所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% u1 [. @, N& s, `8 b" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
8 ^; v3 t8 a# X公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
; @1 u1 o1 |! p) v1 S# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇) v% ^5 U4 Y4 W( U1 o
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `/ h, ?8 A) V3 l+ x& T
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb+ }! b. ?/ o4 s! s
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5 P" X" T& q. u* @; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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4 U" Y" \% X0 F0 {/ G5.39.217.76■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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7 E3 y8 Q+ l. x! Y公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇" K; c4 L2 r$ O; r
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& I+ M# a6 `4 f+ A5 M8 ^) X- _' Ztvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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7 s9 X9 c, W/ e+ c' Stvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m1 t3 q$ H) M/ D* `* T7 O
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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5 a6 b4 Q$ D) z8 M$ q4 t③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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" u4 C5 `; s9 v5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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/ }1 Y* Q8 W2 z% H8 s0 ctvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
. s7 S9 ~+ y" Y3 e3 e6 x" P; o+ J
) V$ b) p& e7 u材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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B- Q) G1 ~2 }7 P9 j調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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& ]1 q2 K% _- X6 o6 q& M9 {$ j7 f5.39.217.76做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb! z% a( L7 A& T! L1 M
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。1 f# ~0 _; C V
: u, k( f7 J9 H3 u2 ?3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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0 c! c% q# k( R* g$ M# |5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 1 ^5 L5 H7 x, d
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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C1 {- P% X( o4 z; f公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇2 M& T' y" @, T- W$ o C( [
8 J" f/ S; n! o4 ]0 O調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 : u; B+ H, y+ z
$ h1 S+ m3 E5 D: W h5.39.217.76做法放大圖片
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, d/ n" o4 h1 L5 z1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇# H- e" R' W8 |# W6 H0 N
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.76' U: t" f K' G9 C- g! A, V
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇8 ]; S S w6 u( t! ]4 k
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇" C! I! j" X$ i) g B
+ E( o8 v- n1 Z5.39.217.76欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 j! A; W: E7 c4 o3 D6 {* \
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0 u9 B# N; ^, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇+ H0 d/ ?6 O, D6 {# l+ S7 T
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb0 _6 w) ~) B; _9 \$ G6 w
+ j! D# q3 L5 y/ q6 G: Y# L調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e; P3 ]" O3 l4 R0 F- m, q( O" `0 e
# t8 Y9 o& F3 X& j( `做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. ]' F1 V) b/ I6 J& e2 ^7 ]" u" Z
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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