豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.769 [" u! Q2 A$ i/ B' |
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
; ~5 a$ Z) E& R0 B4 _# j: C* z而已。
. t0 [6 e9 o- V$ N, z9 v, J T. Z公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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$ X, c7 N/ H' C+ |▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？, Y* p2 m3 J# x2 m) B* |6 @6 M
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。/ B$ `: d4 h" l% s# v% h) V
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇3 W) |4 O& t1 o4 ?. {- z: U
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 u& w" w" |; v& B5.39.217.76，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來+ X/ O. t z4 V! E6 Q- u
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^' I8 b4 d* F$ Q% G
8 o/ E; D% _: |1 b2 m# _: |公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76( K8 L) C6 _* C3 s! h+ q" V5 k
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。1 f. T: K& x9 y1 {/ z# K: X, F
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
2 {6 }5 z! F& J' E- d5.39.217.76道就亂了。
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4 O# F' J& M9 y4 @# k1 Y8 wtvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* z$ j6 B }+ W) V" [tvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
2 r. A6 H* |5 }3 _, l$ R E+ Y$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
a) e" V. t$ Y. {8 f* ytvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F% {+ s0 K8 Q2 t
3 E5 u5 T, l+ f' W5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y6 a- j1 U- y
* N. @: t$ Z" m: t( s不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。% Z! u. w3 Z3 \ X! m
; z! T0 V% S+ o- G, w2 J5 q5 ^tvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？6 h+ y' j! O# A5 p' `; F( q3 s
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
x, j- A7 Z, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb8 o" z, x' n& u' ?9 V
不上他們餐廳了。公仔箱論壇/ l2 P0 @; p1 o7 \, T
. {) b% q7 b" z$ Wtvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
$ I$ w4 R- E0 ]- C" X5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( ~7 i. [+ i/ o5 Y: i+ E# o8 `4 p8 wtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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