2 o' M" |6 R7 k$ O5.39.217.76日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
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 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
1 Z( y6 ~; ~) i- b: |; }5.39.217.76干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.764 M8 [" z' U: m; i4 L% h A1 d1 [
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
) x4 S2 p% N/ ?4 C! K$ [) A我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G8 I/ A; _" s) L- B! d
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ $ K4 P' Y! T6 O; b( m
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干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
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6 n# G& j( \5 v0 X% x0 Y4 q7 a1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
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1 T0 R5 b8 P! S5 w) V3 l/ z; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 tvb now,tvbnow,bttvb4 Q6 |$ t% a& s$ A* Y
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3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
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) |8 m; r/ t. J# P3 a# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ q0 c M1 a+ n/ V- L' D1 t
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鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W: y& i, M2 C3 m
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1 q( Q% x1 K$ s公仔箱論壇5.39.217.76) Y% k/ y1 ]' x7 Z
! m! c' ~" |3 [, R8 K G4 Q公仔箱論壇鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
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% K: r0 ?) s: L7 w' ~/ w, A. w# }+ Y鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 5.39.217.766 H0 q% Q9 U0 H; e/ ?
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干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb0 z9 N- |5 D3 l. i9 f6 F ]7 H: m' c
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/ ^& t# c/ D8 j$ ]鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
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材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 公仔箱論壇; d5 y. X3 `) ^# V" e" K( R& \* @) D
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% C; R/ H) ^9 I: R: a6 z公仔箱論壇做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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- a. M4 ^% T7 h8 k/ w, c; Q5.39.217.762.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。公仔箱論壇9 H* x: R$ l- R6 u
( Y/ n' i3 p8 k, q1 `3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 公仔箱論壇9 B$ @# x# W' `9 F( C3 w2 A8 N
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( f% w( A/ c- h3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) W4 n" C6 k4 x$ @tvb now,tvbnow,bttvb貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。tvb now,tvbnow,bttvb8 r/ p5 p/ H9 }* ?; K; {& O
' T, X! o: O/ i# z- x; b7 K1 utvb now,tvbnow,bttvb2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
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鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
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! x1 [" P% X: L d# N8 a+ h* @, `5.39.217.76材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
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做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
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2.薑茸加醬油拌勻備用。5.39.217.764 T3 g- w& K5 E% l) W; P0 B# d
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3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 5.39.217.76; C1 H, B: d: u4 A( k
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貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
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2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。tvb now,tvbnow,bttvb7 d7 `" X4 t& P+ ^! ]+ X9 p
) Z, T+ w" b9 Q; a公仔箱論壇3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 1 J2 Z$ [0 l0 ^5 |# Q) }; N8 |
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$ k: q! P+ M* ^4 z5.39.217.76
# T% |; X+ E) P# G3 t* K茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @' w+ v9 G1 T) V: A% l, B I, B
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/ p2 O8 t( N1 C i' {4 y材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.762 a, f+ V' |" [( J' `' M r ]
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. V* ~& J$ U; K# K, A9 ]4 Y$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。公仔箱論壇 r& k6 ]% {. z: A' s3 K: e
{+ E4 ?4 u- ?% e \- s# N2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
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4 K3 f. Y5 E4 W/ B; g5 S* y2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 # _) e% @5 k7 L6 v% W' u
& U7 q% T7 n( |" C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [* n7 O" y8 y/ a* ^, e& P% N1 t
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. h: y' m# O( V2 X7 htvb now,tvbnow,bttvb貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
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: K( D3 y/ X1 B- f9 A; `, W公仔箱論壇2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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