焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
6 \# I: v/ y: I: D$ c- vtvb now,tvbnow,bttvb 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
4 ^; f! A; t) H. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [, o. t N7 C$ i4 ]' z. ~
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb; H" R2 C- B5 U. S" S+ f: l
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 2 t3 H; g" h& S% L6 K
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb5 I( W' U( F4 |7 f
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb6 p. I7 {! h' U/ e# G1 M$ w! T
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
9 N7 q8 P* P8 `( h0 L; e5.39.217.76 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
3 i: c( A/ f3 \- w! n) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
! g. D4 I6 q s3 z( R7 b+ j# g 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
6 v* x3 Y) H' V% v6 F0 m- O公仔箱論壇 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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