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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb' z+ O0 f+ G+ \& U' ?
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煮沸，撈掉浮沫。 - Z: m! P+ M. H7 ~0 ~; F
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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! d+ H, X* G/ V( S$ itvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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* {& D" w- k# C, o8 G7 `. q公仔箱論壇把肉冷藏變硬，這樣才好切。 , t: k# H$ h/ d1 y2 |( Z
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; D5 N X* u& b6 D3 }- E公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 % |: ]. Y- r4 p2 P; p& w
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 5.39.217.76* ^! d1 U0 \& K+ z' f/ |
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一、辣炒牛腱
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb4 p- T& t% e( f
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 0 F9 p$ f f- M: E* H
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1 a2 h' o `, Q! g# N( U# m# V( n. B5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
5 U+ P' J `3 H$ A5.39.217.76所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 Z8 { F. D+ X" j. ]8 R- z% Y
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0 ~5 A: s. K% o/ L) |" h7 b! K' W2 M$ \超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
3 Y* ?! o7 R" P+ x* F' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s! F& e, s4 f8 e
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二、蔥爆牛腱
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做法： 公仔箱論壇' g! G; U1 j6 h! L9 s
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- H9 \6 k, s) |* q6 `把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.76' X% Z! T! j$ P; R/ x1 j! ]; b
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用鍋鏟推到鍋邊。
: V2 u2 S3 n3 s5 d3 b公仔箱論壇3)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }7 t2 k2 @ j+ h
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
, g, }1 k. |/ D* P7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)
+ m& ~8 `- J; @! E$ c& v把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a: N$ a, h" W% F5 R1 P' O
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q8 D) X& b) }+ d8 x- ?
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註： tvb now,tvbnow,bttvb3 G5 _7 z. b$ G" ~) y9 Q8 L
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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" @' v% T' A. q2 o* |tvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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6 d5 |/ y$ g" v, P% i: n3 T太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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, A" r) g, R% p+ u/ R3 E, \tvb now,tvbnow,bttvb我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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( R6 I8 y, p* |太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z5 l! R- j, l) v
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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