香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。3 g; k, d; p# b; i6 `
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇" L( ]6 h0 s( }& n* ~8 g
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材料：公仔箱論壇2 V- [5 C' W! h# ] u0 U
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量+ {, n! Z+ z$ ^* w3 j. j" _
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做法：
6 {* s3 `6 m4 Q: ^) X# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
1 I& n% a5 \8 |- l5 X- C5.39.217.762.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
4 j- \/ L0 J8 |0 l& t$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.767 ?4 n9 W) r0 C6 n
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.76' J# X; i+ D8 K" q" N8 J3 i
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O! A; K6 r$ ]( J3 K
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
( d* o# ?' o+ J7 U* X9 I/ a4 L$ }- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 5.39.217.765 N3 I2 v% \6 Y; ]* {% `# Q0 Y9 l
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- Q9 I+ o; j0 d( h1 h2 [0 w做法：
+ y7 J$ q0 {+ f7 C) C8 S1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。1 c& x5 {1 t0 M( N0 U% Z2 j0 w
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
5 e/ Q% U) L- W, e5.39.217.763.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
2 U- ~6 C7 u# vtvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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: [8 G: r% Y: _% O1 l公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb! t, @$ n3 K% s' X5 Z: R
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.76! o6 i( d' r$ z- _% ~7 Y6 y
! Y/ H: b, Y5 X5.39.217.76材料：: b x8 M% e" E! F8 Z+ V3 O" d
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個$ `0 b9 R. k" @- |) v/ o s
4 t9 w6 B9 Q! Q% v2 [+ M5 m9 m# F做法：! d5 G5 m$ Y/ |- Q4 `& e* O/ k
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 K, W4 i9 G4 L/ w3 ?$ \
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
8 J& I+ r0 s4 [- v公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.76: _ r) o! E$ w0 @* J
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。4 B4 B& E% d6 A2 }8 a+ ^* p
* v$ c. }& g e8 V! o ltvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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H: q8 r+ e% T) k4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 |/ P" k: ~/ N5 e3 NProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚, a' e( |) j8 h: S# r
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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