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[食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 , 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 , 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 , 原 味 得 以 保 留 下 來 。 公仔箱論壇6 i$ ^! T1 {3 H/ j* V; R

6 T' A; O# w' a% l# G- O2 F: S這 股 慢 煮 風 潮 , 早 兩 年 已 吹 到 香 港 , 除 了 雞 牛 豬 , 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。公仔箱論壇: n1 N& \+ v% g* x6 }
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慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ? 以 往 , 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 , 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 , 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm , 其中 一 款 自 選 菜 式 , 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
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如 今 , 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed , 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 公仔箱論壇/ E# ^; Y5 K, N, ^( {% q
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可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 , 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 , 無 法 躲 避 。
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: l  k/ k! n8 ?8 Z# w% l6 M5.39.217.76這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 , 不 是 沒 理 由 的 。 5.39.217.762 K2 l2 ^6 `- j: t
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西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 , 絕 非 點 菜 的 首 選 。 ) g6 V! v$ \0 \* e2 P1 _% [: L
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但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
0 U6 ~- z. e* G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w& F$ Q$ }" H& {
慢 煮 , 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 , 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 , 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
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至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 , 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 公仔箱論壇+ c$ F* |0 h  n; Q& t1 E
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有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ , 有 說 65 ℃ , 有 說 浸 10 分 鐘 , 有 說 浸 15 分 鐘 。
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$ X. Z! k* }2 g3 }5.39.217.76各師 各 法 , 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 , 魚 肉 明 明 是 熟 了, 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 , 魚 送 進 嘴 裏 , 不 用 咀 嚼 , 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 , 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
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這 , 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 4 |" z5 ]# f1 Z% T7 O+ i0 Z4 n7 C+ u

, n) g& e. O2 \3 N/ Z' Y1 vtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 , 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
* c3 b6 U$ c7 i- T: m8 A: M6 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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: P2 J5 e, B8 B' }; L西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
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( H: b" A- B& F7 d' gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.76+ p" F1 B8 V" \6 Y4 e* ~0 P" Y

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Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 , 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
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4 _6 Z$ L  d1 B" G9 c1 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 , 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。5.39.217.76# s& u% `- e* I0 @1 j1 C
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7 Z! P. N) d8 _公仔箱論壇上 桌 前 , 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 , 製 造 煙 霧 效 果 。
# s8 W: E' h6 w3 t9 [6 O/ D' S- q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T1 ^9 t- I$ g2 [2 I' w  Y& _
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
; U2 p  J  |, M5 _/ Ltvb now,tvbnow,bttvb全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ? + M, }8 ?4 q/ r

7 N% _! ~! r  c: M2 a0 J9 u& _5.39.217.76我 敢 說 , 在 Amber 。
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( x6 q! g0 w* P. a1 i這 道 油 浸 三 文 魚 , 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 , 都 是 頂 尖 兒 。
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4 F' ^) Q% v! M  U" g, F+ ^5.39.217.76三 文 魚 塊 送 上 來 , 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 , 打 開 , 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 , 在 那 煙 霧 迷 離 間, 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 , 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 , 肌 膚 晶 瑩 剔 透 , 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 , u0 m# u6 {7 y$ s; E7 A/ R

% u2 M6 v- [3 u公仔箱論壇入 口 , 噢 , 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 , 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 , 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q4 [" U7 e' J& U
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我認 為 , 這 道 菜 , 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 , 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 , 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 , 於 是Richard 不 斷 嘗 試 , 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 , 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 , 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
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實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 , 坐 入 熱 水 中 , 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 , 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 , 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 tvb now,tvbnow,bttvb) _6 K( H3 u; a! A8 Q- }
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看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 , 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 , 按 掣 開燈 , 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 , 原 本 較 高 的 油 溫 , 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 , 全 程 24分 鐘 , 必 須 有 專 人 看 管 , 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 , 便 將 燈 拉 高 一 點 , 若 油 溫 過 低 , 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 , 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 !
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0 O% H8 d( y" a" E8 j公仔箱論壇溫 度 計 : 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 , 用 來 量 度 油 溫 , 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
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保 溫 燈 : 可 調 校 高 低 溫 , 火 力 有 250W , 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。5.39.217.76+ g( Y& D# D. K- C( m+ u7 k

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* V4 A8 I! L& X) i, T5.39.217.76電 子 計 時 器 : 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 , 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 , 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
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煙 槍 : 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 , 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。5.39.217.76! v! |( S* S6 ?& p1 p0 r* e
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製 作 器 具 5 j: l. M: l& @$ p6 e/ }
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
" R& m& H5 ]2 B( T6 |tvb now,tvbnow,bttvb用 甚 麼 魚 , 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 , 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 , 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 , 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 , 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 , 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 , 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 , 亦 是 同 一 個 原 因 。 公仔箱論壇  A6 I3 F# f/ S
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其他 用 料 亦 是 頂 級 , 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 , 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil, 果 香 味 道 較 重 , 油 更 是 天 天 換 , 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 , 亦 是 法 國 的 HalenMon , 全 天 然 , 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
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油 浸 魚 煮 好 了 , Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 , 賣 相 別 致 之 餘 , 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
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上桌 前 , 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 , 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 , 將 白 煙 注 入 杯 子 中 , 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 , 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合, 就 是 這 樣 了 !
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2 y0 C4 \- J7 t. T* W; f' V0 |Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
  l8 e6 ?6 X. W: J; g0 ?) H營 業 時 間 : 12nn-2:30pm , 6pm-10:15pm
0 I" P5 H+ v) R9 M, R  R8 v) I  x8 C公仔箱論壇平 均 消 費 : $800公仔箱論壇3 a$ p" i( G' i1 \
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8 ]# E4 ]) G+ P慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 : 1-6/6 , 21-27/6)
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) F# s' X7 A, P) ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' X( a9 Z; o3 ~6 E  M' [- l2 H
餐 廳 專 賣 沙 律 , 通 通 即 叫 即 撈 , 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇* R7 J; \( n4 l3 {+ v
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$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
" q6 d, @9 }! n, k& ~5.39.217.76慢 煮 三 文 魚 , 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
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; K% P0 M) {" e6 A6 C% s9 I公仔箱論壇在沙 律 專 門 店 dressed , 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 , 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 , 一 客 只 賣 $88 , 價 錢 吸 引 , 一 推 出 , 已 日 賣 150 客 ! 公仔箱論壇- q7 T- [0 i9 j( Z0 Q! c
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跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 , dressed 這 個 版 本 , 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 , 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 , 再 以 真 空 膠 袋 封 好 , 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 , 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 , 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 3 v0 x3 f/ |% |
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不 用 油 , 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 , 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 , 明 顯 差 了 一 點 , 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 , 依 然 感 受 得 到 , 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 , 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ; 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 , 廚 師 要 全 程 看 顧 着, 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 5.39.217.76/ }) W: H7 c! B/ ^) W

+ {: L! O' k- B, L公仔箱論壇三 文 魚 軟 滑 , 但 味 道 清 淡 , 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 , 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 , 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 , 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
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dressed (中 環 ifc2 期)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `" c6 I/ [# J" D) U# X8 J) n
營 業 時 間 : 星 期 一 至 六 11am-9pm ; 星 期 日 11am-7pm5.39.217.767 m  W/ e0 C7 N* x0 @
平 均 消 費 : $100
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