豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb" @# r; n: M3 ~9 ]; i* X8 \
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.76, m) g5 o- Q7 L& _
而已。公仔箱論壇4 C, ~$ ?+ B2 |7 D2 F1 W. _: \
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb" j+ j' {6 p/ x- M5 b3 e- L+ _
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
' k9 R* v u: t, y" h dtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 z% F' J6 X& O2 g" e0 _6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.76- I& O& a: p/ m: h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
, @2 C" G4 n) q! a0 j9 u) }tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 s' z3 M5 f( m, v3 m1 C公仔箱論壇奇臭無比。
6 j! z' {5 D- j9 B* H公仔箱論壇
_. R' o3 ~" @3 |( ^- P但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb7 ? p7 ]/ ^( B- x; S
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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8 |# o( g8 Q( `tvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb, F6 X. b: I2 n( V
道就亂了。公仔箱論壇% D7 X1 M& s7 [3 I+ \9 x" T' n
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y3 w) A5 Z; D9 Z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
% J& z! Y: j5 \3 \炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下+ d8 S4 I; A1 q' J" p9 b2 j
表面殘留再料理，也能去腥。
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& ^# c) _4 o- W, W' p/ z$ U7 s$ d3 J; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇1 n4 D4 v( p8 n2 ^
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb, K' X9 ^; z6 Y b g: u: n
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來7 A! A/ J1 [ S' o1 G
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |2 g1 f" ]4 P
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l2 D7 R& P/ Q5 k' r- [( X' E U
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
^7 t' l' X2 y A- x( C3 z+ _鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
4 i1 \/ B; t4 y8 |( Dtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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