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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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7 G3 j P) y, b+ F煮沸，撈掉浮沫。
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1 i0 t. C7 t/ n# t4 }* A4 x加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 - `& g" d3 t3 L( n9 S
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4)
$ h3 x0 n2 R# w公仔箱論壇熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 5 T4 o9 Z8 l2 s# y/ Q
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r3 Q, }( O1 |
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V' V& `9 K) O% m, E: K3 O5.39.217.76若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k7 T& Z8 S' v2 o
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做法： 公仔箱論壇& a% H7 o5 E) q( m
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z2 F* b3 g3 \' f- h% I' O" \把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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: s. K4 @/ W! M; K7 r嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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# `/ G* J& t0 @2 ^tvb now,tvbnow,bttvb註：
; x. V' P. ~" x9 c) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [4 q, ]6 W; `) E6 P9 {
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二、蔥爆牛腱
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: |/ P! y+ s/ k# ]; Y: U做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H8 L3 |5 K9 q) j# e! Q
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _0 i! U/ p2 h' ]3 `- r3 U# ^ F
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O* z2 q9 ]8 o9 o4 L$ e
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.76; _1 c0 ?% y( t" T7 A/ z2 T
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註： 5.39.217.76$ ?8 L! Q4 g0 a0 t/ f, X
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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) s, B. _& w% G d/ E6 z ^6 e首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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" X( S# I9 l+ u9 y- _% a& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇+ D( y7 {' _; k5 w4 N* @9 y2 c+ }
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: z7 w0 [+ S% N# m3 H) R9 {5.39.217.76太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇9 g* B) B; B' o5 i' x Z
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4 Y% z( g/ _4 T8 e9 d* D5 xtvb now,tvbnow,bttvb勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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