所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。' h# O6 M) b9 L* o9 I8 Z* }) I
一缸做 12萬支豉油
' C. c/ Z' O: ?/ e豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
! t& R% K$ Z0 t0 B! H8 |$ J( E公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.76/ S, E S7 K2 P: C
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N; {9 w7 q% B7 ^" B* U
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。* e4 J6 v2 v8 O5 q5 z& w
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇2 ^* r# f7 V! n# W. y- i
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- W5 ^+ I2 h9 j5 Ytvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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5 R2 K7 e4 F+ B. L( [tvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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8 U2 x/ w# O$ B8 |2 u, X( b6 H( C4 p8 B公仔箱論壇豉油製造過程
6 F' q' D: ~3 K E9 P5.39.217.76①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇; Y: @ A* r: P+ d
$ o8 P# H& S* M$ Y6 [% H* J. itvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵) b) I7 |3 s- ?* U5 Z- J' I
# j: c$ v+ ]( r/ |⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明 F# f) A) I0 J" n- G6 B/ Q2 C
S1 A* q; B7 Q⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇7 e/ F. Y; f2 O+ S% |# |4 N: q( {
8 V' h. P9 E$ R5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% @4 i5 u9 m- E4 F7 K
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ) k- `5 n: w+ j/ m" G* e4 Q" n
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P0 s, U- x4 n* J
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。. m: K5 b; e6 t8 d1 t
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ; ~) C m3 h. M7 Q# X& S Y
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, U' B) A( }) d/ D5 y+ R" Q
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& u& n* x, `8 a; F7 `煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.76, ^- @% c" B) K
& z! A1 X n9 C) H1 |8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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# j9 m* ]2 j; H* {tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb# \& p2 h1 O5 h: Y
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 2 r1 O/ ~ |" f9 @# z1 |) _
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; f* y- y: u/ s7 B# S& t! `清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇* x5 D! \7 F: V& m. W7 e' P7 C
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w2 \% }. F0 a" W2 I# \$ M
, ]9 Y* Z' y0 W6 d, p7 stvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇$ Z/ E! _4 U- s9 Y0 Y$ T- N
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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& h: K3 L; [9 @& i; x# a5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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( A& z2 |# A' A; G) i3 \tvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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