 ) C2 U2 v* t. N# y: ]. b
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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! X, D/ f- x3 ^+ W0 N" v公仔箱論壇【黃金佛跳牆】tvb now,tvbnow,bttvb; R9 P1 ~! r3 c/ l4 u1 V7 L' }7 H
材料 :
4 {+ }# s/ m8 D/ K% ~扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲! q2 N( S- c+ N8 D- j, a/ Q
薑、蔥、香菜、紅棗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C; e4 ?! ~8 H& l1 C: W1 z {
一般調味料
4 M! x3 Z8 T4 `6 J# r- |作法 :
, B! B7 j5 G0 g. s6 a/ G公仔箱論壇魚翅剝絲，鮑魚切塊 5.39.217.764 G* N: p% j* O$ G
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
! n/ l* z0 W) g3 P5 f6 v; p% Atvb now,tvbnow,bttvb放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 1 `7 D# G: ^, u
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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