香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb3 m" s1 [8 u: Y" P% |/ d
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: @; ^. K" B E' Z/ ]意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：9 A4 [, c5 u3 c
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
! u1 ~. ?5 D1 h' Z公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E! E+ I- n3 B0 E* ~% u: k2 Z
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.76 ?, s: o" s$ s9 O8 m, ]% Z! C
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( k- l( N( i2 U0 \/ D& A( {4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。- z E! d+ g" L6 ~
1 k; o! v- t% J, v0 r& o( L5.39.217.76貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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' }9 u+ m# {4 ^& E6 } e; s( ?" T9 Stvb now,tvbnow,bttvb材料：
" N6 Z) {" o: H) @2 [* M9 itvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
8 u- H4 f7 T6 }# h1 r& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k& o, g- x2 ~3 K' `) G5 z
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7 U# w- ^' Q. x3 P+ D# L, E% x做法：
! V! N2 \* K7 x: v& ttvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。/ N5 @; |" h+ R0 u, n* Y
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb% H1 m$ I& X7 X+ ] q! _ I3 |
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
. l' C1 a0 [- z1 z$ w4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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]# f" j# n* o! q7 o5 y) z9 k貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76: f4 p8 y1 ]: d, Q4 y
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
' z1 G/ V' @# n i* o5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j- P1 _. `5 N* U% L/ s; @' P- K
材料：
* v$ t% d# ^( S6 x) p5 d大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
2 P* d9 X* Z. a" @4 b, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 w! r9 y3 \3 h! G/ x: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
8 i9 l) |1 ^. J1 u5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.76 _' Y: |5 z& @# m3 v
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。2 d0 v* R$ h& ]: c; _2 _# W
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.765 S6 j5 U& ~1 k+ T9 o. j3 W
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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8 z1 M& O$ @: y c7 k! Y0 a% Ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f! C3 j8 s$ W& t& e" u
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) L4 z+ P1 o' h# X Y6 ?5.39.217.76Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
( `$ i. A9 Y/ ?! H3 _tvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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