香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。8 x) o8 {0 i9 v2 A3 L' U
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。" K( j5 P- @* x6 E3 g: ^- [+ X
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材料：
1 `) h. w8 O* C( Y! q6 J$ C新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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W$ e% X& K" ?8 n6 `5.39.217.76做法：- T% o0 d9 z- e0 r# h
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
J4 O3 r6 i8 S5 R3 I- Z. n2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。$ c& v! S* l `% g; a
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.768 a8 l8 Y P R! ^ m4 a' }
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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1 B! a: B. Y8 b6 P. S) q貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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* F) C% B) }/ U" K5.39.217.76紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb# v4 ]9 V% w$ U# [$ R
9 G' D$ i! B% M( E& ^! q5 J公仔箱論壇材料：
: n/ I! z7 z% L( a5.39.217.76龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb* z% T& w3 ^' Z( M
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% `3 w0 Z! j! O公仔箱論壇做法：公仔箱論壇7 c0 l* a# w' m( P; W/ a
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇3 }2 g) H: X g1 I
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
8 w$ G$ @2 A- B& F$ E) p3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
/ g* B, |9 s6 D1 j9 `0 d- _4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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5 R( `5 u( B: y* t! {3 I: V5.39.217.76貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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# V y9 Z% n8 H( h9 A公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。5.39.217.76# d. `5 i0 o: S
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材料：
# N/ x$ z" o6 u! M: b2 Z5.39.217.76大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
) `2 W& V' L$ S$ o5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.766 p& K- \ `, C& f: I
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.76( A' k! x; M9 L7 L" _
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
6 j/ a( l# }0 S2 G, e) ^, x+ S4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.76: ]8 T0 N# [ T6 ?3 F
) b1 ?) E: c1 u: f% i) U$ l貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 . [- M( G* N7 P, | V
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3 j7 a& r( x$ q9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 X( T; H+ k+ i0 {
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3 S5 T) M6 H7 h$ ?2 J9 p; f1 }) ?. Vtvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
* w/ r h6 m8 g0 Z" A: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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