[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P6 D2 F* S; N. x2 m

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb$ r; }1 B) g9 T% @) q2 d# C

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！5.39.217.76/ X4 ^. b3 z! a+ _( a9 t/ V6 I' q
公仔箱論壇4 G! F; ^+ N! l4 t3 i3 H
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^. X+ z3 g$ u* v2 a8 ?! t: x0 e3 C
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
tvb now,tvbnow,bttvb( @2 {( u/ ]" f6 A2 ]; U
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb3 y, b' R( }0 }6 B2 M8 ]
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇! }" y+ T4 d3 k. A2 ]

貼士：) u4 t2 w0 _5 I! i' ^
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

公仔箱論壇5 x0 J/ l2 s; K$ i& N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L5 T* k, \- k" q3 k$ F/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |2 M* x1 {2 t1 { U9 B7 i

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
tvb now,tvbnow,bttvb( z6 s: d4 x* s! g
材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ; G: H6 q) |7 ]: P

' t! |  R1 Z+ x+ D' Q' R7 U6 L

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S" N& |) M: i* x7 g
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。4 o+ B8 r6 u# Y# n% L; P
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。2 s5 I7 f, A. s+ h- Q9 o: v
公仔箱論壇' E# K1 k6 N: c/ _7 z
貼士：5.39.217.765 d9 b" {; }% b  j( U) K9 f
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 . y% ]! V1 w8 C1 i' l  n9 U: y

2 R2 A, j+ d. F: {

公仔箱論壇$ d4 G% k& e2 t% A; G9 P

& x; c6 w- B1 S$ H

5.39.217.76) r7 ?! t: x' {7 [2 p
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！$ ]1 o4 u4 m  J
公仔箱論壇. A% a6 A$ b( I$ C1 ?3 \4 N
材料：tvb now,tvbnow,bttvb- g+ f; Z! h/ }) h6 v$ e9 O3 |1 o
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W. ?- N* C+ K, w- H8 E3 ?; t0 Q4 p

5.39.217.76* O3 o; ]1 O1 ?! d6 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X* Z; @* t( `
做法：4 A7 r" R2 e& @; S, `* C- U
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。  w+ d, \$ n- n! |1 T' X4 l
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。( h% P0 |, p9 c1 ^  g$ m: _4 [
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb  e+ g3 k0 R- @) Q0 O

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [6 T- c9 ]* J0 K  L: Y; i

% v* H" _, n k9 h; B. W3 n

Profile鄧有勝0 N( u% U) ]! O$ u
@凱悅軒助理主廚+ s+ t% y( ?5 V1 U" X# O7 Z
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 5.39.217.760 `- v7 E- e7 Y; I

' J( Q9 {+ `0 f3 J9 ~5 _. w

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃