[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb3 Z' c+ J6 u7 V: ]
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n3 c$ ~0 m5 W) l# K$ ~! W
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 5.39.217.76/ T6 T+ p+ q. D
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X4 M7 w# O# {$ F$ u. g
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 5.39.217.76* G- \: D9 k! x ^" x" h$ w
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 7 a, U: w% e. T4 S8 i/ k9 u1 k
水︰ 2 杯 7 K l* f1 B# h& H" r$ J
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料公仔箱論壇7 q/ ]8 j0 ]5 M5 X
雞尾脂肪︰ 1 塊 4 W/ G4 U: x8 A: w" [8 ?
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 $ L: E( H. F( R4 n' U& N1 F
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.76" Y" d6 [% S7 Z, }2 {
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 5.39.217.76* ]+ i0 W3 @+ ^/ i2 j

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇% _+ {4 q4 c4 d% Z+ H- ~7 Q
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~5 f% q$ I2 t5 G! U
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 ) F7 r. [0 n; o) J: `+ V
滾油︰ 2 湯匙 - z" }, R8 \/ D/ B
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 5.39.217.76& t2 Q" V( l' m& A, m/ Q

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙$ l. {$ P6 u. Z2 F9 `
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 0 q# [( t9 p/ {: b5 x

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.76; Q8 g/ G ^: d$ C

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法; t* c$ Y) r! C& s2 L6 C2 q
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。- T" R; n" V" ]# _

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斬雞法公仔箱論壇2 W% p0 I! E. K2 w% D) g
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇 X% v- `" u6 G, I- X2 [+ X0 x
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。公仔箱論壇& G) G/ C& [* X
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供食法公仔箱論壇" F/ c# y; J4 n; w: n( i# V# v* `
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e7 y6 g+ j' S2 ~( E

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.769 L' a: b6 n9 ?# C6 {1 H7 n# y

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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