豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
- Q+ N" f% B- g絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb i9 I- d! G, _8 U% v
而已。
4 u M6 m2 H* d- f9 b) J5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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; n* h6 q$ L X H- @) Dtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？1 S2 t4 t. d& j4 B
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇% z8 O" V) T5 [5 n" k8 l, T
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
) k h! D9 f! D* J( \9 c! z公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb( Y1 f( \6 F/ A" o
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
e( e. I2 \: P" t. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。5.39.217.767 L% w5 j8 {' ?4 x1 x
; T6 z5 W- s. ~; U% ytvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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$ E) Z4 k9 |6 T8 u蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之' c5 ^ }7 o/ x1 j: N( y
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb% j2 V2 U4 U# q9 F
) z9 e# Z* C4 W, U/ x0 T n3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.764 c+ w/ V, R. m( K1 i# k
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）7 a$ t9 l& i1 }! O. l/ B
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下6 k1 w4 f% c0 Y% t+ s
表面殘留再料理，也能去腥。' k8 l! ~, H6 b6 [( C
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5 ^5 e* y! s/ U8 L. y
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb) S( D! M8 p3 P0 A( [ F4 ~
- `. g6 N* f% T, G& {▲既為不傳之秘，我怎會知道？
+ k" N; u* j1 d6 ?4 ]/ ~$ i+ n因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇4 X. {6 O+ |1 h ?
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R, e4 P5 S& x5 K
不上他們餐廳了。, P' z! q; j; O% d* \* K4 f
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb8 x9 D7 E& j: A. `5 i( {' B
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
/ e( S0 M- u9 _% V4 Y1 A% a5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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