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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 * l$ \& Y6 c* V$ e0 ~, G1 Z
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3 U. T- m" p' D2 z" \8 w5.39.217.76煮沸，撈掉浮沫。
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2 r- a1 p- |' _! O) j+ n5.39.217.76加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.76. x8 P/ k$ V5 b
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 公仔箱論壇3 J; s: m( b% |
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$ j: ^" e" ?6 L6 g6 T把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 5.39.217.76+ P! k5 [0 z- }0 W# ~4 _% T& o
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇, ^$ k1 P3 Z/ U! ^$ V' o
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一、辣炒牛腱
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+ v# s3 l Y. B3 _/ E做法： tvb now,tvbnow,bttvb- Z; x7 K4 i% y% `
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ?6 O+ v0 ]7 u: G7 n' e& {
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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D$ N) S/ A% B7 ytvb now,tvbnow,bttvb加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.76 T% N2 m$ g. {( H" @
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: E0 F6 W- n" ^" o: P, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
- X; q4 _* ^8 b6 [& i' b% K. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 ( v* m# D3 }( D+ P5 r: M; Q
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1 G( k6 ~' e+ o: d5 h7 _5.39.217.76超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p, v4 u* g/ G/ Z& E) M
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$ g2 y; T$ k8 @: W/ b% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法： tvb now,tvbnow,bttvb7 ?2 M* }. b% l1 n; \$ l; k
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% a. Y# Y; H2 P+ m6 a5.39.217.76把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 6 S- k5 _) e8 r( b5 o( i
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6 Q% s( z" g( X& H* {$ l$ F' f用鍋鏟推到鍋邊。
, d" V: e/ P1 m% a- ?. Q6 C3)
) Z# B8 k% l Ztvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b; v6 T, R( y0 J8 D, V
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2 T h" ~' t' U. dtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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0 v9 K/ Y5 d b# q( L' P5.39.217.76喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： tvb now,tvbnow,bttvb5 A; z G9 I: Y5 v8 p
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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0 w# W4 S6 O2 T. |+ w9 z* H* T首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76! m3 Y% W: r6 i7 V; d8 H- w
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb# A" A# T5 g {( v: O, K: r4 K
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v- @6 ?4 C7 Z2 k2 D, i
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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