香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
+ p2 p2 s( n4 g8 @1 t" |" A新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
& k; m- A/ H+ R& ?9 F! u1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb4 n* J0 l4 u; ~9 ^% I
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
* x; I9 f9 Y9 C7 }) ^公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇& U# N8 C0 z7 G& V6 @
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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8 ?+ I- r' x6 L5 W5 M8 i7 A; H8 h材料：3 i1 J: l6 r2 d
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ) `. e# l/ ]8 \: r7 y
& n, |( z" b- ]5 L4 W0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, ?" P5 `& F1 q& v5 I1 s
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做法：
) ~. c) J- S o+ a% y3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.76# ?& m" ^! r5 U! N1 p
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。5.39.217.760 N8 a8 H2 @, J' d# T$ f( W6 {
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
: s- g% g; m( e. Ytvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5.39.217.76* n& W6 Q1 y! [1 T
' j8 m: l6 s2 U貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.76; |/ n$ E/ k& d+ ^# g! u$ `
& _( |5 N+ ~/ \0 h1 Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. A* m, F. k9 \
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5 q0 S: m( d4 X4 Z0 V- m5.39.217.76玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。2 t% D$ f; M7 ]- S# w
9 t! ~, D* x k p材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ D$ A6 B8 L! d4 ` B$ y# \
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
( U2 }0 ~! Q6 Z) i公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
( b5 N2 ^0 S- p2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb/ U5 u) l8 ?3 R. Q( X( M& \
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n3 |/ K Z" I/ s, s( H3 U2 m; r
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇8 t& X5 X3 M! ]5 `
8 w" a9 d: ^. q! S. k貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb* k N o( j) N j& w3 q/ Y
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
4 L4 @2 c! C& |5.39.217.76有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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