慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
. b4 n$ m" p- d7 ~; i3 ^* p) \# b) W8 } a8 e3 ~- g/ N# [5 v
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇" W7 q# f2 \2 {2 X; Z
5.39.217.763 _ H2 A1 L2 M \( m% r
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
' S+ c8 D$ [( V0 k2 P* D! B公仔箱論壇
* A% |. ?4 G6 G, Y) A, N5.39.217.76如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
/ X6 d+ d: O% U# s3 Htvb now,tvbnow,bttvb
' h0 [) z2 }2 u& U2 @可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
2 V" l$ ^9 r5 |* j+ \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ m0 K% e' B i% X+ ~3 g& {& Q% E
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C; @% h) |- q; Y# @
]' M+ \8 R- r: t$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
2 ~) x2 l+ l: {' i3 N7 |5.39.217.76
) _- a9 ~# U2 T% o2 S但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
9 }- H& @+ c8 A. [tvb now,tvbnow,bttvb S0 p! ?& G* X) a! h0 N
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k y2 N/ _3 s4 O# O3 G6 c
2 H9 i8 p+ ~" h0 q" j) a. S
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
. `$ m3 ?2 G# R \3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 x4 P' ]1 l; `) j! H
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 4 U6 n3 X K# L }: K) [
" m9 S; V" @$ K& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
/ k# o+ n. A HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J: G& r g8 M0 z3 y4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
/ x4 S7 ?7 D$ u* p: Y/ f5 u, O8 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) ]* w) ]! x. e+ y7 z \/ K& J
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
8 |5 c( S: l! w2 [1 n0 g- @7 r5.39.217.76
; P* ^' ^# l% n% E+ R+ z. C
& B% O d$ Z6 |, `西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 5.39.217.765 n' y* C. v0 r; J' C* v$ F
4 B6 K2 l' d) }' Ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x' W/ f( c4 p
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
' v2 O, {' S% ]. B% t公仔箱論壇5.39.217.76/ n2 i. H) ]; O- b. p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |+ V2 x$ O# M6 | U# V4 y0 z
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _1 W: b- t; b* s, h: l4 k
5.39.217.76% w8 x( G* B. R) d8 @' f: g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B9 ~' y" A* Y2 O
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。9 `0 p6 b G" u- ?5 I% c( z
5.39.217.76, B$ G5 b u: ]
 tvb now,tvbnow,bttvb& ] ^& z0 X* u5 R# d
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。. p, ^; b6 ]9 N7 h- {$ s5 ^/ g3 p; V
; y3 D& Q& B6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學tvb now,tvbnow,bttvb; o4 x4 A, m! S5 ^5 o( |2 B+ `
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 公仔箱論壇: e3 B1 Q# o# [$ N7 h% l) f7 @
% k: p) j# G7 i9 f0 c我 敢 說 ， 在 Amber 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]: B$ ]6 l& }, R0 k1 j& S. @0 j
% O/ t' M) s4 Z0 f9 x% Z- c# Y% N
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
- }" }# a) \* X9 H+ }* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( I; J& @( y# i
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w( b+ Z. M/ T/ {% C
+ K8 U7 C" N* I7 f0 ^8 V1 x入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
' N8 v6 w3 F' y% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ j0 p% K4 g1 r; I6 J我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 * h4 ?8 w' \5 ?, n5 X. ]1 x
% }& K/ u. U9 b( f/ ^實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 tvb now,tvbnow,bttvb- {0 c: s l6 D) X) D7 N4 W7 F# P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n" [# N! b! Y% i
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
) B \/ d8 q4 J( B/ ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 _3 I8 g6 D6 l. J
 tvb now,tvbnow,bttvb; q: o4 R. e5 e5 ^ F
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _; _3 t( s: X1 V, m
6 K3 n l- D2 e/ ]/ C
 5.39.217.76 U6 l1 l3 f- L( o2 \$ C
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
7 e! d& y$ y* S2 ^4 f0 J7 a
! }) K1 A( Z& e5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O# o' ?$ u( a) _' G$ V7 _
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
v, K$ i: v# M- G) l1 r+ Z3 ?2 T+ |tvb now,tvbnow,bttvb
& b! m+ Y" Z" X/ f5 r8 Ztvb now,tvbnow,bttvb
& ~6 S* u7 L' T: U, F2 a煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
* f9 E2 b) O- F0 u( H! S$ B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 P) ^/ u2 d0 R, a& A- W
製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q4 M6 k: w% n8 }
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
/ T- E* E. a( f. F& ]5.39.217.76用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 5.39.217.76! F5 ^, j: I* b X& x
5.39.217.764 `7 m/ r7 k+ I
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 5.39.217.76* { u% _# j% O; j% A: b
tvb now,tvbnow,bttvb" b( Y5 c8 C6 `8 z' C+ s# X
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
4 w1 V7 Q: P5 }/ d- k2 p
9 \" a) L. z3 ?4 @6 e5.39.217.76上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！$ M: L5 [ F) t4 |$ t* N
公仔箱論壇" y& j6 r5 |5 p
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
4 u' ^' Z, q: w8 ~4 \5 `公仔箱論壇營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [/ z6 V- @3 ~8 b3 m$ N; {
平 均 消 費 ： $800
( M! C6 x* ^: j5.39.217.76
# H5 u) O) @ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.766 i% K9 P* e( m1 p+ l
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
' f- S; k+ G6 F7 T& b! H1 R) j5.39.217.76
/ Y+ x: W& W: N" `0 J公仔箱論壇
5 i0 l5 E) X0 M9 c5.39.217.76餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。tvb now,tvbnow,bttvb- }6 g1 E( A# J J: b8 j
公仔箱論壇5 ]1 D, ? a" g! T; {# ?
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚tvb now,tvbnow,bttvb2 p6 j5 T) Z; H0 A% T
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
* C3 h, |3 ]: G
* S' A/ e& \1 N9 z* K+ u9 ?在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
: Q6 o5 u6 W4 r6 A$ l, }% J7 _) ]公仔箱論壇5.39.217.761 A. C" U) T5 o8 p. H" q
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 公仔箱論壇# h' t2 O h+ C( l4 G
0 G/ N1 q1 t. j/ v9 X% @
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
g; z8 t* C0 x2 u( a5.39.217.766 Q* |" A& {* y0 v* A6 H( a
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
' j+ y7 ] s1 S; k/ a5.39.217.76) T- w# v! W+ k, N, s
dressed (中 環 ifc2 期)
+ J% M3 ]3 P+ T3 n i& jtvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇( q& r$ }1 j+ j8 o9 }0 N
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 