化學豉油襲港 食出睾丸癌5.39.217.76$ H8 O6 f# J: u7 _: g. G
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名廚周中指，化學豉油的質感與真豉油相似，普通市民難分辨。（馮溢華攝）
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【東方日報專訊】內地黑心食品氾濫成災！繼「頭髮豉油」後，業內人士透露，內地無良奸商最近研發了用化合物勾兌「化學豉油」，且已在市面出售；有食家亦指曾在本港食肆嘗過味道與化學豉油相似的豉油，憂慮化學豉油已流入香港。本報記者近日獲得化學豉油的獨門配方，成功利用配方所列的七種化合物和調味料，溝出全無黃豆成分的化學豉油，發現化學豉油的口感和質感，與真豉油很相似，真假難辨。學者警告，化學豉油所用的化合物會釋出多種致癌物，包括可令男士患上睾丸癌，長期食用患癌風險極高。5.39.217.764 `9 z- L7 O9 n: @% k
當你以為豉油都是以黃豆發酵製成，那便大錯特錯。在黑心食品發達的年代，只要將沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌酸及鳥酸，這七種調味料及化合物混合一起，就可製作出「化學豉油」。
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味道吸引 具「黏口」效果
9 F0 w: M, y+ s/ r, P5.39.217.76記者日前從特別渠道取得化學豉油的獨門配方及原材料，交給城市大學生物化學系副教授林漢華進行實驗。雖然配方沒有列明準確的分量，但林將上述材料混合後，果然製造出呈棕黑色的醬油，室內更瀰漫陣陣豉油的香氣。林與記者試味後，均驚嘆化學豉油不但味道吸引，更有真豉油的「黏口」感覺，只是湊近聞略有刺鼻的氣味。
) j! Q# |# ? U- \5.39.217.76對化學豉油的配方，林逐一拆解。林表示，除了甜、酸、苦、辣、鹹五種味道外，日本人更在海帶中發現「鮮」味，從而提煉出化學調味劑味精（MSG），因此要為化學豉油「增鮮」，味精是必備成分，「用黃豆生曬的豉油，都會內藏天然嘅味精成分。」
$ n. B2 E% {9 @6 y, X; l' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了味精外，化合物肌酸及鳥酸（I+G）亦可帶出鮮味。這兩種於肉類提煉出來的化合物，只需小量就能帶出食物鮮味，素有「超級味精」的稱號。至於鹽分可製造出豉油的鹹味，糖分除了帶出甜味外，更能帶給食者的膨鬆感，即豉油的「黏口」感覺。
. K2 U7 i* |3 C林表示，若只是將味精、鹽、糖加水混合成豉油，製成品會「水汪汪」，欠缺天然豉油的濃郁質感，故此這配方特別加入水解植物蛋白質及酵母抽取物，令化學豉油變濃。他說，酵母是生長得很快的細菌，在良好環境下培育出來的酵母可供食用，而酵母亦具味精成分，既可增加鮮味，更因帶有黏性可增加假豉油的質感。公仔箱論壇/ q8 O7 R# O) e
8 y s# I6 ^" Y+ ?" l- M冇豆味 一般市民難分辨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w' ~) }3 `) o0 e% Q1 ?! l
不過，林強調，化學豉油雖然能造出真豉油的口感，但配方中的水解植物蛋白質有機會為致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3－MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3－DCP）。「1,3二氯丙醇真係會致癌！」林指，世界衞生組織沒有列出此化合物的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睾丸癌。
7 O$ K' t' n7 m" Q; @tvb now,tvbnow,bttvb記者將化學豉油交給名廚周中試味，他品嘗後謂，化學豉油的質感和真的十分相近，只是沒有豆味。他更指，曾在本港嘗過同樣的味道，「一般人都係試豉油夠唔夠鹹，唔會留意有無豆味。」
, N/ ]8 E2 }! R4 C2 G& O+ T% n6 v周中直言，若用化學豉油入饌，普通市民一定無法分辨。6 C" D5 G' t6 A2 ^! a+ n a& e
專案組 | 
發表於 2011-8-9 12:32 PM
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