[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 \) S) b: K& ?( J9 ]) q" W4 b原版用固體菜油做酥皮
4 N. Z/ V6 R, j8 S今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' H( t; d; q" K) J" `

* u; H! Y9 j1 K3 E阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.76: Y; X; a, _6 F; I
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用青蘋果製作餡料  ]9 i; h: _% m" K0 y: D
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" w9 P' T  c0 x  p+ P. j

  ^2 e, S! o& r" F7 K; w/ b第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。1 H" s/ D" A2 ]! g1 ^, u

7 A$ \9 s' W' d" v8 N0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。( |0 g0 f' X( ^, Y

+ Q: Y' ~9 V& N- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
% [3 F: P5 g- W# ytvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 D3 p" L0 J$ V- ^4 s: M

/ ~& l7 x# {/ P) ]$ |$ ^公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。6 `. e6 G9 `& e& `

% D: |2 S+ Q# j" N+ y; |其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.767 O' ]; d4 ]. D, c) d/ }  t

$ j' `  B( [5 `3 _  Ktvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q- X, R* e$ l9 ?, K0 y
採訪、攝影：《飲食男女》. @+ R$ r3 `( V0 o) k8 C7 E
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百子
, h, V. K5 @. P$ F) g/ N8 c" q; J網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C* j0 ^& e& H& \* ?4 H5 C
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
) q5 r9 {5 }! d7 U* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
# K0 z  B' X7 \0 _5 l1 H營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76/ Q9 k) ^* G* j  l2 B2 y  y- b
百子阿謙版食譜. p' c  I4 E3 P. c
酥皮材料：7 ]1 G* Y* {, \8 H3 ~7 U8 m
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. l& d; V6 j% {) e
高筋麵粉 320g
$ U3 v' M; t, [9 O8 c' c" dtvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
6 R, l4 `, N0 J; \公仔箱論壇砂糖 60g
; x4 i, [3 z6 E: ]1 q, D+ q  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb( d3 q3 T+ ?, K2 q  q3 F; R
冰水 300g
& I: f' n% h0 v- L公仔箱論壇蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |$ m% J4 o! Z! W% R2 j
青蘋果 3個
  A' x0 ^- S/ [0 z3 y* u砂糖 150g
% S: n0 a2 g8 s9 \' N# v* p豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb, @, V; L# c9 z1 F# K' X
肉桂 少許+ ~/ X  u& ^" H
鷹粟粉 適量* Q: k( q  ^5 d0 E
水 適量
9 M8 t* B) S0 C3 t$ L+ s" N3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F# m( D/ @. m0 t% Z+ ?8 h  l- w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.769 H3 z, g9 g& T/ O# B% w. i
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb/ z8 m% |1 u4 M3 V: [* ]! Y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
# p) {7 F4 l8 ^公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 M7 `( N! @5 V5.煮沸後隔去果汁備用
$ B4 o# A- n2 z" y+ \4 e5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸: I9 I* p; u- A" Q7 ]7 L0 x
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' L0 f* y# s0 S2 ~+ K$ z公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
2 J9 b. c4 `& e) K( P# M  [公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb8 W5 [: J) J# F- q- B- ]6 P9 s
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.76. L5 N8 s! U) `
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]& I) \5 w* {
12.在底部用小刀開三個小洞
7 L3 @& _7 f) H- k9 j' D1 C8 N5.39.217.7613.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J: c' [, X# W  G9 c# s$ k
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ ~8 H" m+ `2 U& x3 U0 F- v1 Jtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇: y3 N: S( X% q+ h$ C, j2 e
16.加入適量粟粉芡，煮沸9 J6 U7 M# w( G% M9 q7 r
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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* \& N, m4 L2 o# r3 @麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb8 R\" \1 N3 W- l; d' R) c% v0 |% ]$ U
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; _, P7 ^/ _6 b* j* ^* O阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T\" x4 [6 m; k) }6 j

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. H& w# p' `# M\" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇- s* z3 W9 c( P1 I: B' ~. |\" h
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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