豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X" K1 ^4 O& C/ y Y
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.765 B0 P; Y/ N5 @- }
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O* I) l, a% z5 u9 _% [- J
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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3 s8 d! X) A1 `6 z. b( ]" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
1 V% x3 W- A7 l+ B找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ i. U' y _% U3 j# j5 Z8 f( r$ o1 A公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
* ?6 Q# R1 E5 i7 V8 I# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後: o8 y1 b8 l* B, U. M6 c
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) X' Q0 Q* n% A5 z6 h& p }# |5 P
奇臭無比。5.39.217.766 g7 \% u- m6 J
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k! X b2 D/ t) O
* R/ ?" Z) `% l: K2 m' _2 ?5 N蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之9 a5 Q7 a# G* l! d4 B
道就亂了。5.39.217.76 W; l/ q9 h* i. `. t/ m7 g
& ?& Y0 m9 [; n! u2 r- [/ `以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
) L: S1 K3 L% _3 o6 c* v+ Q，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R/ w5 N7 _$ o3 e0 J
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- h$ k5 H2 U% `2 M( _$ I% _8 S表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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E/ V5 T7 `1 `' H, U, k不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O2 i& h, p+ l5 H, g9 O
公仔箱論壇/ [8 B+ v5 K- L& k
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
0 O" K% L6 D8 i3 P因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
' ~$ l8 x7 j" v' w8 b# v% A. _為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.76* d7 E( Y* u/ w4 Z% k, J
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5 s6 C( J, m/ A& j D. v, I
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
" a5 J# s3 Y$ g5 Y5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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