tvb now,tvbnow,bttvb) p3 }3 E- t0 ^
tvb now,tvbnow,bttvb1 ?5 [! j3 M" S/ N* f+ Q
| |
% \6 a' R* @: R( r公仔箱論壇 |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e4 c( K, x5 v/ H# f: S: x3 V
公仔箱論壇/ c" `( B* P! b/ h( t& L
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！tvb now,tvbnow,bttvb8 r) l4 K) ?2 z' s4 A4 j
5.39.217.760 ]3 J! H& w0 Z- i; j) X
蟹肉釀魷魚筒公仔箱論壇; x$ ]; @# @7 ?( {9 o, J$ J
: L) t2 o( T8 {9 q2 M- M* z+ r( |
. n7 l. R* k2 {9 r) ~
' P# O4 O3 Q1 {$ M) ~9 J別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
* k" W N4 w: y' Q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, X8 x1 d& L1 e# v) I7 P材料：
. q; z7 U m l. A; N: _4 mtvb now,tvbnow,bttvb蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克" |' @' G# S! Q& Z, p
調味料：黑椒/海鹽各適量
* l. f* U: a# d, F8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
/ K& k" H5 ]/ Utvb now,tvbnow,bttvb
" ?0 ]' i& m5 w* n9 s. U+ |3 a% X- C. k
( A+ ]5 Q: r! D* i1 i) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a; s2 l8 v! F- K& N9 ~0 n6 W
5 X7 B8 e& }' T8 m atvb now,tvbnow,bttvb做法：
6 f6 Y1 l( f ]; z公仔箱論壇1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。5.39.217.76- ?, h, b% t0 q9 _. A
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。tvb now,tvbnow,bttvb @+ v) F, Z2 l. ]# S1 x( z
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 + s' A6 L+ J6 J- l' s
公仔箱論壇7 Q* C1 Q& K1 a2 W) Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e/ s& [( O8 x% u# H; G
6 d) [# e0 z: c, r( m
8 Y8 N/ ~: i* J) h1 g2 b* K: c' f% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) l( _* z5 s) M* O9 @/ y/ q) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
3 \: F7 y- P& k v) O0 j- A
6 G n; w4 o5 b- F. ^# D5.39.217.76, j; c$ E4 g' U) Q0 V& {/ V1 r, ?! F5 z
; U* h3 |4 y1 t2 ttvb now,tvbnow,bttvb
8 ~( e3 h9 K4 p* B' wtvb now,tvbnow,bttvb
2 z# q5 S- y5 h; V) N5.39.217.76香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。5.39.217.76/ N6 e1 ]+ |+ c+ N- v
1 Z+ t4 K" @4 g公仔箱論壇材料：
7 d2 T+ R, a. e* d4 O5.39.217.76三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克. I+ s$ n1 O T. f, X# D
) q1 d, _& ~0 Y做法：
7 d& u# U4 c. v4 H5.39.217.761.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
6 R6 P* Y- }+ j* Q9 a3 A. @2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }2 F) L q0 F* [4 F
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v! Y$ Q; x5 S# j7 T! H
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 # H# c* }% x1 C1 ?! e
7 T) U6 ]6 O/ U4 S ]* J公仔箱論壇. s) l" x4 E& p4 h# H/ _
0 d: z9 p5 H8 @: [7 F! _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j0 k: Q1 X0 @8 G) z" m( o, p9 F
 tvb now,tvbnow,bttvb( p5 r0 b3 W1 T( q2 A, _
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
- z+ A- ?# i0 Q7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& y3 B- c& ]. F5 q" |
8 f1 |8 \0 h$ Z, T/ ~6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V$ j) `- V7 x) t
+ R- z; e& u' c2 m# H/ z3 w' [: e( {! r
 tvb now,tvbnow,bttvb: h% a% g) b: H6 [+ V. {$ |
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
" v# ^+ n2 l/ }3 Y% E4 h$ `& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K1 h; M- B! r) E
材料：
: i* F, x$ {- L5 @$ I0 ]tvb now,tvbnow,bttvb乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
/ _ M/ i5 f$ Otvb now,tvbnow,bttvb裝飾：紅菜頭（切小件）4件tvb now,tvbnow,bttvb0 Y3 ~/ _2 O W+ ?! T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N0 H B& q5 W' Q
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @% X8 U+ u0 D, `0 g; m% [
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
5 W. I: f* q# v( J9 i1 ^5.39.217.762.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。5.39.217.76: Z' ?! E: ^0 y
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~+ X7 J3 n* p2 n& j3 i0 Y2 Z5 S
+ v7 o6 U6 D7 B0 `0 w
! @1 l8 [! m$ v1 n7 H8 m9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; A( I0 \1 t# N, u8 Btvb now,tvbnow,bttvb
6 Z( F( O$ @1 R+ E
6 C7 j1 E2 H) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
& l$ b7 v, H& wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 o7 Q( M: O5 g" Z2 v- u$ v+ E+ N: l
" K% D- B8 I5 C+ i1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 H1 M/ Q/ l F( B/ D) m0 f P1 W! k- e5 P
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
( l: R9 k9 F$ t5 T5.39.217.76小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
/ z( T" W6 Y/ o2 v( E8 otvb now,tvbnow,bttvb
/ [- f' `1 |. v! i* D9 B: \0 V9 o+ n! F4 g3 E( ~: O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C4 T/ b8 \' l7 ]- a
2 j$ E& F2 A+ N# L, e Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
- K% W- o4 A6 _- PProfileJeremy Biasioltvb now,tvbnow,bttvb2 {5 n, E' Z X% N8 C/ @
Mirror Restaurant
# I3 \6 k& ?2 w法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e4 c( K, x5 v/ H# f: S: x3 V
