重要!! 吃錯了，當然會生病！
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
' w4 d0 d) E ^ q, mtvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com 公仔箱論壇0 Y# s1 X0 ^7 x2 r
" C. M: }. R# s8 \tvb now,tvbnow,bttvb台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
4 k2 f: `( S6 F# @6 z& b9 ttvb now,tvbnow,bttvb小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
4 j1 }7 A( D" ~& g& R4 w; g& x: l V什麼是油的「冒煙點」？
8 Y; D: x! J# u" {1 |' Ztvb now,tvbnow,bttvb台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb# o- S) k1 \( U
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
8 u/ f9 N8 L' a5 c( R9 l" K1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
. w' T1 o: F; P$ e( Wtvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點! |2 a/ e( ~8 U" R, X
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：公仔箱論壇# h+ q9 S$ [8 t6 F7 P
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb( D* b7 h8 K1 ]; H# k
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
$ E; P# ], B6 v8 k$ n9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
# i' k, W* `& l. F公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒% z. n- {2 G; ?" {! x( t5 a
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒, V7 C" Z! [" n! F
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb0 J8 R4 o9 ]7 ]* A0 b
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒% J1 r. C& @* x9 V% J4 ?
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇0 F6 _/ `* q, w. O/ ^9 Y. L
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇2 H0 k/ m( k9 a# K: r% |
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb. W5 f8 O5 l7 B& E; D
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒5.39.217.76! w9 P7 k% o9 b6 u
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb$ W) X' r- M7 w) B
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
! ^1 ]( `6 U {) m; \5.39.217.7614.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G' |- L% ?3 h# x: U: S) t+ M ^
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
6 d1 a0 r0 T/ g+ a/ ~公仔箱論壇16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
$ r% ?/ R) K( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb4 |/ k3 P; \- E. [. \3 J% W0 s9 g
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 G* m8 i; |8 \tvb now,tvbnow,bttvb19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇. I3 \8 U/ z" |( t' r
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
$ O5 @' r/ D/ n; ]4 h( n21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 G6 }, Q, e: p/ ]% u$ C. I$ S22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb0 _0 b" R% Z4 m! i* h1 T
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
* _$ b. h4 y* H3 |2 w9 X1 I4 ptvb now,tvbnow,bttvb註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
! f6 f1 L. c0 c. G8 M公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)tvb now,tvbnow,bttvb. x7 b/ i. u; e% n$ E( l4 m
油脂的四種烹飪方式： `( Y+ L) P4 y
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
6 j: \* w& Z" c/ ?◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇3 ]! \& L0 a$ u% h: N
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @5 R8 F% A" `; w1 u& K& ~
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。) Z$ L4 Q) s+ P& {; W1 G
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。2 _- S5 r9 }/ ?, a+ y/ p/ h, k3 S+ `! n
4 k/ a W) e! d+ T& T7 }: H3 D買對的油、用對的方式烹飪：
$ v2 ]! r ]! H* D6 v8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
, y i% Q: f/ M5 n1 L6 A( u! itvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb1 I$ R5 ?- s: L) G! {
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。/ I& m. i7 b9 U2 P0 v% s
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
) `0 ~9 {# b8 t5.39.217.76| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
. j) b; _7 f5 q& p. c | 積分轉出 |
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) {$ ]5 w0 D' L; c公仔箱論壇[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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