[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb0 ]2 j- D( e. C- C. S* t$ m4 H
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 5 S/ {2 e9 n& d& O8 A* o6 u
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 ; e1 f4 k5 \% I+ X
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇% m, t* V. G' }! ~2 N3 f0 n% l
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I8 p* _- d* d& h" x

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb( A5 C9 b2 X! Q. c2 C4 X
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb& o$ x; n9 J9 h6 V
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a3 w9 y. o. ]' k
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 7 e  l( B# {! K/ E& A

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ' N7 j; Z& Z7 N) ~7 r- z* h! k
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l) O0 \; w, S! J0 R$ d2 k: z
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb* I2 m/ I( Y! H' |
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.76( j, O8 X4 U. _9 x( y& @
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)公仔箱論壇+ e& [, @& \/ I, h  r% e2 E
長紅椒︰ 1 大隻 : [" Y4 u8 t: W7 X5 v
小紅椒︰ 2-3 隻 5.39.217.76/ x4 W' B2 s/ `- o( s# l& c
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb; \6 `6 U: d5 ^* X* _$ Z
白醋︰ 1 湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B7 a/ A0 u  Q/ X5 ^0 n: T# s5 L

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5.39.217.765 {* z& p. @7 I+ | {
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇- G) E! P; G+ P, U0 C

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇# q# T6 y3 V! S) I# T, g
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb; V* e- C/ y5 J0 k) r& F

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 : v+ Y+ V/ g' E

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb7 x: e7 _ A% e8 X$ G& N% S1 a

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇/ j1 z T, v$ z$ u# C# A& n {
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斬雞法; b( G% I- R- b( f. _' C% j1 m
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb0 m6 C  ]2 h( ?0 l# B/ I" Z; _
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提示tvb now,tvbnow,bttvb( Q; [+ J' r0 \! P" n7 `( @7 j
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 3 Z; x3 a/ m+ I5 L* G

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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