[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
  r9 l2 W" s. t! d- e1 i5.39.217.765.39.217.76" @- u6 E  O( |  K; O& e- N
原版用固體菜油做酥皮
. y# {4 w% h: k# j& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。' }' `: }/ t, B; R" v7 j$ e0 J
0 r( M0 g$ |* Z' v( {$ _
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb' [/ c4 D$ b- W- ?/ B" z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u2 n8 Q- S; M1 r
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.763 ^" ]0 }. p: E9 t9 V1 [$ \

! g3 g. b# B; H( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
' {7 e, b( a; R( ]+ {2 H立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h$ m3 n9 X: Q9 N" d" i

9 @* `1 G$ c4 E  ]4 T" ?" P+ x" y第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
6 o3 ]7 y4 l+ Stvb now,tvbnow,bttvb
2 G+ g6 m2 h) ~' y/ u8 F公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
  G% @2 \# a; V2 ?' \9 q; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C* Y% s" Z2 M* [# o/ V
市民盲試一致讚好
$ ]/ G% O8 f9 P8 p7 d, Z5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。* D8 b9 F* O6 B+ X$ ~, T3 |

7 i9 A* N$ u) ]! N- a$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
2 y2 M, y& C) j. L& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& H* @$ h9 F1 ^3 C, _其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb6 c- h1 b9 y# L$ ]8 h/ `
tvb now,tvbnow,bttvb5 L5 i$ W1 a5 j6 V; P
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
4 R. s) C8 `% _+ F% `tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R8 u/ @7 Y% V/ K! m4 v" i

( q& E2 H: q* c9 V7 ?/ n9 J百子tvb now,tvbnow,bttvb. m2 t% Y/ z5 O7 n1 Y! Y
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇" _, e0 e  V' D& M/ X/ x7 ^
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
; i( \/ G; ~7 E) [; e4 L& F# G5.39.217.76電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb- N  T8 O2 D+ N; T: D$ X/ D
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
) l3 F$ P% o' p9 X$ I3 ^3 Qtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜5.39.217.763 F; _# {. n% A
酥皮材料：
1 m8 {/ G4 W( N- P' ~# T. h8 U5.39.217.76低筋麵粉 320g
/ T$ K% v# ?' _, n& a; z4 v' S0 y8 Ptvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N, Z/ v* [9 e6 N, B
牛油 500g
" Y0 p! a& u& J. n公仔箱論壇砂糖 60g
6 z4 q7 g7 `' _鹽 15g5.39.217.76) C8 W) }1 I# s* ?8 L+ O
冰水 300g
7 u: A% m! L% y+ R1 i: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：8 N' Z, D0 {& k  T/ L% W4 X1 w0 q( C
青蘋果 3個
, |+ Y) I3 b# n! H& a8 Q% k公仔箱論壇砂糖 150g
: ^5 K* ^4 m9 p& n. C9 i6 ?. p. P. ]5.39.217.76豆蔻 少許公仔箱論壇% L6 u  N+ w0 {# N
肉桂 少許
2 b# L# E8 P$ W4 r, I0 E. E0 [tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
; g+ w* l  S$ t; _" J水 適量tvb now,tvbnow,bttvb. ?1 ^: ^( N( q1 C5 B/ x- ?% n' n% ~
步驟：
/ e$ L" A, X2 I+ W# }  O; o公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀& O4 C# C) E( h. a) M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 f* N3 r4 u- W  {$ ctvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% I/ ?1 L6 R5 {! b+ W0 q3 p. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb: B/ {9 t- w% }$ [& i4 E& u3 ]
5.煮沸後隔去果汁備用
+ X, [5 [2 F3 |- G6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
9 h" E" `3 o  H公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76. l  P0 ^' A# I. R, Z6 u/ R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，3 N( j) Q! _* [
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇. W) @1 A% ~) F  l6 z9 e+ V
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒2 R! N- X$ e5 b
11.再封口成形，冷藏至硬身' b0 z+ X' K+ h9 d% H
12.在底部用小刀開三個小洞
, o' r6 N. }# [9 T0 Stvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇5 _. [- ]: K' d! S
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb% l5 h$ ]) p( j, ?
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t7 r  S+ ]% p) ~, W- \
16.加入適量粟粉芡，煮沸
) C" `( v/ d: b- @5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
& w& l5 J, j7 {
& N3 [  F3 ~7 g" A4 A+ L3 t/ vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; q$ u" b4 t9 J$ @

0 k7 G& l% H% U% w' j+ ^公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
, ]) V: S+ C4 l. ~1 p4 c
. g. h: l$ w& M& D& J; H. U. X; X9 _1 o; {
tvb now,tvbnow,bttvb  f& u, u5 R! |: S8 X* h. Z5 U4 @! l) O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb. Q6 x\" C6 L& C, I# z

# T* _\" ^! g+ l# g9 T, ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76# ~7 B$ \( ^4 V5 z. S2 |

0 x; Q( k- R: e, k\" j; b. gtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇0 @/ S$ f1 B; S2 D6 X: p/ X4 e4 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d: V% }  t: H2 d/ f: {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T. ?7 t( S, J8 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E9 g. G  ]+ i
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }6 k- Y. D6 a) q! N

' c* T1 s0 j0 [公仔箱論壇
1 H8 i( U8 L! [/ Mtvb now,tvbnow,bttvb+ N+ \, m8 E( J1 j
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」0 u; t2 j; J) M& Q: l3 X
tvb now,tvbnow,bttvb) V# W$ m) `' e
1 h/ o, l1 N6 f$ F2 O

5 q7 V1 ~. N) `- f9 rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
1 d: `\" v# x; i' f8 R8 H4 [2 B公仔箱論壇7 C8 {/ Q\" F, [4 }7 \\" O& Q+ S
5.39.217.769 \9 s; T( b& }