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. S- D5 a5 Y' s$ u0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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$ U) W/ [: R; [9 h4 v5.39.217.76煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A6 k' q* [7 m4 N/ F+ a
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 9 P/ c7 f; c ^: ~1 ~
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& Z& E& t4 b' D$ P$ V9 @7 r把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ^& g" w7 A3 G4 _& l
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( k9 K6 u, V: Z1 o6 n+ U! @5 c若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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1 m' M+ j9 Y: G, P7 q5.39.217.76一、辣炒牛腱 - a" c" L" ~1 o" z0 J
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7 D C6 A& w# I3 K- l6 F+ h3 C8 ?做法： ( G% C0 Z( F: z1 J
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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4 ]4 F h" Y% N! r2 N! u嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 , o: `) y6 x" }
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `1 M7 X, e2 `" H& s$ o' Z# f4 P
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2 ]+ D: _: X0 C2 x4 l" Q) j! r註： 公仔箱論壇1 e5 t, l. g# a7 u" K' { O) N6 C
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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- A: `8 {9 z( j" v$ R: k! w超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb: s/ l: \2 P: Y9 C
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, O, N5 R4 T) z, S% ~8 `5.39.217.76做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 , N# z- m i: ~. C U
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, d7 `) k5 i, X! e# U4 o( G5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb, E1 d& J( `; o0 a3 D! q/ s
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" S8 S: Z0 E* V P1 \7 s3 L倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇5 P9 W ~5 z. p* d4 |4 t
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K% ?# e( c7 l; h$ v5 c
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
. U& G: M+ y- b# E$ ]0 h2 x4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a$ n a# \" |, c0 H; `
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 : z( q! Q# D ^& d+ F v
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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4 i* ]" h" w$ J# s; w我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 / y3 p- t0 m+ m1 C0 i2 @+ N
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' o- o9 F5 [, E" o9 p6 Y- X! E) m+ `5.39.217.76太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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6 J; U; i G- D) u& C1 L5 x公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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