香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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& }" J& J' z9 o% z9 g1 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s0 i0 p# r. |
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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& w2 n. _) B# R9 ]8 k2 K公仔箱論壇材料：
; b9 v% g) R* p3 T) S新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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6 `7 J! n5 G7 J$ R1 R1 ]0 t* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
) Q9 w, m! h; Y+ h1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
" q7 i( g. }' l- e; @" _! N2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
( w: c+ H, |/ `) z5.39.217.763.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z# H$ a; K0 d! u* J/ q9 z
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。1 R* |% }8 b t2 ^: e( X
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 ' d' c) H* w0 q0 m1 C% ~/ J
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb1 P/ {! N* `+ |) e
5 ?% m+ G2 p7 J' Y b1 H5 V* B0 b5.39.217.76材料：
& c. c0 i# a- |7 A; K5.39.217.76龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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+ p$ @2 R& l/ z4 u0 c! n公仔箱論壇做法：
P6 S$ C5 j) C. ]. ztvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 B, p, H' w: [1 P% @* ^; _4 d6 Atvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。8 ~3 H9 f! z' u
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ w0 G) M" L5 o* @! `( A! A! g4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 , s g: B) Y, h
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( Q9 x: y0 {+ f& G* k' a9 H玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R' I1 ]$ ^6 A7 f4 D( Q* r
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
; q( ]4 `) b7 {) ~6 ?1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb, b9 X0 a7 R q7 O0 A
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb% K0 \! k3 |$ K$ Y" D
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。$ Y3 I+ U9 U8 y% f I: D* q
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 5.39.217.767 E5 M" `! I% s: h7 X5 ]
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7 h& ]" N# D; i1 y- c) |公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5.39.217.76: ?% m, r' P' D' q+ S" A) S
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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