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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 ) r* b, V( p! Z6 O4 @, u5 n/ z
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: e) j) W* j, K! U加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 + M6 O/ |* _# E$ b
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇2 m" w& F1 x8 I
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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/ q5 y2 a5 [0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一、辣炒牛腱
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5 d% d, p, @- `5.39.217.76做法： tvb now,tvbnow,bttvb- S5 H2 j R8 ~2 l7 R7 K$ H
1)tvb now,tvbnow,bttvb- ^* q6 I6 |/ B" ?: ]* @+ k
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F3 `1 N H0 ~1 `
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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Z' u& @+ D# _( I' w" c5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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" V& Y5 Y0 {3 V4 }tvb now,tvbnow,bttvb註： 5.39.217.76% e+ D2 @- b& G
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 8 y" X6 [7 d/ L2 B5 t' x; H; F
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1 N/ j+ k9 ]5 @- h公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `* y. r1 U" s
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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& n" G/ O) v3 {- R+ K( x5.39.217.76用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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! @ D* a( ~% W. F" Y7 p喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 0 ~8 ?5 a; T R6 ~; d& T
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註： 3 t& u; }) V5 r3 x
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb, N# ~( {7 P' G6 h, x
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; ?% T2 P2 t) y- j首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F' ?4 g, l& N. b+ F1 a5 O3 S
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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# p( d: n( ~: a; Q. h太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 5.39.217.76. t. g4 s6 w" A, H4 \# a
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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