4 j+ v+ Z& e# N7 a9 rtvb now,tvbnow,bttvb玉環瑤柱脯，清淡的節瓜，可中和瑤柱的鹹香，非常匹配。 4 |7 s* c2 E- m6 l2 }* W
tvb now,tvbnow,bttvb) f2 C) Z" A2 U: I4 o7 r6 l& {
新登場的《買手精讀》，特別烹調美食，着重優質食材，請來各行各業專家買手，教大家挑選上等食材。有見市民近日對日本食材卻步，今日首先請來海味專家輝哥，推介日貨以外的好選擇，並傳授挑選秘訣，讓大家食得更加精明。
; a; P9 l2 f$ [ n公仔箱論壇
% ]: n8 N1 t' E. V5 i2 ^+ F- W公仔箱論壇 上環海味店林立，當中超過三十年歷史的老字號安記，老闆潘權輝（輝哥）三代經營海味，行內無人不識，身為香港餐務管理協會會長的他，更經常接受傳媒訪問。5.39.217.768 ^' q4 p5 g4 B! W# x0 Y. X
% y. [1 A9 L) {
海參跟花膠同樣有豐富蛋白質，具滋陰功效，中國北方人最食用。輝哥表示相比十年前，現在海參需求量大大增加，價錢也提高了數倍，即使如此，香港的海參價錢也比內地便宜，質素更有保證。以往日本刺參是人氣選，要轉口味的話，輝哥推介價錢較大眾化的澳洲豬婆參，以體形粗長、肉厚皮薄、底部平坦為優質。如果怕製作需時，安記有售已切條的浸發海參絲，客人可買回家即煮，既省時間亦較便宜。 5.39.217.76) J$ X' ?+ v) J. r
6 L* u+ m! q* X$ P# v9 S/ y/ ]近年社會提倡保育，愈來愈多人以花膠取代魚翅食用。輝哥表示花膠即是魚肚，含有豐富蛋白質和膠質，具滋陰養顏、消除疲勞等食療功效。花膠每斤的價錢由數百元至過萬元不等，故購買時需要小心選擇。輝哥表示：「花膠以厚身、呈金黃色，燈光下清晰通透為佳，如果花膠中間有雜質，可能是曬乾時處理不當所致，切忌購買這些俗稱花心的魚肚。花膠有公乸之分，可看紋路辨別，花膠公中間呈V形紋，質感爽滑，價錢亦較貴。花膠乸中間則呈波浪紋，長時間燜煮會容易溶化。」各種花膠種類中，以印度鰵魚膠較為高級，非洲花膠筒價錢則最大眾化。
* e, T+ m3 C; n公仔箱論壇
2 h' E& e- `" P' ] Ttvb now,tvbnow,bttvb鮑魚的價錢是按品種和大小來決定，「頭」的數目是指每盒一斤重的鮑魚隻數，頭愈少代表愈大隻，例如六頭鮑便比十頭鮑大隻和貴價。揀選鮑魚，在燈光照射下呈紅色，以腰圓背厚、裙邊粗壯、裙邊上珠粒密而刺手為上品。但要提防「死鮑」，即鮑背凹凸不平和顏色過黑。跟大部分海產一樣，鮑魚是「舊水」比新貨好，至少儲存一年，特徵是鮑背有粉及沒有腥味，可浸發得更大、更有嚼勁。港人嗜日本吉品鮑及禾麻鮑，輝哥認為可選質素不錯的南非鮑魚，價錢更是日本鮑魚的三分一，是美味的經濟之選。
# x6 E$ q$ Y, h0 ~$ i公仔箱論壇
. L. B3 y- R& L$ M9 k+ E; q5 q, q | 
發表於 2011-4-1 08:02 AM
| 