[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。2 _; V. P& W( N& U" I7 a* ]
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原版用固體菜油做酥皮
8 F, b- x4 Y, H  s- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n- e9 Y/ k, u. h, p) ]7 r
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  B0 L% n0 o' t1 h/ f+ r9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F0 X7 ?- y4 [1 t8 X5 `7 \
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i; \$ ^" V- G
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb8 V# V2 X0 g; W- t
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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( L* H" m. V& I# `6 [5.39.217.76市民盲試一致讚好
" r! i2 e0 c( z* J2 Y1 b只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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' L. p/ \/ y7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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$ M, B6 U" h  ]tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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/ i) ^' h9 }" ~公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。7 B1 M" z% K% p9 i9 Z1 c
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
3 I. }& w7 Z% d$ Q; ^5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b' C8 J# y# N0 l+ c
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm) Q: T/ r4 }; _* c4 y* l6 R& A
百子阿謙版食譜
4 ~. E: W- m% L+ y3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q$ |8 K  C& l3 e( `; o
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb8 \( p7 [$ E5 M7 g, d8 ]; X
高筋麵粉 320g公仔箱論壇8 E( }* D" g! K; a' C2 R9 P3 _' Y
牛油 500g+ k/ F. B3 G3 @( y" J
砂糖 60g
; N1 U2 ?9 x% n; ?- k# h+ M- f7 i) y4 Atvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g公仔箱論壇4 A, N; V; R, M) x5 T
冰水 300g
3 m* ]. H8 J, `* {7 S公仔箱論壇蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb" g# P3 E% z6 i2 y: x# H& g
青蘋果 3個1 s# X0 h9 K% h* t
砂糖 150g
$ X3 Y% D+ j) D5.39.217.76豆蔻 少許9 `/ s8 O: a8 J+ T
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }6 J; k& e5 ?! Y5 A
鷹粟粉 適量
2 K1 R- ]( V' R! z* X0 H公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C  ]- P) l, {, \( k. a" }7 \
步驟：# b/ y' l  B: o4 ~3 K% A# Y- c
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F. M" H  y/ A# ?! p9 r+ w, Y! F- G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- y2 m; @$ |& q  ^7 |- |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 H% [' U8 z9 f& v公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5 |) m$ ^. \6 m2 w- [! X
5.煮沸後隔去果汁備用
) {! W$ [9 X' {7 }$ s3 b7 W/ L5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# H0 y% J, o2 E1 I! utvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ [5 k. `: J1 F. H) \tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# N: D. l8 z& R4 C2 y9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76  E7 p6 K, f8 N$ b  [
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 l# u* i( a/ w% V- m. u. x/ O( Q! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.76+ W# K1 X8 {& S( V- N' o# Z
12.在底部用小刀開三個小洞
) x' V% C5 |% U0 g( `" ~* U. ?; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
* t; |; q, \$ L) O3 n9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76! ]1 S4 x! ^4 h0 f+ \- `
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水1 }! f. i5 ^$ I- ~) t8 r
16.加入適量粟粉芡，煮沸
  k5 G/ G- K9 B2 `$ p; ]" z" ~" O5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.76- r+ ~. }- |' x* c$ V/ `7 H4 `/ q# y1 j
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。( M8 G2 y\" {/ i5 Y9 u( o5 \$ T

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& X' p' \, L# \阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y9 ]/ j5 U. L) i. D  w' O
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