所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 C9 E2 _% l0 G& {/ _tvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
& O. l3 \, H( s( A9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇$ L1 f# \' `! A- k9 X. N
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb. p" q' [) f6 o
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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9 E' D7 c8 E* d5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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$ b* Z3 l" ^6 e公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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' B) J- {- r9 t6 i0 I2 B8 r& n5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb1 e, u/ q9 l0 c6 _8 R1 \9 v
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb- p* G% v' r" k c
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。" b/ Q$ \9 K {0 K; j. T6 a# E
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: m4 H3 t4 G- q& R: F/ u$ P: [! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程' Q- N' t4 _4 d, n
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb k% ?7 n1 l3 l* y0 h* R
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇( h% Q" e+ d2 s1 w9 H) g' K( e: ]& Q; ~
l/ @7 e3 ^' x公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w4 e3 n* w& j0 @# E/ I a( Q
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o! `8 K+ `- X
3 w+ m! b- H1 utvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb: ?9 { D- m/ q0 e5 j
3 K% F! k% s/ [+ |* R" s家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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, ]. _' ~8 Q$ }+ \% X5.39.217.76煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb7 T% d" R' {. b9 ~
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _5 T \; C( g3 h0 e1 T
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
& [$ _- l" N5 G, q V' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A1 b Z$ ]6 b: C3 |& e
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ) h5 X1 X6 v8 N2 t0 V
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。5.39.217.76% W; {% L+ b! V
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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4 \4 q& w Q$ _ \" H" z) Y N: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇4 P! J+ U/ S1 h* ^
( R& k! E8 C8 j) W5.39.217.764.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 : `: Z! X& ]# Y# J) _/ a
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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" v" J [5 r/ ]3 G) p9 T' Ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z0 f( J' [6 m) p" K, t( r
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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0 G6 H. A% [7 s9 f$ d. S" b, o) {/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 2 o% p: Y$ g9 t& u, @* ^8 _
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3 m# \! i$ C) ^. u; m3 N1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb% b; \! q; b- `! ]$ D7 m/ s2 C
/ }$ O3 w7 M2 T X6 Q# E5 w2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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! Q! O' D8 D- _( Z- D o' g3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb% o/ c6 M( M* e+ V/ z2 M
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 2 E& E" G8 d* g2 O
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5 |5 I+ Z, d8 P" qtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb# {. y l; k$ b8 j1 e1 c4 |
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb6 _* i% c$ q& Y3 V3 a
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做法放大圖片 , \4 G- Q; C5 ]9 l0 B3 Z
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6 K) p7 d+ q; y, y7 I5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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9 [# E! M/ j! q ~公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb0 }8 e/ l5 e: S7 X( N. j
# W: [3 h( t- N$ ^+ e LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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8 z$ D) N( _6 G1 V) V) j& Itvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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