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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。6 i8 q/ E# T# Y
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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1 Q6 @" S4 x, Q, H9 E' G9 g公仔箱論壇餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 tvb now,tvbnow,bttvb, h# g! v( r& t. w. t/ g
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中式點心常用食材：公仔箱論壇% N4 X7 M/ I: I6 k
1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
, K2 I6 k* ^, h/ u0 z. q2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。5 k( z5 j3 a! X4 m) T8 P p# z
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O8 q( }& n% g. e% b/ Q9 w- E
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。
3 X( b7 n5 d/ B$ y- [tvb now,tvbnow,bttvb點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）0 H! \. H( d* [ X) w/ N
學費：$260
8 W5 m" \8 Z5 K6 s+ R' U公仔箱論壇地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
# S0 c; J( T2 l) U. d+ I3 w: C( Ltvb now,tvbnow,bttvb模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
5 E: K; ?5 h% Z" s5.39.217.76地址：荃灣南豐中心
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* y1 c1 R/ [: M$ c) o) b. e) L' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
$ q9 e) Z; b6 ?, htvb now,tvbnow,bttvb地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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