5 E) U1 ?% u7 f4 b7 N: d
酥炸美國珍寶生蠔 -- 美國的珍寶蠔巨大肉厚，炸得外脆內嫩，宜蘸以喼汁提味。
$ `; V2 i6 ]; P: ?$ M/ A3 E% l
3 N& k! \9 a: P Q, ?5.39.217.76
+ P& K4 F7 u9 d) ]3 _. K5 ~- X' p6 vtvb now,tvbnow,bttvb中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄
$ q7 s; B* x. `, \, ?' o- L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& e) D. |" q: k# X: z
酥炸生蠔，是坊間常見的蠔饌之一，在陳夢因（特級校對）所著的《食經‧叁‧烹小鮮如治大國》裏，便說了生蠔炸得香脆的一些要訣﹕「生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃過，又以清水洗淨，其時外面的潺膠已去了一半，再用大熱水將生蠔的潺膠拖去，然後加薑汁再醃十分鐘。澄乾生蠔的水分，蘸上『澄麵』方放在油鑊裏，慢火炸至焦黃，才成酥炸生蠔。」陳氏指出，炸生蠔的重點，在於先去了蠔外層的潺，才能做得酥而不腥。公仔箱論壇7 N0 ~! e7 T/ Q- d4 r
tvb now,tvbnow,bttvb( X- p4 E5 }; y* G6 X* K/ Z; g
先去潺膠 酥而不腥至於米芝蓮二星中菜廳明閣的助理行政總廚葉偉雄（圖），也教了一些秘訣﹕「酥炸生蠔的外層脆漿，主要為麵粉、粟粉、自發粉、水等，調校要稀杰適中，另外在脆漿中加少許生油，可令脆漿更為鬆化。」公仔箱論壇2 t$ W- j, I3 B I& T3 K+ @
| 
發表於 2011-10-26 06:41 AM
| 