[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l1 r) Y: y# T

6 G, G6 c- a5 K- a# H法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。公仔箱論壇9 [' v* m! i: e# F! @; R) N! j

' k1 a2 \4 L2 e6 d3 d公仔箱論壇Maison Eric Kayser欠酸香$ e: A5 P1 n1 V: o
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)公仔箱論壇* z! P8 N# i  r9 P5 L# N0 ~5 H

/ @0 e. J: j% @; t( k$ v) itvb now,tvbnow,bttvbJoël Robuchon皮脆內軟, n, g4 A" l& L8 K  J" {# }
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)3 y6 W5 L6 w3 I( Q- y& u0 x1 s- q

9 t7 H+ D1 N2 y9 ?8 X" RLe Pain Quotidien沒味道. r/ z3 ]/ P$ v. r% M, g3 F& R
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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6 B. N* w9 `4 w$ S+ O) h5.39.217.76Gontran Cherrier味較甜
5 F& J. l! \0 R/ S$ A接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)5 o- j$ L& a/ d' J3 w" V+ A

  U8 X2 W8 F! z6 t5 Z7 jBakehouse外皮不脆
# q, K4 @5 j4 [( G2 n# k5.39.217.76然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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" ^4 Z, D1 L7 B2 v9 s$ a& v5.39.217.76品穀 質感偏實
$ z0 g3 a/ i: p! F* D; |第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)7 `9 P5 i& m2 x$ f; M' x6 X  D

7 z9 R$ k; q  U5 F0 [1 Z) G公仔箱論壇Levain外脆有酸香
  n. l: X, P2 `2 {" utvb now,tvbnow,bttvb最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o4 O: s0 K! `5 e8 m
5.39.217.76+ E8 }$ |1 }) S0 H; v3 @# L# B
結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。* U( T, n; U6 i/ T9 _; u
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇+ ?: V' g% o0 K

" y5 U* u6 c" I. }" e% a8 T/ y6 w$ rMaison Eric Kayser
  [2 t) s, w6 p% X3 A& N5.39.217.76傳統長棍麵包
$ t, {8 O9 ~( E4 O" M& u: F" R5.39.217.76地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇0 e1 \" m9 x/ b" Y7 T
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon: [2 ]' M/ T1 t0 E: t1 K) I' V
長棍麵包
3 c( V8 k; i6 Z, L0 J- Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F( C, F( l# ]. a' q  E& e$ r
傳統法國長棍麵包& G  s2 l/ f3 V  f) M' D
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( c5 z, o, S: h, [1 t. J/ k2 Ptvb now,tvbnow,bttvbGontran Cherrier
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BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S+ p+ S$ {' a2 q. E4 Z7 \
長棍麵包
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傳統長棍(紅標)
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# n3 j1 t8 h8 u0 d  u2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k4 a8 @1 l$ b- u) N; n1 t
傳統長棍麵包
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B( l\" X5 m; U& _3 V# E6 S! Y4 K

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。5.39.217.76; S3 E6 m; N+ W
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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0 p- a7 o: D. E& _5.39.217.76味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇8 g$ f9 u$ I) L, D5 R( n; j; U3 b
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