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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 公仔箱論壇; J$ K, y9 y: i5 n; o, ?3 B& {
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 & b6 m' x% s4 r; g- \) k4 l+ j2 @
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材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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# e) Z) a7 Q$ Q' N9 E7 K公仔箱論壇煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻
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+ h; U) `- v7 Y: }做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R1 j }1 {$ c
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2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。tvb now,tvbnow,bttvb& P: O6 v0 z3 D/ z' R k
3 _6 K2 b8 _, w: \ Ftvb now,tvbnow,bttvb3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。8 o& W: i9 s( @3 G3 @4 J# z$ \ [" }
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。
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* G( D! A+ z- t. W, G! f1 l蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。
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0 [7 O2 E0 ~1 G P% |tvb now,tvbnow,bttvb材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量5.39.217.76; G2 M# [6 V+ b7 D, b# L
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙
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蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙 公仔箱論壇0 Z4 P( n8 ^' l Y4 Y
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. [0 i5 C. }5 s1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y4 K* x) y1 m+ o3 A/ J. \3 U
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb7 b9 v- N* n4 H h1 G
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 tvb now,tvbnow,bttvb. ^% @9 Q6 p6 A9 f( x- O
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a9 \8 { _7 O7 {5 h
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/ P2 b8 k& e" O* i+ D材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
& @5 `4 N& N2 d% i3 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z9 H8 V) [9 Q6 b
調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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c3 `% I3 A& ^: c醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量
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* f# j9 g( u" i4 r! F$ Q. W+ ^做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V# {/ o9 Z9 v' T& T
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb1 o. n2 W2 q$ a# p9 ~
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3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb4 k4 g# H# ?- z" l/ Q' _6 [* ^
! r7 J3 C6 B* W: J3 D5.39.217.764.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。 3 S+ M$ b* ^0 }# N5 i" t" [4 }8 E
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貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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