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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。
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' ^" l1 `: s& U5.39.217.76玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許tvb now,tvbnow,bttvb: B8 g2 l+ L" ?4 @0 V- D
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。5.39.217.766 b# y& a7 M7 p0 j! P
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b( p, i' C( V: X& F/ ?: O
7 f' r* H* Z# e+ E$ i5.39.217.763.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @ Q; p; R' @8 Y$ F: T: ^
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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; _; A4 I; f. K- `: _tvb now,tvbnow,bttvb貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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3 O2 t) ?$ N$ h+ ]* ^- q5.39.217.76蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 6 q9 N: K8 D6 \2 X# e
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! V: ^! g1 H2 m( L' etvb now,tvbnow,bttvb材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙tvb now,tvbnow,bttvb$ l+ ?3 c! j0 R" J
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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$ {. Y4 t, h% e( g& ~ a/ b! q做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。tvb now,tvbnow,bttvb' h0 U6 O# ?- I0 b5 z
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。公仔箱論壇9 j4 J9 j' v# l3 W
' R5 F; t' m, ~5 R8 S: E- Qtvb now,tvbnow,bttvb3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。
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3 B0 p& X7 i1 C2 ~3 v- n4 O成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 tvb now,tvbnow,bttvb( X* d, \- v# u! H1 C
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材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?- A/ A4 z6 Y9 ?" u6 g( o1 f
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調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量公仔箱論壇7 H8 `. q' W4 s$ n4 n a* ^
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醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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% ^* |4 y2 ]4 E6 Z* k做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb+ G$ X. G$ |/ ?% | {) C* f8 g o
; l% l9 o7 v3 @" Y( Y0 u# x8 k7 l6 N2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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$ Q" I, _; Q$ m# V/ `. L8 F4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 + U! _9 \) |0 T* Y
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) d: k/ r7 X w' w* ?" P) Q5.39.217.76貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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