[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb' H' i5 E: g# t$ c* e2 _7 D
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 % q4 K% z1 P# h, }4 X8 C4 ]
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 7 |2 y: i7 b: [: N
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb! m7 m( Y4 k! C% z. _

雞飯料 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]: u0 H* g- Y  [
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 ! F: o; ]" c4 N1 F) v
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇- K0 H) ^- j  j: M5 F
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 5.39.217.76' d. j) Y1 m2 a
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 ' [" h) c% H9 z* j# P" Y
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片5.39.217.76! t6 T: T/ l5 F- w) u) J$ p' F5 P1 `
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蘸料 (1)- p" b: B% w% P- S+ g
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙公仔箱論壇/ w/ d: i# g2 d1 [

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i2 }0 z6 D, X" L" n  L3 V
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙) k0 V6 J" \1 Y9 A, O$ M% F9 S
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 , Q# n5 u. l! q

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 + d* e" p9 M; {8 J% q0 y4 t

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 % i6 x' d, E' C% L
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 5.39.217.76! y0 }/ }4 K; X" G$ v

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法1 k3 w6 X6 i0 T
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb1 _& Z: m% H9 b5 J5 M
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.76! }& r& K) m2 A' F5 J7 t

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煮飯法公仔箱論壇; _5 f: h3 P! {% ]
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.767 Q6 m$ l- }6 N7 J
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb8 O! ]. Y8 d# V9 B
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1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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