豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
Y7 e- a. J# N) L# y/ @公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
) f% k' g: k7 V. I7 k公仔箱論壇而已。
4 B1 e8 ^9 Z' k% V7 Y5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
& y0 }3 s' u: q公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。5.39.217.76# ]( a9 [8 f' \ r
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.766 y3 N' `2 X+ K# F& M! {. \2 T+ ^
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q% p- }8 k( a( D& A* n! }! a& R8 t
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N& Q) H& z1 l/ `+ ?# W0 [
奇臭無比。
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2 x O5 _* } D6 j* @( itvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb( z! t. J9 d: q; o( K- T- @5 N. {- R
9 D3 {( e/ l' U6 Y% K8 @+ I將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb1 P- ^5 }; C! y+ E4 f) d
J+ s% ~& P2 n) g公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
5 R$ i% m8 i/ o: U j' itvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。5.39.217.76& `0 j# r$ A) ]6 C$ ^+ y
/ o" e" l; C, o9 J+ s以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 t1 H2 w) V! P/ c5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ z2 R- m; K) p. f9 x" l炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb/ j6 |" \# d2 `
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。; `- o% Y" [+ [. o1 a
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H" t3 i& E+ O5 j3 s' s% t
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
/ e* ?+ D8 f- N+ N' I$ w& W& p因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
2 i& Z/ I( n. X" m& Z公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb8 K# ]& Z' E Z6 ]! I
不上他們餐廳了。公仔箱論壇2 c/ C/ ~. ~# ^, K' t ?
, D! A* }5 K* e% m V/ ^【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大! J% G; {( G% L
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
: A2 y9 h: [0 Q1 X r: E4 ]公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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