[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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* J* g3 o" i+ B: Q2 d原版用固體菜油做酥皮
- d. u5 g9 x7 C; N4 S6 t+ F今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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( n: l1 [; ]& Z  M5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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# b0 q* G5 L* F  z阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t9 n6 N( T6 `2 V) v1 @# f* X; O
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用青蘋果製作餡料
7 C* K2 h, K4 W立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76+ B* G- U  P1 X0 p+ o1 L$ Q! v

% t" h8 }: b3 j" B# O7 `第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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& O/ {$ ?9 f8 n8 L1 c  Qtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f9 }* y& |$ _; k/ S4 b; |8 |7 U
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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" Q; T; o: z: O) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. I! V* }, k# e; ]0 u6 W# V2 a& T6 U9 H其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。; E# \5 L, x: g8 z( c

9 [/ W5 Q8 S% E- Q4 T3 ztvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, M( M2 D- ^* y9 o! c8 C採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇6 t* ^% @3 \. G
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
# @4 ^7 h& |' ~5 F地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb1 J$ M7 }# J' A# K- [5 Q* F( ]. n
電話：9298 1984
2 S- V* ^" C7 a/ m, _$ Q" ~5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm- Z0 g+ v5 j( U/ r( z9 B3 _+ \  y
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb$ _# v1 Y+ J8 F3 u. |# ]
酥皮材料：
. g, a3 k2 x0 u' P  e3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb, G4 E1 G' [& E! U
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb7 o$ w3 B5 S/ _8 a* b5 n
牛油 500g公仔箱論壇1 f: P& x9 {  ^5 r* V+ i
砂糖 60g. @8 t$ P0 w8 [' x" f! {
鹽 15g
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蘋果餡材料：
# A0 O- ^- @7 O( F4 n9 n$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
% z7 z$ `9 ?. }5 q, l! M4 `7 w" @砂糖 150g
' M: b8 I: E% m) `8 Y) z/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許3 ]7 X) }* F! T( J/ @2 L
肉桂 少許公仔箱論壇: C( S8 L: v/ M  m* @3 T3 M
鷹粟粉 適量
2 L. K' E8 h6 z3 X4 C0 R! T水 適量
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9 b+ {0 T- v! y+ {. R7 P0 q# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
$ e6 G  n: P4 C( o! N$ Utvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇; G5 p' Z( O; o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; y' ]( N! R- |/ q( a6 Y+ qtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.763 S- |1 Y5 j) s' n4 t
5.煮沸後隔去果汁備用- T6 v8 z' J6 s$ y  H  d6 ^9 c
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸- c  Z  @0 M# [6 q6 N2 {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用) j' m6 {7 t( z, K* K
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，: _9 j  B' }: h
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C9 l6 Z7 ~, @6 q! E* l
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
0 s! V& z, j# [8 L( f2 U5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb& b8 e# a8 P# \' n  F% z
12.在底部用小刀開三個小洞
& y- T; G% `* ~: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s: C0 t2 P+ X6 u8 [  F
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# k" o- L$ M7 t7 O4 itvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內2 Z6 V6 a% ~  j" V

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 C; q; B$ \  V\" ^. Q$ n5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d8 i: _1 {9 ~5 T

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