[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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! M! O5 b4 |7 _* H. g3 g* ]; ?原版用固體菜油做酥皮7 i" O3 J5 `# v$ r
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇: J6 }0 ]. ^: d1 L# H" g7 h
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 a% |$ G' j* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇' u2 {$ U% _2 S5 K' k- W
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用青蘋果製作餡料
: s/ v& u$ ]0 v! I, J5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。& j* L; Y4 [/ i" M" W2 i. v* U

9 ?% b$ q8 r& }. a4 y+ }tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。# T8 X. R* f. ^! L( w$ D

4 X9 A& {. b2 n8 I: V公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n$ ^" o: J( t# L

7 \7 p  k2 g# X9 K5.39.217.76市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m- w3 q, O/ ^2 ]% I
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。. y7 c! [; I1 U3 A2 ]" {, [5 |
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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( g3 ^( I: x2 X6 o; g5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
! B; s& ~& F, f+ _' ftvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
: W5 X* u  ~2 a: V$ _; P( Y公仔箱論壇8 T: @- R' ]+ C7 z' l5 M
百子5.39.217.769 j2 t, r( Z& l  g7 D+ ?8 X
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ; ]" J9 s! b4 S2 D$ r
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! v/ L9 [' L5 z9 y+ O9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
" x' w& }, ~7 I! Utvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
, I3 s7 U4 F% k: G7 _公仔箱論壇百子阿謙版食譜
; F. h# ~$ q* X6 S公仔箱論壇酥皮材料：
6 X& ~6 ]2 [# f6 a) R低筋麵粉 320g公仔箱論壇) m$ d( I4 Y7 V0 A
高筋麵粉 320g5.39.217.767 Y. y; s/ S6 L6 ~& I" S
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb) h& r; Y2 D7 V7 N/ {; S
砂糖 60g: f/ c- J+ Y3 E9 \$ q
鹽 15g
2 }) c. I8 B) y+ @. V# m0 h公仔箱論壇冰水 300g# |  A6 A- }3 U' T( q2 a
蘋果餡材料：5.39.217.76" T( {- N4 T1 ~! l
青蘋果 3個
7 c3 w! n- H2 U砂糖 150g
: U# p2 M& [& Y  H& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許9 U) H5 c2 Y( s. Q+ U7 T. C, B
肉桂 少許
, e: S4 Z2 o) n8 t. N) y; a5 _鷹粟粉 適量
- r' E9 z3 I5 t水 適量
8 w' `6 h) y& f) J9 {/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a; d1 K- O7 j6 @0 _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 \  E& R9 a1 h5 u1 w公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 D1 B! L( ~7 b; `  u" Z& R" X+ ?
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 L# P+ C) n. I) k公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
/ E; X; V. i* J# @, Q: A) r5 h" X5.39.217.765.煮沸後隔去果汁備用
* E0 ?# r3 }7 ]7 |+ B) Y公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
: T; H9 ^0 r8 O3 h* V公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  ^# }; Q4 h* T* a4 ~tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb# j/ }5 _/ |+ }6 e+ z  `5 z, d% [# m
9.切成11.5cm X 14cm( q8 ~3 F6 Z9 j! V* B* S$ n
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
8 J6 @) `. F2 H) V) K公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇1 I- y5 S+ k9 ~- h7 F( H! L% f
12.在底部用小刀開三個小洞4 L6 ]$ P* ]$ G2 k4 q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
+ j9 g# C2 W8 b- X4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
- ^( @# i. ^: h, K# D1 y" b5.39.217.7615.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 P/ ?0 j. L4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
. I0 i' }, K: m3 M9 }0 I& |17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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7 x+ d  W0 ~8 Utvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。) M: J+ ^5 i  D' R/ f* u

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  c2 T3 \& w) W9 O1 U- rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇$ {1 u1 X. ~; j+ Q
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6 P, f% K* w) W; |公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇- K' v6 n) F/ m, C
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\" K. g  U0 T- q( J- d阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇: N1 O2 N0 }/ f4 ^' D% d! f

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0 P# f0 c* g8 d! t2 R# _公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* {$ p* `6 ^. R$ d$ t

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