[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e4 a: `6 J+ c" e9 ^7 ]
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵 5.39.217.766 ^6 A' L8 N; _  a
薑︰ 4 片 5.39.217.76+ H. \  t( i7 E2 v  g  }1 R) L
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 # o' h+ V* \& x5 b3 ]8 [% U- k5 H
芫荽︰ 4 棵連頭 3 W+ L5 Z& f8 `  t2 D  _! ^; ^
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb8 t8 a) T9 j2 ]3 R' M! q
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇* o( z6 B* M+ ~# i8 s
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雞飯料 tvb now,tvbnow,bttvb$ w( X: f! k, ], C0 B
雞尾脂肪︰ 1 塊 ) p5 _( h7 m/ y* ]
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {% D5 r1 T' C+ d
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇/ m$ h! o: r+ a' h- v0 L5 y' y* e
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇; Q8 k1 |- Z% n1 W
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _9 S* L' [1 a6 b, I
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蘸料 (1)公仔箱論壇* g' j  J5 j2 v2 D, m0 v7 P2 u
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇' a! \* M- t  B1 t/ y: r* Q8 r2 f
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 : s' F) q6 R: h  d4 M( o$ R  O

蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a" v- _2 `. P1 X! }1 m
長紅椒︰ 1 大隻 $ H, P4 r$ U7 S/ v* W
小紅椒︰ 2-3 隻 5.39.217.769 G& w6 F( }. G, k- a# i4 L, ~& _
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb- b8 j# x+ e2 h- a. \
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb4 n2 a9 j1 `2 q* V/ B1 U* C% Y
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb3 z5 W! j& U3 m. l# Z, w- g% x
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 + b+ v# x& j; e5 ?3 K( h" u* L" z7 y! Y
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法公仔箱論壇- L8 P- A0 m' q# q5 {4 x. W! ^; j
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。+ |) ?4 n+ U/ N8 O. D

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇% G5 X5 ~) ?' ?8 i! p

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.761 x( y2 a% N" M- e% w$ b+ @
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb+ [0 }2 k, K# [( l4 W6 j

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.76/ W1 ~2 _1 O* a- }( `0 g
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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