豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 t3 c; W& x1 m5 F4 L公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o$ o8 a4 i1 W8 ]0 V
而已。
6 N6 h5 I' D2 M# B, w1 \" n/ Ktvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.76% W( z8 t K6 y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
: x. V, g: }& @0 t; g開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76" Q5 f- j& Z+ T- p* `
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V3 \3 q! N8 x$ v
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 E% \" ~4 U8 y公仔箱論壇奇臭無比。公仔箱論壇: u5 J& k8 t3 T4 y3 q
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但是肉還是生的，水僅是溫的。4 s$ T. g6 m# w$ p
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇$ b2 V$ \- a. H+ d2 S0 s
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
$ O9 o& k+ k$ [ b9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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! M6 H0 F6 K8 W/ C7 z& I7 {5.39.217.76以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb# ^* b7 `$ j% v
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）3 P: u- e1 ^+ R
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇# ~: u1 T/ z9 {9 `, T
表面殘留再料理，也能去腥。1 ^# Y' ^- Q' ~
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
. p, Q( K1 g4 |- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ z% v( m# e" m/ D6 H! N不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.762 k1 V& h: i) |7 U# W
! m9 k3 P5 a6 e/ \5.39.217.76▲既為不傳之秘，我怎會知道？
0 {: ^: @( H% |9 ~# Q6 J因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76% q3 x7 B! q; e j0 {
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.76: o: r8 ~0 L7 J. g5 T
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
% {6 y+ c. j: \公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇8 Z0 x- Z) R( c$ K8 p$ x* c
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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