[中式食譜] 與我何干

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `: B' b5 `0 m! F0 ^
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。公仔箱論壇- D$ `* f4 @$ X" ?) g1 V

公仔箱論壇( F: [ J4 T6 c7 s$ Y9 h4 ^- q

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。7 D' W$ u3 y  n9 ^: Q; M6 N2 R# W. t, J
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
公仔箱論壇6 P9 A/ n9 p- K- f* h! E. ~9 _

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 6 B! e  [) t* b% p
公仔箱論壇0 K$ j. F  X+ }3 Y" F

/ f& K' o0 j- O3 v* _+ C

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

: y1 T$ G1 L( n2 K, T
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。

公仔箱論壇. W; F" \: ^% q/ i i6 |0 ~; |
; q' B9 j& W1 v% z5 S+ b- V

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
5.39.217.76+ e2 y0 F$ p$ A! J1 ]$ c

公仔箱論壇! v. P! q( } H0 b* w

  @, X' `) l! f$ R
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
5.39.217.76  r4 ~8 l& \) C; ~& E8 B, N% X
公仔箱論壇2 K0 ^" U. \. A
" m2 w: ~( h9 f/ P! q" o
公仔箱論壇: ^) X( z3 @- a  h" y0 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l1 C1 K$ o" m: N
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U( M( E& N! G W! S8 E3 J
5.39.217.76% _9 c# _. Q3 f4 `. r$ Q9 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _- G1 a4 f. F: \5 I B) p

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

5 j+ y! e/ ?% }2 d

2 k+ e5 l' e2 p( u
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb5 x! n) s# y) Y4 q" ?2 i( |
公仔箱論壇- B6 l% {& D+ j5 w" u' a0 i+ w% z
* q/ M* ]; L( m7 B& w8 {

5.39.217.766 U3 a5 D7 f" f( r. f

- h6 a; I0 B M2 |' E
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 tvb now,tvbnow,bttvb5 j( [9 f, m7 y$ t/ ~& Z

tvb now,tvbnow,bttvb7 P$ B) D9 {+ M2 ~+ H1 T! _9 [
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 % H% B$ T3 K1 y4 n) m# Q7 D

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
5.39.217.76: }1 @% L( _7 p7 c
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb) I6 o! i1 g M' ?, o

2 j9 V3 w7 o! V8 A

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。5.39.217.766 L+ V- T. e0 C7 E( ~8 o
! o7 q1 N9 Z* B% ^
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y7 l* v# Z- e- @8 n

公仔箱論壇: {8 m# G! o9 X; L

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g% k! o( k8 ?& Z6 U
1 N' _; C0 c) k, W1 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y" k) j. S+ u+ Y6 n
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v- W! T2 s; b- f% A1 ~: W A/ Z

2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 c# A" x' i/ p$ m1 k5 d# V
公仔箱論壇# |4 w3 u( ], P: ~6 u
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

公仔箱論壇, d0 W* }" W* f9 ^5 I2 e: M% g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q" O( o& p( L s

& V2 u) [1 t/ Y. h7 B4 ]: {: {, n* v

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。tvb now,tvbnow,bttvb' g0 B/ ]+ p) d, q$ M

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
公仔箱論壇: i, b6 s. U4 |3 E4 q
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 1 g8 z1 O0 W$ B( Z$ X

tvb now,tvbnow,bttvb3 _. S x9 l- @/ f0 t# x

2 S* p& B+ p$ S1 E, N
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ ! _5 t: s+ w9 U8 s/ Z+ H0 U( S7 H$ s
/ S+ U$ |3 ^! x- ^: ^3 o8 y0 G

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.76; s& t2 J7 ]: B+ X/ m

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
5.39.217.76: a7 x: i$ n- ?* \
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
公仔箱論壇; Y) i9 w* ^( f# G3 ^/ k
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
公仔箱論壇4 I& b! L' B3 {( x! q1 {

5.39.217.76$ Q+ }3 g3 H6 M. ^( O
1 Q7 O3 h" U" I" H1 J; ^
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表