 tvb now,tvbnow,bttvb; \) l: S2 l: i1 H/ X
% Q& [7 B" e B; H% o* L( l5 s
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。 公仔箱論壇/ P3 i0 b! w3 r) N" V; r) j9 g
4 s" V+ o+ m' U' V! m5.39.217.76
9 B3 ^7 E1 o2 M5.39.217.766 n1 K k' ~/ u- X. A. g' t: a
錯 誤 燜 魽 魚
) w7 @0 d) `5 }公仔箱論壇鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！" [. h2 |8 Z3 @3 {2 y0 i# }
1 }5 u1 L) ]% Q公仔箱論壇■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
4 r; c8 U$ }, m# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% D q+ n. C2 \6 Z: \& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D+ P+ I! `; Z( ^1 A; t: d
■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）
0 a1 Y' o& a$ o% Y' u0 ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K; m+ K! E$ s/ \' x$ g
公仔箱論壇 X: G4 {, Z- k& m2 i7 H
■ 魽 魚
, V' X/ {& m; X5 |
# w2 A. Z! i8 g3 S9 ~' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ~% S/ v$ P5 J0 i7 Y. J8 M
辟 腥 靠 孖 蒸
2 _" [3 r0 ^7 L/ `& L5.39.217.76怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！tvb now,tvbnow,bttvb2 j! r+ k6 Z: W! `% U |$ v& I- y
公仔箱論壇' v Y$ V* D1 ^! }: }
% |+ |, f, m& E( J; u
3 p$ K, L. k2 G k7 A3 U3 |/ ~1 Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- t" k- c1 g; Y9 d) o
焗 魚 鰾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?- g7 Z( D( V3 ~) ^0 D
鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）5.39.217.768 L+ |( |4 R% y0 `
. Z8 c. d# T4 j- }: e
( G& I7 X; G4 E- v! z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z/ P+ K/ k- P2 a" x
蒸 魚 脊
2 p/ d2 w1 y. U- U/ I) i4 I' G5.39.217.76魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）
2 J- v$ O3 P& P2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o e( ?/ C% g6 X6 Q% h
" x0 D% p$ f9 f& \$ l
 tvb now,tvbnow,bttvb) F5 D# P/ \' p" q2 G9 y: P8 |
" W# {; G+ @& C! A% E5.39.217.76煎 魚 嘴公仔箱論壇$ v2 F9 F9 B3 a8 B$ U9 o7 t; B; h4 I- Q
用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）5.39.217.765 v2 ?* g! }+ f4 ^* M& }; k- c
8 e& y7 ]+ j, ~: K4 Y( b/ a公仔箱論壇
: R0 H: u$ X8 K. g公仔箱論壇 , m0 a: P" Z, t7 [
) J' Y+ m! K7 L9 u. q( p" u
釀 魚 皮
: y# \1 j/ @' t$ `% \tvb now,tvbnow,bttvb鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）公仔箱論壇8 T6 q& {1 W' W0 F9 a: w. j: r% W- ?
公仔箱論壇6 i! g. K! Q* P5 \( ?+ K/ Q" M
: `; t+ U( T7 |& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( o0 N% i: Z8 ?/ Y6 M公仔箱論壇6 N' ^/ ` ?. f" O8 U
其 他 推 介8 }0 \. ~5 c" R* }0 e
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）
' G# k5 O% s: E% T. p7 [公仔箱論壇5.39.217.76$ H) s+ | J2 _# b& ^5 y* k
" N. N E! L* h: L! B2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 T& s. ^0 ~4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! `/ ~* X* _# O% s2 Q ] Utvb now,tvbnow,bttvb
: u# O& w# V6 O( z0 O1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
' e8 E' ], W$ \$ Y5.39.217.76 |
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
