材料：牛奶(約400c.c.)、白醋兩大匙、紗布
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1.將兩杯牛奶（約四百cc），放在鍋中加熱。5.39.217.76. H2 H3 D& o! N6 {9 x& _1 Q( Z
3 w( l) u/ @' J0 f8 p公仔箱論壇2.一沸騰就關火，注意別燒焦了。tvb now,tvbnow,bttvb& v# o. T% f( G# a6 E; [
/ {% r! D( l- m gtvb now,tvbnow,bttvb3.加入兩大匙的白醋。
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4.過一會兒，牛奶會慢慢凝結，此時準備一塊紗布，公仔箱論壇0 ]; c6 O8 Q% H
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將半凝結的牛奶倒入紗布內，擠掉水分，剩下塊狀的凝結物就是起司了。tvb now,tvbnow,bttvb/ H/ |8 A+ u, S! D8 L. D+ r3 e
' q; F3 |) W0 `& m- j: e公仔箱論壇5.把自製起司塗在餅乾或土司上，就非常好吃喔。
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起司的種類:
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3 l2 E/ Q0 W: e! }! c& p2 p5.39.217.76在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。
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世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。
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. [4 Z7 s& ?* v4 K' v! V% h公仔箱論壇一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：
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+ l8 x) v# V) V* Q) G1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。5.39.217.762 H; ~( B, ~; e( t2 C
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製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。
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2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。5.39.217.76- k7 x- C. l1 h2 O) @7 p
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因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。公仔箱論壇$ j+ k; S2 R" P0 c
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, x+ o7 G- u v' k9 }1 P% i6 Vtvb now,tvbnow,bttvb3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。
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: w& g, L( R3 J9 M3 ^% h常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。5.39.217.76" ~* v9 O9 D# m( _" J+ x
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4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔?乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。8 X, t. I" |: Y4 r2 M( t* V" h
4 @6 X, i$ n$ o% v4 A公仔箱論壇不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。- q' T3 ^$ j. v2 ^' M6 m
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5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。
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( ~+ P, t- k) |" L. Etvb now,tvbnow,bttvb＊無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。
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6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。
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+ n$ u* s$ M9 k2 ]+ Y6 M8 _公仔箱論壇＊在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。5.39.217.76( b8 G6 a0 r. B z- J1 o
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7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。
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G6 I. I8 g; e* L! r7 D9 g3 y公仔箱論壇＊屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。 |
發表於 2014-6-12 02:11 AM
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