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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。, p5 L+ Y& a: h/ @3 o9 |) |3 b
9 u" w4 Z4 ~& s! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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+ J$ _: ` }, D D" e+ N' \- C$ Y( ~# M5.39.217.76黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。0 X+ J# [4 F* R+ S
# Q. V, [# k) m: N7 R金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
# F( L: ]' `4 `4 }$ ^蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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+ O6 U/ S- N/ v; N( |! [浸焗煮炸
2 }7 J# i. J4 T+ `3 N2 \( v六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇5 y0 r k% t# q; m
/ _- Z$ `6 S* g* @4 `# o5.39.217.76不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！4 s" m5 o0 ?: ^
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）tvb now,tvbnow,bttvb* v" x1 f" f5 @5 B) m
. i/ G* [1 B' i5.39.217.76蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 tvb now,tvbnow,bttvb. A3 W; ~ B6 |
* d, q6 w, k% B' x2 D富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）tvb now,tvbnow,bttvb, X5 R: \. O$ K* O
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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U% q% Y5 K3 Y6 C8 g, t* Ntvb now,tvbnow,bttvb古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[公仔箱論壇. X4 I0 ^# M& [5 N0 x5 R$ g& Y8 q
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
$ R, N0 }" E; n8 D) ~ k5.39.217.76湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 tvb now,tvbnow,bttvb! `/ a. e0 o8 T p/ V1 z/ l
+ H7 v; t: m- _4 _5 Ktvb now,tvbnow,bttvb蒸出原味
$ W6 ^0 t) w" h: \( K5 h6 Ktvb now,tvbnow,bttvb鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z4 K4 A. y2 j' Y6 y! `; Y. r7 k
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, J/ d" o3 S+ g! S3 D5 O1 u+ u% s* w公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。公仔箱論壇. F4 J2 Y1 W: g# j- w/ j
7 H- ?# p+ O/ X6 q4 o( H1 Z/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76" U4 _6 B! V( h: @3 x
美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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9 J8 g* x, K$ z4 w5.39.217.76 揀頭手靚蟹+ d8 Q) X `4 F0 C0 n+ J
9 e$ R5 i+ J& r! M1 D7 f: h1 {公仔箱論壇最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J( M1 S4 G; ?- t: \6 V9 g1 `
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撈鮮蟹粉公仔箱論壇' K8 f/ W' W% E& a& G H& p7 l
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。5.39.217.76/ R+ e- z' R0 E& O9 d, M
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。公仔箱論壇8 a/ }9 i3 n3 P: y) |$ r
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' e6 D1 H$ ~# |: |1 i5 P" p黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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' H# V* T! I1 D/ Z' s1 g8 R- }( v* Qtvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！5.39.217.761 I. Z9 ?0 x' J& ^
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. S2 _" }. S' F6 I/ `* f2 Xtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！; F4 { m; ^3 E [+ D- I
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。, J: c3 B: I2 O. @
6 h6 ]1 {# ~2 m- K$ a公仔箱論壇 大廚教 DIY
8 ~7 T; R- I m2 E/ |1 A$ C+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R4 d5 c8 X: k
米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 , b8 y( ]" W6 Z2 f3 D# ]
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食套餐跟大廚學煮" _, c3 e/ z: V) j
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。tvb now,tvbnow,bttvb4 K+ Q! u- E* j+ S, M
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）
$ Z& H) u. i# w9 m# a" @5.39.217.76蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包4 _5 W# z0 e; t5 k. m: \! h
芙蓉燕液鮮蟹粉
- V- C" t `" I/ F- U' t公仔箱論壇清蒸黃油蟹一隻
& J1 T! {& H8 }: J- w鮑汁百花釀鵝掌
% Y+ H; F; c6 |* C) A公仔箱論壇香茜皮蛋魚滑米線
! T3 T+ H+ m$ s& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜品（每天不同）
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* b- V: b: X6 \% A公仔箱論壇公仔箱論壇" V* O- [& w0 J1 Y! Y# M& f3 d" g
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! Q$ a- n4 N, x, D. dtvb now,tvbnow,bttvb
# |+ \7 z3 [6 D1 P公仔箱論壇每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
) Z# s: o, N. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 y7 W" M( ?9 R4 _+ s6 }/ K唔靚包換tvb now,tvbnow,bttvb$ z$ V: L; s0 L. b
# c' D7 R5 j9 r; ^! Q& o" v5.39.217.76千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
( m: ]4 b; m9 K/ |/ |- r公仔箱論壇5.39.217.764 x6 a/ Z" h' y. z
$988/位3 Q9 `2 r# n3 {
黃油蟹小籠包、金錢雞7 c2 [+ j# j q+ O4 H+ W2 `
黃油蟹一隻（ 12兩）5.39.217.76( W. ^' U& G. ?* E
濃湯菜膽雞鮑翅
' i, N9 L0 Y! ?! y8 {. b# |4 b% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三頭鮮鮑魚: }4 U. [) |) V! h) Q
嫩菜煨麵5.39.217.76! b" Q. {! v0 E' P' n! ]& N
花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
# S- o5 N7 k8 \- E: U5.39.217.76營業時間： 10am-11pm
0 o/ a6 Z$ R# _注︰套餐全線供應
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
) v) K, Z4 o% A- r, A' V8 g1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 5.39.217.762 p0 |; ^# ^2 r/ F% g7 K
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1 W8 k8 W& J; \: o7 C1 a0 d9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西苑 (銅鑼灣利園二期)
0 `! }/ ^$ n7 T. U. O5.39.217.76營業時間：星期一至六 11am-12mn；tvb now,tvbnow,bttvb% p4 u- ~5 ^4 Z7 J6 @1 X
星期日及公眾假期 10am-12mn5.39.217.76- i. d7 V! t+ y+ n
注︰全線供應 " q0 f) F/ G" n. _
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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