所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! d/ C5 z( B2 Z1 g+ L, ~( p" u公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇! j M( Q2 N- e- i6 z4 t/ @
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5 z$ q3 x, c; i$ e
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb6 K( Y$ J! U" l
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb+ {* c5 i& Z; u
7 f. F7 q4 h [2 F5.39.217.76放大圖片
4 `# t; n* X7 Y. Utvb now,tvbnow,bttvb ' O7 O( t) P7 C9 V* K
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y4 v6 D, \2 p
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T* ?" W9 y8 m$ C) V9 i0 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X/ ?' T/ G; p
公仔箱論壇( O* Q/ z$ X7 n
放大圖片 公仔箱論壇8 Z* `9 _6 s, P, C
 " C7 K& e5 J9 ~8 V h4 x" p
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb/ l, e/ w6 H0 s8 v; o. f& Q" B
; P7 t {6 a/ Vtvb now,tvbnow,bttvb4 _! A+ `! T8 z8 Y# Z3 e
5.39.217.76# [( ]; c7 b. h
1 ~2 c6 W1 V; E( e Q, h公仔箱論壇" o r; @: W* l
放大圖片
4 ]9 ^6 l8 ~6 d& r tvb now,tvbnow,bttvb8 x& z6 X$ c3 ~$ ?1 }. b
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F+ w! ]; Z, e/ e
2 l' B* G" r9 n* }& H
1 C0 O' f" b8 L% ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76" J) N1 G/ F: E- J$ }
放大圖片 + [' g; ~% g& |( I
 ' T) x' P% V5 N) V1 d
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇" I4 d( A( ~: E4 ]( F X& ~$ M0 k
2 T9 c: T* c/ K9 k3 f8 A
) u+ q/ t! \3 `- O9 E3 o) A+ W公仔箱論壇! T2 E: z7 |" q# ^
' j$ @* c. s @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 m3 C2 _" ^4 l* x- c; z
放大圖片
& _% I, @) [9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' v. S4 w3 W. T* O+ A6 N: ?tvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb1 i. ?$ d" X/ b4 o" m
]2 B, F0 s( X* l1 V5 \3 Q$ `5.39.217.76. K) l* _( V. O- O5 c
公仔箱論壇, [9 E! x0 g. P$ z
放大圖片 % p; r3 A2 [; [$ c
* B* X) Q9 l, t( {■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.766 Z% Q! q" c: D; V4 ^# }
- X$ N A4 N/ H ]1 h( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 u' r0 u( V8 [8 z& r& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 `$ r$ r$ z, Z, }5.39.217.761 c) S! ^" B* N7 S1 f1 ^
/ \' i( a. i$ K9 p/ v1 p4 Q8 y
5.39.217.761 T$ g+ Y) ]3 P+ V# W+ T
5.39.217.76- N' Z. [1 T* {; E! @ O3 u
豉油製造過程5.39.217.766 C) w: Y6 a$ X) n7 c
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
6 [4 v1 e+ c" @tvb now,tvbnow,bttvb
) Z& j9 S. l- I( Y* h5 Z1 jtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J8 N) Y, X0 j8 M, Y0 U. T
4 X! Q1 U! t( Y" e6 [5 o: N③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.76# `2 |$ E& d- f: \9 g! S K$ X% r1 J8 N2 h
5.39.217.76" {, m$ G: f) J7 V& s) V+ x9 h: k
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵% R! c% o1 P; p
8 O7 i( W* T, `: W5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明/ W Q% p( G; K$ t. n
; `) J% M0 B0 k& Y7 _tvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb, d8 }% R6 @- N8 ?0 T
8 }# L6 R2 v8 O' S+ E$ X8 P8 _* c
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇# [( q1 ^' s- d* B( H
 tvb now,tvbnow,bttvb' D2 b% u; Z9 c
tvb now,tvbnow,bttvb7 l$ }/ Y: `0 ~, `9 F
' h) o# W/ e/ P( a* P: b) Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k' x9 \2 q4 i h+ E
2 k8 r6 o6 a; |4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b) T1 y+ \4 _2 \7 B y3 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `7 y, ]5 Q) V U7 g- h* d
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
- p+ y# a \/ E* g- Z- ttvb now,tvbnow,bttvb
; z2 T1 R S! X; j# E" ?4 Q8 Y, d調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.765 Y' I% [% G; y! N3 t+ O. T& d
tvb now,tvbnow,bttvb6 a& p! D V7 w
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
3 z5 R5 [, p6 k) j5 y
1 F. ]7 x2 h1 ]* h, p, ^" A做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。6 R$ w: y) d5 _. p! W9 {
5.39.217.76) [% ]( g4 |$ U, Q2 ?
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
/ G; r) e T' A1 Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! T. i* R* G5 d) Z" L2 a) M- l& P
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
8 T. O$ u" ~0 s4 l5.39.217.76
$ {" d2 z0 G# Z3 a: h4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q% p H0 b. m
, \( U. U. C: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 , x9 G# t" u, ^. B
- m6 k! z2 m- ~/ M9 d公仔箱論壇( u2 x0 G7 X! U( n
# d7 Y* k! A0 F! P' ?& M8 c8 H- P) L- `# ^8 ~
8 P& `5 i9 n A; q& p+ u' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% d; h! Q ]- V Q* {$ U
 5.39.217.763 _- E$ B; L2 `/ A: M6 W7 m$ D
& b5 o! ~( i2 T1 I8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' t* m) T& T: d y5 F* {7 S3 b
+ v, x# X" K; q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d; r4 H2 t G, v7 @5 s9 b& K
公仔箱論壇( ^+ I/ _+ Q' c( ]3 _
, U% B! {3 }9 d0 I' `& B; r' v9 rtvb now,tvbnow,bttvb
1 j k/ F! E" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.76! o3 E% n) r; J& u9 [
 5.39.217.76) k& U% X/ Z' g/ ~8 x2 a4 l
公仔箱論壇. W; Z. m# Y" W2 B l
; D7 b' v/ r1 }/ ^( n5 `5 ?5.39.217.76/ r2 S+ B* m* ~* G3 ^8 G) M5 @/ N
8 y4 l; u8 M$ P7 X煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
' }- A! u3 `; f1 m, n5 e& d公仔箱論壇公仔箱論壇( k0 `( L; j0 _4 h2 G& }
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
# {( c) Z$ N0 X8 D( ~( v- e' q6 B0 C# `4 H
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
+ B4 G. [( ] A5 b1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 u' P+ e/ O1 I2 I
做法放大圖片
" d3 Q* `/ M$ w ~( atvb now,tvbnow,bttvb
9 S4 ?. z/ X4 y# j- ^5.39.217.76
3 {% p: y( d4 s" {+ d: r
F. y& T( x8 A4 a: ?6 \" K9 C$ t3 n. \; t' r/ m2 g
tvb now,tvbnow,bttvb1 t* I0 d. J& @6 _$ j! g% d/ ]0 t4 E3 T
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
; S2 `( R6 S* ^( p- k$ f4 Z' ?7 m. w# B5 ~* {公仔箱論壇( N6 e4 h/ `: V F3 F, }* F7 o
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x/ j" w5 q' W% G7 ^
X) `$ ] V" N3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
& Q2 G3 \+ s7 ~, C& k# w3 F7 c1 O- I
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb7 H) X H# o) L- L. ?- g
$ X+ C; b! W" Q: H
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇% |: J$ |- j" Y ^* |8 Q
+ t6 h/ S, O1 Q7 |8 B3 _8 a5.39.217.76
' V5 O v' ^" j7 i* }8 S! \6 P& a5.39.217.76
1 i, f) h! T" A( \' ^6 b5.39.217.76
1 j& N ^8 d) t j3 h2 U" v5 x1 k3 Btvb now,tvbnow,bttvb' k0 W4 y7 T! C6 Z( `# J3 m
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.76) q; S9 W& U& c8 W
; b7 E* p! P" F4 a4 Etvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
. m% ?8 w L! x; ?9 d; Z( Ltvb now,tvbnow,bttvb# P. b+ B4 B" o8 {
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
7 _! q- N4 `) W2 c9 {) J4 b
4 B3 q1 W+ W. I- Q( w: ~4 F做法放大圖片
; l" R1 I/ c# K- o tvb now,tvbnow,bttvb$ }# J. b& q ~# L- Z- [" E/ K
/ w) x9 l2 q4 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d& W. k- X$ x: }0 n# M
5.39.217.763 |% c+ J9 S# b) E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |; V6 ]: p! b" [
1.欖角浸水後，切碎。7 C/ f1 u! {7 v
tvb now,tvbnow,bttvb I3 r: R* @5 F0 W6 K) r2 l
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。; L+ \, z" B8 r% m C6 \! T/ v
7 e6 x4 Y7 | v) Y3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 # @% M5 }& p/ ~; X# D# T4 R
$ C( g" T; z8 o1 j
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 