豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇# o. |* }( p* Q- F9 X# b
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L. _2 o$ O5 m% a" B( Q
而已。
8 K5 ~2 S, N: m8 \+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ n; E" z; \3 t( ?% O k2 A公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
/ q1 z) x) K, ?$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q% ?3 Q) Y# r: U6 R- }' J2 ~
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後# V; I3 l+ B# c/ }
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.761 ]) y d* k+ G) }7 d8 q
奇臭無比。7 S% F3 \# ~/ N. h
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但是肉還是生的，水僅是溫的。1 v. n* |5 e' Y- J' D( K. P
# q0 F, e, s' ^" h+ W將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。0 ?* R* q1 H: v n2 z4 T
+ Y% Q) c, }+ S1 F蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
: h9 {, ]/ Z1 m5 N. ^5.39.217.76道就亂了。5.39.217.76+ x5 B3 Z* s' @3 b
$ h0 ^. f9 s3 ^# g- m) P7 F! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
& i* M2 H6 |, B5 x" Y" D公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \* E$ V1 s! J# [! Q T: H
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
; \* h9 O" R$ J表面殘留再料理，也能去腥。
* z9 B, X% D* w& \% H公仔箱論壇+ o y) |2 Q, l3 a" W* a6 L a1 \1 g
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇3 P2 a, p2 r/ D) K7 ]
# _$ q1 w% z% c3 v/ b公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb* O1 X! Z; B& w L8 q
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？$ ]$ {# B, z* _% P. m- k2 P
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _' O8 w3 s) b- L. o" H1 v i
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& P+ `6 S2 b% h. h6 ^* ~( o不上他們餐廳了。
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" Q! L& Z# U! @3 n0 Etvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: H3 ]0 K p; s I( l鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什3 {! ?& [) E1 n3 p
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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