豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
X' n6 ]7 o) N5 w" g7 ]1 S5.39.217.76絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
6 e, Q; U6 C% q/ F+ e2 N9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。: [9 O9 h( J* b. l- @# m1 D
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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( c( J: O/ D5 V- _- B5.39.217.76▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
* S, G. R- V. o% _3 F/ btvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
( o9 z# G& M9 x# x$ L0 @4 v開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
x+ x8 j6 m% t6 `. @; @. `頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
7 _9 T8 J% E# B公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
. y' Y! d& _1 C奇臭無比。公仔箱論壇% \; y3 F7 Z4 q8 G8 B2 d7 n0 H1 r5 b
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e g" Z$ V' B8 L
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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: s; { q9 \5 J9 u) c/ x! N+ Ctvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之5 Z! v* c& v. V% p$ r/ @: n
道就亂了。
. g) O- A- u4 e9 ~+ _+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ h) ~' M! v! o
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# X# Y7 b/ L! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
3 P3 g6 F8 x. v3 P9 h4 q1 Z5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb$ b: V x S9 d* K& B5 [) t+ z
表面殘留再料理，也能去腥。* [1 ]! h' n7 P
- V9 T( C" f C* Z4 d& f4 B1 D原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K1 q) f! I) o
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？! r; Y/ R, H$ T8 s3 e
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; Q4 y" R1 V& m) L! H4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l- t+ Y: I# B# a' V) [
不上他們餐廳了。
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/ ~) d$ ~" q0 b8 Y7 ^3 ?3 o* p【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
+ T5 W# Z& t. O& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
9 u9 m0 r5 b% ^4 Q. R, h- a+ q- b麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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