通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
7 \2 K) k" `% a5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b( t& w4 n% ]; u& ?' q: Y/ x" X0 X+ p8 D
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
6 D K. a* G5 x罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。+ O( \2 I; f8 |
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
: O T# D& ~" k$ M+ T: n7 F3 l香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇2 B6 L: i% p2 q9 V7 m
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇' _) d& B& O) A ~3 }
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.767 N; ` [$ F+ ]( l
% I. H& b; t; C+ J* M' P/ ?tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
& m7 H# d# c. `- Y/ @% s公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.76: h3 C2 g* L' e! B- Y6 n
r6 B7 t! }/ J, J& c( `今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇/ f$ Z% R! y7 V$ Y
i" q# n" [" U* ?0 B, v除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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3 _% w) }$ B3 k, F( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb: y0 F) `2 S% E: [' I
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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0 Z, A0 L3 {* X7 N1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb! k6 l; U/ u" P2 j
公仔箱論壇3 S: j; e) K' h2 R! B
因材施法
. Z5 U1 \3 B: R9 c( b, L公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H5 r2 J/ l. i
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
3 t2 O, j* |2 }. z' F: G, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O$ w. V% e5 T
大廚教揀靚蟹3大要訣
1 x# E8 ?9 E; B; K. B" P大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.76' w7 R7 Q/ s; J4 |$ C
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5.39.217.76$ a: a! L6 C A+ S @' A6 M
c' h$ [) `/ A* e5 c8 u5 U2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
. L0 @( y7 m- w* C' b0 B, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r3 e! X5 ]0 y3 t4 M
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
$ c- T) z J( k. G$ `* J公仔箱論壇麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J8 K N3 Q! U8 U
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.764 ]3 K% W6 R; J5 m9 Y" p7 s2 |
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
+ u$ l! T. B0 l* V& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。8 Z1 H |( @: { q
最佳體重：500~600克
2 p9 v- u3 ~. }9 P+ [/ Ttvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食5.39.217.763 P$ D; q8 ^6 |) Y
' [* }3 t) h4 Q7 w5 O9 L: }登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]) C* a" Z% {0 l# F2 }8 L; m* m
產 地：北美西岸及加拿大
4 z f: o6 S& u5 n K0 M! V當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
. f1 H. G% Q N" R) T% s/ B( P特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。7 Z# N) c1 `( s# a$ p
最佳體重：700克) y7 b! I: N% v4 F" f" a% w# k
最佳食法：清蒸、凍食
! \" k- N1 H7 ~( \ g% u) j. Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 C+ o/ G' M. c; C# G3 k* D7 j
奄仔蟹
) ?2 s1 d# x j7 b, S" S& u產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇3 L" i1 [# d4 V! i
當造期：6月~7月
3 _$ c3 J/ x9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。 M: N9 Z( T/ u! B
最佳體重：4~6両5.39.217.763 Q3 C, _! o) A5 U8 K
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇& z% @8 p' J7 |4 U9 R6 R, s
8 y7 l' a1 p7 q6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹5.39.217.76; k! T/ C. s$ _
產 地：廣東潮汕
5 g) E6 e7 l" g8 [$ N g當造期：6月~7月
4 l. Q: m3 X1 D6 x/ ]. Y5.39.217.76特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.76: m9 J+ U, m# w. @- E, M% c
最佳體重：6~7両
0 J" m% E9 f& `, B; K5.39.217.76最佳食法：清蒸、油鹽焗8 \! ]. F" I- x6 P3 g
9 C* ^ u9 k; y' R肉蟹
c6 K6 f! H8 ]; S) ]產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
2 B! q1 s0 E' C y# L7 z. g) l& `tvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
4 {3 b. y) D/ s/ h; Z0 ]特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
; R& @" q4 C. L) _4 h* c公仔箱論壇最佳體重：1斤
, i; t7 s- |6 \% M: Y6 F最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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- \& z* x5 A7 l9 i, o3 W1 ]公仔箱論壇膏蟹
3 I; a% c% p" \$ ^5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 H9 N( s/ F4 D6 { I/ _+ H+ `: E% [公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb& P# j& U3 v" e
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。, H+ J9 y: B( v+ ]
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb& @, J) |, Y% U) f# x5 e4 h
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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