豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
, h3 J1 H8 u$ t1 K0 x! M- R0 K4 u7 J絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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) s" f- r* x& A- \) g) f$ j7 s2 Btvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.76) P2 D4 v6 w- Z* [, N
7 r" u& \) e1 u% c3 @" ]( ntvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
! ]1 i* d0 ^1 `: c7 ]" Z. h找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
; H5 }5 y$ X# S7 t) ]公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {* ]" M) p1 D. p3 I r% W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇0 H1 K7 y: J0 E6 s, K
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
- M/ G9 X5 i O1 f9 ~1 i5.39.217.76奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76+ i0 n1 V6 P3 V
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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1 l, y: x3 k0 `5 c" d% Htvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% p4 x8 m# u) X# {5.39.217.76道就亂了。
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! I6 Q6 C; ?. U! |以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉) Q/ }+ C8 M1 d- ?. K! Y" I
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, v Y7 L$ e5 k- T5 ? fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇 r& R6 p+ }% Y3 ^* M
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb% @. q+ S* o: P
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。- V. y$ i3 X& }* h* J
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5.39.217.767 ]2 Q% r0 y8 [% L
5 p) Y+ E/ Q2 X3 p! `9 btvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb- r- ?- @$ F% V" R( d: L5 | ^
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來8 i' @) ^( x# i" H" W
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. a9 D$ M) n7 ~& Q; d5.39.217.76不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb5 v7 c+ O$ ]4 ^: F& z/ `0 [, _
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
0 D1 @( S& l- X! c! b7 a5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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