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4 V$ b4 _+ m7 O& b/ Q! k1 X8 ptvb now,tvbnow,bttvb牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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) o1 g' B) q3 \+ \5.39.217.76煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 _7 s$ e& ]( r) `
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+ O$ i0 E8 _. @7 ]5 P0 i熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 ) E3 L$ ?8 u3 g0 @7 z
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5.39.217.769 p( K3 M. u2 `2 j4 w; |' [
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4 C" [5 C5 A: k) Y! f對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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' I9 n9 j( q4 x3 i( I若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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. k/ _' u! L* m$ u5.39.217.76一、辣炒牛腱 5.39.217.76" p+ i% N9 F' Z
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做法： 5.39.217.76: w0 f& J$ u! \5 H
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$ o5 S( n7 a' P9 T把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
+ b; J x/ P, `: z+ vtvb now,tvbnow,bttvb2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S* x2 }; y3 M, R9 _
嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 7 v, T& @, H2 q. q
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. s+ \: Y( b, m5.39.217.76加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb6 q2 i6 `, M9 V' g6 p, N" p$ n% z
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X8 O" U9 C+ Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 _/ e9 k! X2 F& w
8 p" z2 }+ `+ }9 {. H公仔箱論壇註： 9 E7 Q6 I3 u7 \2 B- L$ F/ A* k
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.76( F$ z$ n+ g) Y) G# ^0 c) m
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H& I5 ?0 w2 ]
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' t; T: E- @! X' { W$ v二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb5 l9 @$ u' L/ b! ~$ k/ S# b" Q
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; j8 ?. {+ C9 _ P4 C; K做法： 5.39.217.763 m% r& A' @, a
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. ~$ Z/ o% p1 E/ m" r! ~7 n5.39.217.76把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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h2 u7 P# M* [5 w: E) f) s用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U! F- A K. @5 J9 b/ ?
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* L7 Q4 O9 V+ k u倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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# E. j" ~5 O/ `: h! O4 \公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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2 i6 Y. M) d- A9 `* k2 ~喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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9 i$ d+ P$ X( V' x+ W" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
7 ^- K- h- @: o9 H+ N; P5.39.217.76很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇5 w2 X+ i, F* ^2 S* R( \- K
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 1 C- i* ]( r2 v( ^4 A' o
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. t5 j1 ]1 D2 F! `. H9 l8 stvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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