Inspected: Reply 梅州客家菜
. B; ~! O* A4 Q/ j料簡油鹽多5.39.217.76! {& M1 n& V" q
廣東名廚授煮法
- j+ \' B, ~( j" X: n$ V5.39.217.76updated:2005-08-27 18:36:08 MYT- m: A& `) H! T$ t' q5 H
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。/ ~3 I) c& N- t$ u5 @5 w* Y4 @9 m
* l0 X. B# ^' W5 s* Ctvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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# h7 v% n. P/ N& e% ^; q$ H0 X5.39.217.76■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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?- ~1 A. [7 Y5 @+ P9 U: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。+ _$ D9 [$ [0 G: q+ p% I" }& S
, V' D! _0 @/ E, y9 _1 T6 ?他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇6 k o/ w0 @' j1 r% _- P- d
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb2 k' O; G5 Q% t+ v" r- N
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
T! q- n4 ]" L h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" M( U h$ u# G9 ]1 \0 B" y6 r+ G
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.769 s; U8 l+ I% ]8 H' y- o
& c" Z) [ a) t3 ?: |. j公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.763 F; Q- r/ d/ {+ B7 F/ O/ R4 I5 A
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1.梅菜扣肉# O( t% G0 s& W( q; i
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調料：五花肉
- u! B8 \, C) ]6 R3 S4 _2 U; n配料：梅菜
+ s* t- B3 {! [# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y) E" @+ @- I4 H/ `9 w! g, e$ K
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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/ x& p' G" I- }tvb now,tvbnow,bttvb製法：5.39.217.760 `- x5 p9 W/ M) K1 ]+ O( O: d! r4 r
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。$ }- ^1 w& \5 g, ?& M" O' G6 {8 H
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。$ |2 z, p* Z0 j9 m! C; |
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
" k, T* N8 O0 M* Y, e4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
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$ x% d) `2 n z% }2 Q2 b+ W) w* H主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb+ s$ C, A2 p- S6 b7 V9 s5 }0 ?
材料：沙紙（宣紙）
4 b. l/ K. o4 {# i( o食材：花椒、八角、姜、蔥, S( a( m! g+ P3 D1 t- J
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb8 h$ ^. ~8 w" ?( |& s, R
# }3 w) c! Q+ ]1 y0 t製法：1 }0 w% H& S, _) p. o0 a- n( i z
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.769 @- i# s% x" g, a0 r( a K! j
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
% y2 ^( a" j' I: [公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
5 h# A# P! W* X4 w" A4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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) H# z! _, ~( m7 R% I5.39.217.763.醋溜魚公仔箱論壇7 X' i1 w+ n; a% _1 \ r6 q# _. u
 5.39.217.762 i" F; L. U/ p- S" L* K
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.76' k6 A8 E+ D6 t2 G6 V4 F _
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉2 j& D! z f& T$ k
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o8 G& M+ y$ R. x/ p4 i' Y
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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! O- R' i' ~* O" C- F, o1 S( w: K公仔箱論壇製法：2 I* H; r; f' t. q! M7 T; |
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇( y& q7 z8 K6 Q" H2 k
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.765 Q3 U2 @. Q& K9 a: c6 P6 l; Y
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 H8 p) w7 c1 {! r
0 \. I) i0 y' c; ?9 p" ]. B. c9 I4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e: v& E: h6 K* @ n( o
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主料：豆腐
. e/ r# ^4 M# {7 Ztvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb) L3 x% D0 j# o- n& U4 ^; z
料頭：蔥花
" h2 V* b+ a4 X! o4 ~# D調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb% c$ N, r4 i' F5 a$ g% [7 d2 c
tvb now,tvbnow,bttvb6 }$ l9 }2 ~5 J3 C
製法：
* ~; g3 O5 u' T7 ^' A& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇/ u8 H6 L i1 j4 d8 C/ z0 \
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb5 I" b, c: ?/ j2 j0 s
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇$ C6 m0 V: X! u0 B$ s2 C! _- ~3 q
# Y4 A" L* q. Y2 E+ b4 I0 h; P公仔箱論壇5.大埔筍粄
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. A: t8 G K1 I5 n& d0 q主料：地瓜粉
. o1 s, \7 U& a2 W7 [7 @公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
$ f. v7 w/ X+ P# t- v5 h* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花、蒜茸3 X2 ?; c' x* l6 T0 W" r& B
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb. }- J5 \9 o4 K: C* J
9 ~* j P2 h, H4 R製法：5.39.217.763 z. c4 j T* U2 u8 d
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
/ D" |; w4 r. m; W7 m2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。# m' m/ [0 T1 |) w7 z+ c& y* t
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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