[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜& Q1 @* d; j2 G' y0 ]( T( P  Z; j
料簡油鹽多公仔箱論壇! J; x8 v9 R5 e: e, h* t! |! q1 w
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n  ?: j) L' e, ^; w) g
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。0 \) U. k8 l  q' L9 v8 X

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E8 M* I* J% h" f+ L

梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o2 I. e4 A+ j% r2 M" f$ y" I

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。 B5 z9 f/ j4 A% y) ]) O; ]

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J; ~% B. L5 a) i1 \

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb u5 x, y, X9 w2 W' _- B
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1.梅菜扣肉

調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb1 I9 e+ Q( {" R% r6 x0 u* e0 H
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末- s' ?. o% l7 M2 S6 A) {3 u
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。9 H- z( L: a- A$ b4 y
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製法：. s  z2 \  k2 M0 K% |
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb9 R" A" H$ E' v8 e# M( q
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞: b& c( {( M; G: s5 {3 S

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）" p! t- P4 O- c& ~3 ?
食材：花椒、八角、姜、蔥9 c) E5 {' ]9 J7 @; }% F
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb0 a8 S' _$ r0 I2 h# S% e6 d
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇( Y, K7 z- x; P: a& ?7 V6 d0 I$ I7 j
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.76' B, v! e5 V. I. o/ n) X# v6 c
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。+ P  y, m& M% _) ?& F
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3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇+ N$ o1 w" H! z4 ?
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |! p: _+ c# o6 B! m$ V
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲9 O/ i8 `$ L4 n0 c1 s- Z) ?, l
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：3 D( x$ u% M! |3 m
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐5 y8 S9 z# P  l. H, J* R

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.76: H4 g; F! s$ ^( o: t. r, R
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb. `" v6 {) b3 \6 A5 C5 \) M  h
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。. p. Z/ y7 ~' F% c
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.760 l6 F9 o& c; c' N
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |" S; D+ {7 S6 n# z- }
料頭：蔥花、蒜茸- o: H) I: x; v
調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.76! Q9 t3 b* |; v' m  x6 k3 Z
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製法：公仔箱論壇, W9 @) P9 d( @2 k. T
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb7 f/ j9 R: K6 [! S7 K
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇5 R2 c& U' J/ ~! ~: b  S7 W
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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