' m9 ~" g8 |8 ] X% v6 ctvb now,tvbnow,bttvb金銀蒜肉蟹飯煲 -- 金蒜即炸至金黃色的蒜粒，而銀蒜則為生切蒜粒，前者香氣重，後者辛辣，兩者混合用在肉蟹上，能提升其鮮味。（$398，君綽軒）
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: Z2 l8 D/ [) \; _5 etvb now,tvbnow,bttvb「菜菜子」負責人梁耀邦說，大蒜蒜瓣多，體積較大，蒜味辛辣。 - {' `" V! C7 }2 A, h# }
# e* a6 j$ j4 c2 `& ptvb now,tvbnow,bttvb【明報專訊】蒜，《辭海》葷菜也。蒜的學名為Allium sativum，論食味，蒜的氣味比葱更濃烈，難怪古今中外，將蒜視為辟邪之物。& v% @/ _# _, R8 }# }- M- S9 f
現時，中國為產量最高的蒜頭生產國，而自古以來，中國歷代烹調文化中，不論南北，蒜均佔了重要地位。
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宋代《太平御覽》記載當年晉惠帝逃難時，以蒜頭、鹽、豉油佐飯﹕「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持鬥餘粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」tvb now,tvbnow,bttvb- a4 E+ l9 d9 Y
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宋代浦江吳氏《中饋錄》，記載多種蒜頭的製法，其中「蒜瓜」條﹕「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹（編按﹕即讓黃瓜內的水分自然流失，直至不再出水為止）。鹽半，醃一宿。又鹽半，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋，浸着，涼處頓放。」蒜泥加酒、醋醃之，仍流傳至今，如傳統涼菜中的手拍黃瓜，製法大概亦是如此。公仔箱論壇( ~$ k! u$ ?: N: c- T$ k9 b- y1 H
3 a! P) ? W. `5 S. g' j$ d1 k清代《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式，如「醃蒜頭」條﹕「新出蒜頭，乘未甚幹者，去幹及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋醃之。」用水泡數遍再加鹽醋醃的蒜頭，南方少見，反而北方的涼菜仍有出現。
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發表於 2012-1-31 07:55 AM
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