[西式食譜] 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e7 Z2 @% `& _/ w' L
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！tvb now,tvbnow,bttvb' |* d" r( O8 H  b) [8 q& Q( A
tvb now,tvbnow,bttvb* V9 y; E$ M9 K1 G9 v0 g
蟹肉釀魷魚筒
公仔箱論壇3 ~1 H- ]: J( [# l
公仔箱論壇9 h1 C5 H' F1 {$ }4 u7 z' s$ ~
3 l! V% G5 A' g* R0 C
別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
; O$ A. I" E9 B  Q. a
材料：% y  Y* i5 q2 b7 Q/ Q. J7 P
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
調味料：黑椒/海鹽各適量
裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
tvb now,tvbnow,bttvb  q& {4 e7 s1 P; `* U$ X! u4 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s# I* x, B3 r! y* W8 K; r4 K! c
做法：
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb, C# B8 N5 `. c( G# D
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。
公仔箱論壇" G9 l, m$ {- W0 d/ P4 z2 K
M; L* H f% Q% V; B
0 C7 g) x9 S# c7 V

; Z2 c5 f$ m7 }& U1 Y3 x* `5 u0 t- o2 P
鮮魷=田雞　相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 tvb now,tvbnow,bttvb4 _1 X( Q b: a$ n

5.39.217.76( `4 Z. U, b+ g4 n7 Z

公仔箱論壇2 T7 m/ }7 H& j9 P5 \+ l

香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。

材料：
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克公仔箱論壇) a" {, U% m1 f' h# n+ z# U6 [1 \" ]3 s
tvb now,tvbnow,bttvb7 ]# K" R8 h# }4 ?' H
做法： i9 Z a" E4 e% A8 \% q5 O* G% W) Z
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。5.39.217.76; w, x% y+ X/ o2 n4 p
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。公仔箱論壇- n4 w5 Y1 h3 Q( v4 z
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。tvb now,tvbnow,bttvb6 M4 c4 a: _0 i9 r
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 : D# A; I# w$ _% b$ {

7 y! w3 \9 K; g4 l, B( O

烏頭=鱸魚　相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。公仔箱論壇4 t1 Z1 a: l& S+ _$ m9 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j8 v2 G1 ?6 _/ ^) Y. p3 i; Z1 n

8 r$ F, R' ^0 }. n- V) R

) X+ j( f1 T5 G8 n$ b
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。

材料：5.39.217.76, i( ?' d( B' ]
乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
裝飾：紅菜頭（切小件）4件& X6 h* i- H) Q0 s& u

做法：公仔箱論壇; a6 P' J3 m5 ]1 G1 a! h
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。5.39.217.760 {; Z8 D' j& e0 J
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。5.39.217.76 N2 o2 Q m% H+ s- B' U |5 @
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
公仔箱論壇3 m7 _/ H- G* z, ]1 q7 q$ W( P
( o- @$ {0 C" @3 @% W
5.39.217.76- c9 }# x3 g2 X: v

乳鴿=鵪鶉　相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 7 A5 R% S; i/ t6 p$ M! a5 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?7 q- o8 s: l0 u
tvb now,tvbnow,bttvb1 H+ t; o6 N) P( M; z" r

從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e4 \% b, B9 r: M$ x
3 U1 u9 p" l7 m) B
. Z4 T% W4 M3 v% q. c& n
tvb now,tvbnow,bttvb0 H C$ N1 E0 X7 d/ M b

Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好

第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕

tvb now,tvbnow,bttvb# _8 E3 i% C! @/ o" e
ProfileJeremy Biasiol公仔箱論壇5 u1 d/ e% f. ?4 s
Mirror Restaurant
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。

1 評分次數

TVB + 6 元 功勳 + 6 點

yumiko123456

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[西式食譜] 平民法菜 魷魚釀蟹扮田雞

[西式食譜] 平民法菜　魷魚釀蟹扮田雞