[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

5.39.217.76; q* ~! P3 r+ S( ?* r* C& ]

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |: G  v0 L8 S& n) z9 @: X9 l
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇& O. N, z+ R' ?

材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許/ k0 `4 \+ V  `% o1 U) y# z: @
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb  L7 l9 s- t/ U4 |2 Y
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]* y# }7 x8 F* i
5.39.217.76$ [$ c; c1 c( L+ L( N! k! H  `$ y
貼士：5.39.217.76/ W* p" ~: A6 y) {2 @* ~. V
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
3 }. B: C: ~4 ^, W7 }5 ~# e
9 q8 v* X! x: S. I: h$ R8 a

5 I, X$ f1 h2 N4 C* L) c$ \  ?

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d0 G2 U6 T6 Q- ]' i- [
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r/ T- P# z  I% H

公仔箱論壇7 x8 i3 G, T( e% o: z8 L" D+ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \4 w1 v3 i/ y: K

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e* y9 _* l8 \/ o% w4 i
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。$ p, S4 R4 S' W  Q. m
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb  F/ ^4 T  e; o. H5 Z5 {
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。

貼士：" _, i4 b/ s# T1 T, A
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。公仔箱論壇+ `; z8 T5 `' S; Z4 m  z
tvb now,tvbnow,bttvb9 y+ m8 H5 n- W/ g6 ?$ \5 W+ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s1 K: G' ?5 a$ k) ^3 E4 j" O4 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {8 W% Z3 B* @( ^2 B0 {2 U  M+ U  u

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
公仔箱論壇: M- y1 I9 X/ `$ u
材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb" E0 }4 Z. c2 ?" t5 C; z

tvb now,tvbnow,bttvb. U2 Y( q2 u6 w+ D9 G

做法：* B) Q  G) R4 O/ ]% Y
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。公仔箱論壇7 S: f0 Y4 i: ^5 I8 s# d# b
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb; y: R6 k# d6 z8 Y+ E
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
( p0 s' t! V6 O
貼士：tvb now,tvbnow,bttvb- V7 M4 Q! f/ E: |
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
tvb now,tvbnow,bttvb4 O0 {: m  K, j5 G# z) @( s3 J) C! m/ W

5.39.217.76/ v) j( l  j3 y0 N8 g
" o1 k3 O9 D2 d1 ]1 Y: E3 r: q

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇/ E) q+ t' b. C t5 t
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
tvb now,tvbnow,bttvb) q1 ^ [) Q/ C( s' I

公仔箱論壇6 Z( H/ U# @2 @; a$ A$ p

黃成樂+ ] l2 G$ q1 D/ b
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb; D; d0 v x: l2 p
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃