豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
0 ?; _' J8 r, F公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y5 m1 T3 M& ]! s, y) V i5 S. _
而已。
* v- m( v4 R$ ~7 G, h壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M/ b: E& z* W8 j6 K( o0 `, d
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
5 C) \% b8 b0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。& _% B2 I* [/ w* l: l
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
" W6 b$ \' s. p. p; T0 |tvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後) Y* O: k# R+ w2 n# g
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
8 F& @/ H9 V: Z" Y1 r& }/ F2 i; i$ q5.39.217.76奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w. r5 Z/ k' d# C x$ d
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇* f& Y( M: g3 t$ D0 ?8 A% k& x
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
1 _% q0 u# O0 g& q6 b. q& etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 h1 r. Y& S0 e# f' {
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之- m* ~" R- C6 Q+ F( L6 ~& x( d3 v
道就亂了。$ K7 Q& d# N$ ^6 N5 S
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' d' M' @+ f% R，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 c& x4 m, ^9 c; B9 i6 Ptvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76& \( } B7 s+ m6 |) f0 f
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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- M- R8 n5 ?, R, ^1 d% n5.39.217.76不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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' l1 }# [& t" w! H+ }& Vtvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [$ n8 V6 F# t2 B3 X( \0 D
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 Q' Q2 Y% S) r' O+ q5 e為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {) b" K+ Y/ ^/ j/ ^
不上他們餐廳了。
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$ y; o: w" }" h4 ttvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( n( ]" X2 Y- C2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇7 b% a- b; \' q c" G" Z
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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