[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。" G) L1 _* |6 u6 b* r5 V% Z6 l9 O$ o

6 q* M+ q' {! j3 f原版用固體菜油做酥皮
$ A! T, A& h. t$ n% H/ {+ y今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
+ j; b! O# J# V' f公仔箱論壇
; K. D2 {3 e* k品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.761 V( p9 L* `2 [$ v6 c& l+ i/ ?$ A0 H

: ]% y8 ?" O8 v4 V' r/ C, B阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5 D' a( W5 A7 j$ K; ?7 W
5.39.217.76, v1 e  o! _% d+ p0 ^% a* V, @& f
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇9 N& m% J' H( c8 R/ U6 A3 A
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇5 E  @6 \  m6 N7 |* z

+ F/ w) U. q2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
" M1 V3 A) I; z6 Y5.39.217.76
' w; M; s0 K" K5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
. e' \* y1 Y& U3 |" t) {4 D  [公仔箱論壇
' D  V. k' p6 Z9 y" F公仔箱論壇市民盲試一致讚好
/ w3 o( j  V5 b2 h5 c& v( q& ptvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。2 @6 H  t: c: ^% n

3 y; K9 X; ?. l$ Z8 L: T( J5 s' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& r$ V4 _, G7 P0 K4 P
" Y: O; `% v2 L" v
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇  A* M; ~4 L. f
tvb now,tvbnow,bttvb8 z8 ?/ W2 J& `. {6 z
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。" l$ t3 ?' C  e! j0 @1 i# N) }/ ?
採訪、攝影：《飲食男女》! n6 M1 t5 F" }: N+ Y

, m: b+ P: E; I/ p2 q7 D% Z百子
- Z9 Z- a; S# |) o' G" J) j$ T" g& @網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 p6 y/ j6 S3 P9 X1 L4 Ctvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
. y8 Q$ [+ L9 Q3 f5.39.217.76電話：9298 1984公仔箱論壇( r* p( P% k& k3 }5 W8 E; Q6 n5 o
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇3 Z; ~3 Q3 A, U6 e. N
百子阿謙版食譜5.39.217.76* |' k! L% r2 ]. I8 u& e, a, V. e
酥皮材料：公仔箱論壇* p2 [1 F: v- W9 y, p9 B1 K  |  `5 H
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb+ b" v# i" l/ ?
高筋麵粉 320g公仔箱論壇  O+ c9 [5 S) L3 y% j' ^
牛油 500g
/ G% j2 r; o% D8 k公仔箱論壇砂糖 60g
6 I8 W3 W1 r8 ]% G* {9 J) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g5.39.217.76* U$ _5 g) g5 Z# b3 t  m' h' E
冰水 300g
- ]8 ~9 z' r! t蘋果餡材料：5.39.217.764 L$ H5 W# k) o; \' y( a
青蘋果 3個
! p# K3 Y5 w$ E3 M2 v# F砂糖 150g
4 a0 I; k  }5 E) K# Htvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許5.39.217.76+ f9 _4 l# d9 q
肉桂 少許
$ S- {) \) `5 n, M8 c5.39.217.76鷹粟粉 適量
. w2 U6 J& z) D  G" l6 O. k水 適量
% i5 m, Y% v1 d7 ~& ^: y步驟：tvb now,tvbnow,bttvb" V7 Q$ I. a+ E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c# p, J7 h( h3 b  W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ o: b7 I+ j* Z) W& t; A* n公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb% @' }4 H2 R- }: t0 `7 u; n
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 g4 H% Y0 f9 k  d* Y+ p! S0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.76+ Z* Y  P5 I3 L; n
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
  O, m* {, z( E) L) `9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 J, ~: I  f: n& T, \6 M- e5.39.217.768.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.762 e% X" _. s7 C) T
9.切成11.5cm X 14cm
  ^( T1 o: t- j6 U# c4 ~8 q7 U3 D; O10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 T2 g1 D% ]- Jtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
1 h3 [  y/ M% u% O0 d. r公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
2 {/ Z0 e5 B! I+ C  r7 x- y8 y5.39.217.7613.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ o' G7 Y& `, e7 r/ K- M- y  F
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb) O" ^3 l# }/ B' n. |+ d. V# a/ _
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" X6 N- C  n+ e: l$ y, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M& T0 L3 v& q  N8 V
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S- G( `; t( _4 M! q( t& ]& N! W
公仔箱論壇7 q. E2 y. e5 @1 I1 U0 C' b4 W
  U1 ^5 s6 J, y( e
/ F2 r3 e' s  F( O8 w6 r8 K/ I2 \
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
( N0 l& }# f  X. y( l4 Z# K% H
3 w+ ?  P9 e  @. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 P$ f/ p; p5 C* J7 }公仔箱論壇
8 z' o2 F  P3 o. b+ `tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb6 p1 H6 `3 c5 \, X/ W! ~
6 g7 `# W# k5 S  e; f
5.39.217.76- ^' O& U: d4 ]& V& J% C& P

, S( k+ y& W' l3 G阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。& A+ V3 e. e  h, X% U% j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y- n( L7 C  c\" M7 E7 ~& m

) J/ F, v4 G1 k% T7 @, g0 g. Wtvb now,tvbnow,bttvb' h5 _# Q& v3 H+ s( e  ]/ C8 H
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。( v1 t4 \) o- M* r$ e) [* @  j. p
tvb now,tvbnow,bttvb. g) j  S  b' I\" A( ^9 |# ^4 z
tvb now,tvbnow,bttvb+ C  q  t6 y) R0 k
4 J8 J6 ^6 B) W- y6 A
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」% I( p% E\" y$ K& m6 O8 R4 i
5.39.217.76+ x& G! I/ q, J7 s
' |+ y  O: n5 ~/ E9 m! X

% Y% z7 {! s0 n. X# n/ B0 |- ]\" `4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M; |4 `- l4 Z\" F9 i2 i
tvb now,tvbnow,bttvb! r( _3 e  I. Q/ X: h1 q' o: R8 Q

% w  i) M0 _8 g( l( L$ F