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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 , H# ?8 q2 g0 Y0 o6 v# a* ~
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. f/ [( t( P1 Z4 S/ H4 ?tvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 6 Y' p, y8 V9 L! K6 O3 Z7 h" g
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 2 J. R/ \& ?) L& s
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3 P+ d" r" ?; u6 o/ {# M公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h) N3 G Z. _# [# j5 {( O/ l
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 2 `/ d _2 ^; J8 ]
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8 T, W6 D8 h, K* M4 }8 U1 S5.39.217.76一、辣炒牛腱
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& U1 y @4 L3 [: [公仔箱論壇做法： / t' v F b# t
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
% l8 X+ H; z1 L& b0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
# D% E7 b2 t. n1 R/ K* b8 f" Etvb now,tvbnow,bttvb嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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3)
& \" ^1 K9 p- U- N; Ntvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5 L/ G& }3 Z/ ^5 q! t( f ~! o# h
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所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z& ], X( P. G, l6 y4 Y
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3 B. G% U8 i- k1 c% Q5 B$ {公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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5 j; a; o9 h; R# J二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇% u! k$ ~8 v: r/ O% m1 ?( \ I
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, n# e9 W8 [8 q做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X5 X; S2 {# \6 G
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 , T& V7 I" |. z' Z
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' E: p" w5 A4 y! T0 e6 D把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 * v0 F% a1 y( J( V1 A6 g
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6 x9 I' z0 q( F* S" K/ P) i2 [( G公仔箱論壇喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 公仔箱論壇+ k2 S j8 V, d0 j* P. ~& F
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; ^( A$ j' t3 G) F1 n( u' D a公仔箱論壇註：
; [/ x8 c, _' w0 r5 v9 K2 S: |4 S5.39.217.76很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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" p" `/ T/ K, F+ m# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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; L# v) l, }: w. s! {7 }9 |公仔箱論壇太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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7 ] a# y y! I; i0 |9 `3 ?2 D公仔箱論壇太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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' Y* P k4 o' u$ X! ~* r勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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