客家菜亦有不同派別，除了傳統以味先行的農家菜外，亦有做法較精良的酒家菜式，在不改變原味的同時，亦注重色香俱全。海景軒的總廚梁輝雄，入廚逾四十年的他回憶入行往事，七十年代坊間以東江菜館為主流，菜式離不開東江鹽焗雞、豆豉燜扣肉、東江豆腐煲及肉排黃豆湯，與廣府菜做法不同，客家人烹調簡單注重「效率」，如湯是生滾的，較廣東燉湯時間短得多，而香港人鍾情的客家鹽焗雞，原來與惠州傳統的東江鹽焗雞有很大分別。傳統的東江鹽焗雞做法源於惠州，當地在清朝為廣東的鹽集散地，腰纏萬貫的鹽商注重祭祀，而拜祭用的雞不易保存，廚師於是想到以加熱的海鹽包裹封焗，於是出現古法東江鹽焗雞。由於鹽貴，民間做法是將雞浸熟成白切雞後，撒上海鹽，以便在沒有雪櫃冷藏的年代作防腐，吃時去掉多餘海鹽，故又稱為客家鹹雞。市面的燒臘檔，不難發現置於鹽盆內的冰鮮鹹雞，風味固然難與正宗的東江鹽焗雞媲美，這道菜乃吃雞的原味，除了雞種外，雞的脂肪比例不能太多，因為皮厚油脂重的雞，縱然是鮮雞亦往往放籠飼養，雞的肉味偏淡，「雞無雞味」令客人誤以為是冰鮮雞。梁師傅取肥瘦比例恰到好處的清遠雞，在熟鐵鑊將粗海鹽炒熱，然後將沙薑醃後的新鮮雞以透氣的玉扣紙包着，粗鹽受熱度高，
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除了東江鹽焗雞外，梁師傅亦善於烹調幾近失傳的傳統客家美食，比方惠州、河源一帶常見的蘿蔔蒸丸子，當地人為了黏合而加入薯粉，口感往往黏糊。記者在天水圍的客家菜館嘗過，做法是將豬肉撈入蘿蔔絲，那是平民酒家版本做法，由於豬肉比例較重搶過了蘿蔔的甜味，味道較粗獷，而梁師傅的做法是先將豬肉搓成丸子，將蘿蔔切成絲後以人手包製成，由於工夫繁複，熟練的師傅每包一粒丸動輒十分鐘，有着私房風味的手工菜，蘿蔔絲吸收豬肉鮮味，而成尋常卻見真味的美食，亦令傳統客家菜跳出肥膩、多油的框框。
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海景軒
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發表於 2011-4-13 08:57 AM
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