豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。6 Y) d" n0 w' }% {: V
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.76/ M( L2 h6 S. P& O$ r, w
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？; B- P& y) q2 ~6 l+ S, b
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
l. r4 \/ Z) }( H, o開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb; z) P2 H1 s2 ]8 u. M3 W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇# a8 }! {: d" i# W! d
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb6 Q4 Q f; T: W8 |: L* z7 W$ n7 L
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb% n4 L. x8 ^# m I
; v$ Z6 C4 c; X: _5 }# q公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇8 y( E" h" f& w* R0 o' G
X$ \, d( {- R% t7 B- }將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
$ h0 M$ b+ [# q' ]2 X公仔箱論壇道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb: ~( t8 j7 v7 Q- a2 R
+ ~# m9 P0 |, J5 {: Q0 x9 J公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
6 Z S( M) w& ?# A# T: W- F5 ktvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
; O m; n* H7 i5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F* Z3 l& c, X, g5 j3 {
表面殘留再料理，也能去腥。9 F$ C4 ]' h7 d" b
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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+ J4 f8 d6 P& d( W! y4 S7 y* s4 ^! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb0 @$ e$ a& d0 w) O' [' |
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
* {' c* g" A- z, [! i4 X m4 K9 ttvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
9 k4 i& g" L z9 G0 F# f9 P5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& R( c$ I1 _2 ^$ C3 J: T8 s公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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8 h9 R0 h7 V7 a/ N; Q# [$ v. W【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇: V: O) Y8 w& n# o @
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.761 F$ p; [( {5 R+ e+ O! s
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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