香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f7 a6 u. |* X0 K7 f+ P p4 Q6 L
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材料：
. h0 p7 b5 J X2 s3 Q- G9 o5.39.217.76新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {! g+ ?0 r6 j
; w' ^( E6 u: r做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~, P9 o1 O! }
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
; [, l- y+ `# Y. d( u2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。7 O9 H/ f3 O6 {$ k, f( h* v6 Y
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( [1 N* s6 X" r9 c: |1 M4 r4 N公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb& \+ @& c" h2 i0 a1 {9 ~ V% g
8 H6 q6 K3 c+ W4 e5 t& _公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
2 m+ `- ?" b6 O) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 s2 p, Y# Y; i. f
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* q7 a3 @0 W+ P% d: n2 f5.39.217.76紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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/ ]3 q Z# x& z2 o) H, dtvb now,tvbnow,bttvb材料：公仔箱論壇2 f5 x x6 S# r" Z3 b- L) ^% C7 R
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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% R' Y7 q, M% M) X+ |$ F1 D4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
/ k) n% o, I5 b5.39.217.761.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇6 t; K* w8 o+ w
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。9 F9 O r) y8 j0 [
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
8 {8 M I6 h* @ M/ P- ptvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。1 v& \& U% U% Z) h6 Q$ r- K
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb4 y, _$ K$ k) t+ Z$ E: E9 n6 a0 C
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: Z1 j4 {8 z6 s$ ?$ ttvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.763 d1 Q5 m0 b% ]
/ P, o- N* c, @# J公仔箱論壇材料：
- q! F: q% `, m' M* Ptvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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2 y- | K2 z! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
4 L, v' P7 S* p# I. E- G1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.76 Q2 D3 K2 u6 O1 ]) I
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
G+ i2 u3 b5 F) T- g3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
- X. ^: G! j' v- f4 z& b4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 / Y7 {$ T" g: c' A
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) I) V" H# ~- O) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚, V& l" V; M4 Q) c9 s; i
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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