[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D6 N) a5 m) Y( p  n) ^! G
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　5.39.217.763 }2 e( G. N- V$ V+ x
5.39.217.76; c, }/ X* j5 Q
5.39.217.76+ T  m0 M5 [. i

& q) {3 C8 u6 l6 |+ u5 I" K0 f
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 * A+ V" F: T# O/ ~% C1 r
tvb now,tvbnow,bttvb8 O  `# w. _0 `. ]$ D; r! O

公仔箱論壇9 }6 m/ l, D1 l- N; n
+ M8 @7 d* P( ]' p( ?

# c6 ]6 I# y" o  k
公仔箱論壇. m: e( ?6 w5 o" t& E

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

$ D+ Z: q+ Q$ o. F

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
$ B. F2 K  B- @6 }# W" V
3 }0 N( L& }7 i  i2 w* N# a- A
7 E2 E1 |( i7 [# \0 {, ~" q2 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?4 D; g& T: V) f% \8 {* [

1 c: e8 ^* ~% J1 s$ @& D3 h7 z
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 tvb now,tvbnow,bttvb" \2 u  ^3 j; B
2 r; I6 x! j) q- j4 h, K4 c" H3 h

公仔箱論壇# c+ m! W& i" T' ^$ Q, Q
5.39.217.761 U" r& j% u+ M* v: J/ i" A: \
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙公仔箱論壇& s% A, x& T* a. }
& a. G) n6 q" ^2 }. I) j& O" e# A( \
7 I1 w! ~* w: y3 W8 h, n  F

" W1 _( A7 f; ~, {
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
2 u3 k, l3 L6 F  U6 r6 h3 i
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。5.39.217.762 y- E. _5 J7 L- ^
3 m( m$ C, \- y
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 W9 j' }( M8 P$ r" s: s) \
" M* Y4 z! Z$ W' V3 Z& O/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l8 Q7 ?! H) B4 O/ x" a9 ^
tvb now,tvbnow,bttvb0 B% K) V# T* A5 M

1 B5 v6 C( r+ P3 U3 z
5.39.217.76) j6 Y! f( W9 [0 g) m% L* l6 {

$ O, ?, T% a2 a  ^! @! L
公仔箱論壇, h8 \2 k" C; t( }8 r( J5 H- C0 }

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

5.39.217.765 a7 R. Z6 ^% `! J T
公仔箱論壇4 k8 r' ~% O7 i. @* u1 w' U

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 tvb now,tvbnow,bttvb% {0 `) R+ O" e" M
tvb now,tvbnow,bttvb/ S2 b' C2 O" e" j8 a+ C0 e

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量公仔箱論壇# ]* A$ V1 I) `: _2 x/ y

6 a) P- y3 | x, u1 E

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k1 J) a+ U( u! D+ [$ W' b

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
5.39.217.76! ^0 O" j/ M8 P
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。公仔箱論壇" ^5 X+ l# `5 M) ^) F+ M* q

5.39.217.76- G" t8 E) f" i( w0 w( A. Y

  d8 l; k0 {" g6 q" }
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

. _1 q6 N% E  I) f
tvb now,tvbnow,bttvb. B8 E! n( M0 ~2 p& _' r& U" ^' L

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G. R* ?7 ?3 V  B* }

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O; r& S6 o5 g- B

3 t, c8 I, e% ?+ j) x: H
tvb now,tvbnow,bttvb6 p8 Q( h/ [* H' G' L

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。5.39.217.76+ @0 z$ q6 x$ G9 w1 B# F
4 N  [  C, H; T
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ], p8 E( ^8 S& y' C8 B3 z1 W6 H
/ F* h7 R: X4 _( {( {8 q4 J* A, g
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B! A  @6 _, e
. B2 M8 U( k$ F# t7 G8 r
: `- A( q; M! @

tvb now,tvbnow,bttvb! D9 e% u) a  M3 h7 e8 ^% e
公仔箱論壇. h# G% k, i$ o

5.39.217.76$ g# ^2 w  A8 h8 e

/ s/ f2 z6 ^/ a, D5 A

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `# b" o; g* ~! ?# S- M1 k

: O, r, z) j4 Z" {1 q5 _

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

0 ^% v9 W# T/ I8 y
公仔箱論壇% A) J1 h+ I6 s( @
5.39.217.76' A1 d* W- F: u& x1 l/ O- X8 h, ^
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。5.39.217.76! J; Y  ]5 r6 m# _( _2 M4 U
公仔箱論壇+ V# C3 D* f  @
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。/ P  c0 K- j# B2 O# A% S# m
tvb now,tvbnow,bttvb/ b, n3 M9 t( q1 O# i5 W
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 1 U" Z  d6 ]9 {- }9 e- w
5.39.217.764 A# z5 P; D$ }: e+ a1 {
5.39.217.76! U/ b" r7 B1 |& Q$ {5 X; C

tvb now,tvbnow,bttvb$ T  o8 E$ }2 e
- _" D7 t" O# n8 ?
公仔箱論壇5 L- I4 W' I3 ^4 G, e$ ]0 V' o- p
5.39.217.76$ a. m& s; t/ v% y, {% X' K/ J7 H

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味