[中式食譜] 簡化雞　考耐性

直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　 tvb now,tvbnow,bttvb$ r5 P1 o0 Z G/ W6 Q1 W/ y
5.39.217.76' v$ N3 `( S! K

9 j. p' D) G/ f! L# M! q @. c

■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。

煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。 6 V, I$ [' g: z9 \* U

■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。
公仔箱論壇; z$ ^2 O6 n' N# Q2 | J% Y

~7 f) }5 K# l, U' v2 I2 k
公仔箱論壇; _6 ?8 c# e( M$ v6 c. T8 S9 s) n3 |

, V3 b3 V2 i\" }1 v3 y1 D

蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！

公仔箱論壇! S0 }& X3 d( I+ {0 `% N6 Y2 |
tvb now,tvbnow,bttvb- b' n; a/ q* R2 t6 p. s
7 L, g* j0 j, o! A$ z: e+ E, b
材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙公仔箱論壇+ K7 l& E8 n3 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i. P. [5 u7 Q1 k: _- w
5.39.217.768 J! @3 a  I% o( Q' A+ B
公仔箱論壇) s7 h* e8 w& U
做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。, c! x* N6 w- C

2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。5.39.217.76, R: N7 f# E/ W$ M/ ?: x' n0 D  d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v# f- g& M) D- z) [/ i& o4 e% ]$ x
3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。 5.39.217.76* T( }$ ~- Q# z% Q9 p' u$ a
tvb now,tvbnow,bttvb  F, |( P# d1 l* L

tvb now,tvbnow,bttvb6 _7 c2 W9 T1 F  C" c  w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V$ E9 c9 {4 n; a
tvb now,tvbnow,bttvb- Q! t/ U2 \9 E$ y& y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J  z0 [# {* P+ L) }& S

" w/ B8 D% e: b( g, [7 w

2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]

3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。公仔箱論壇4 z; Z9 ?' }" B$ H/ a
5.39.217.76 v* D+ O9 C! ?5 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o4 Z8 X4 H8 i' h- b+ i3 _2 R
5.39.217.767 a; p! L9 ]1 p) m( P- M# i; d

材料：牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙

' W+ f9 r3 H& |, G% E- T( ^0 i: Y

做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。tvb now,tvbnow,bttvb$ _' X; T% I, ?% ?
tvb now,tvbnow,bttvb5 \# W* u' o+ u7 ^
2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。
5.39.217.76. \; R8 l. e9 n* Y0 B
3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。
公仔箱論壇+ N, ^* P" i# [1 Q+ m5 I- ~
4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。
* T# ^- H4 x% p. E+ L' L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s' o/ ?' b. [- ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 V" n1 y8 s+ e( t& h* ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m) m8 U. I& ]: j% W/ Z

' R7 L! u! [) b
+ g( s. O( U: O" t7 l

1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]

2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

公仔箱論壇. H- ?; B3 V$ _( S2 ], v) y
南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。 tvb now,tvbnow,bttvb3 z" c2 D5 A# }$ B4 K# {9 a: r  H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l; d/ w: v9 a1 X4 L

5 e& O9 T, `/ `- i  v/ z
材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙
公仔箱論壇6 b8 U+ J- c' m, k- G5 Y0 q

5 _2 w4 h. |4 |  L5 `5 v# `* `
做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。
( {# K# S- j! i6 M) T; G
2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。; Q6 G) T4 i. y

3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。 ) A9 Z# z6 w- c& e$ Q
公仔箱論壇4 e$ c' u4 K+ [, |

tvb now,tvbnow,bttvb7 t  a& e* E# H) y) t9 J
5.39.217.76* q: n  d  N% y5 l( ^
' B& O0 e' Y% v# M

tvb now,tvbnow,bttvb2 V$ u# `$ i9 r' R; w+ F

2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 簡化雞 考耐性

[中式食譜] 簡化雞　考耐性