[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76* f4 Z* G5 U$ u8 m( P- Y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C( i4 U  w9 s* b

3 d4 r6 `+ ~) ~品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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* z3 W6 \7 Y2 X: B4 T/ A( j4 G公仔箱論壇用青蘋果製作餡料0 A* o* F& k$ H5 g
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76+ z4 c# K3 ^# w9 x3 L% t

, v1 ~& f! D: `  o% T3 ]" B4 [5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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! v6 G1 O; i% Q' P市民盲試一致讚好
+ |3 r; r) l  B+ U+ E0 H只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
$ K# f7 O9 J1 ?) M$ c4 G3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^& F4 `# H% A# M& S1 h- j' t
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇+ R! M. U2 U$ U( z/ }# l
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {( m0 N+ R( |% M. e% e9 N
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 o* l/ H3 W3 d公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇; b  g2 U% U* R# ~, _* o! P6 |
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 F. C, q" t& {" b: K$ g) `( A. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜5.39.217.76- {! W6 b: P. h$ M
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb* b% ~/ q8 j* A+ w4 z
低筋麵粉 320g
& q" V3 y, }" H5 G9 R+ p公仔箱論壇高筋麵粉 320g5.39.217.763 z- u- o( l# b6 I1 E# O/ M3 o
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb* H& k' P" c" `  e# \! d4 R3 ]6 K
砂糖 60g公仔箱論壇- n0 k7 P" n! @% t
鹽 15g
: x, J8 R/ S( Q公仔箱論壇冰水 300g
7 f+ I* q, ]3 c, Q蘋果餡材料：公仔箱論壇; h# W: y  b. Y! C
青蘋果 3個
  Y2 J4 E; J! h1 U- F5.39.217.76砂糖 150g
4 }+ _0 b- b1 Z, U0 |: y/ A. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
2 q. |/ p! _- h' Gtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
4 R9 _" z1 \! q" H5.39.217.76鷹粟粉 適量3 O! p. S5 B6 y! R5 b2 F
水 適量
; j4 p) ]+ z9 |( ^: G2 ?公仔箱論壇步驟：
( \' [7 c* K+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- q5 W  ^: K+ w) C: S0 y* ytvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇; C! @, D' z; ?$ s) l. m- T% N
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; _5 i8 W& K, p) S; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水6 F3 f* @4 @/ y. L( C* G" n- Z
5.煮沸後隔去果汁備用
0 h1 T# P, q, }0 K- p; n- o8 V6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
  o. q; m$ s) |4 t2 s0 q+ |0 _6 J1 l$ D5.39.217.767.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76$ M8 W3 P9 R7 A5 I
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.76  m2 m" w, ^8 c  L4 _1 g8 G9 [# l
9.切成11.5cm X 14cm
: v' r  G8 L- d5 P( C+ k/ d10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 x' d6 m/ ~( J, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身% g3 M3 J, T$ a! F1 P
12.在底部用小刀開三個小洞
: x4 x4 I# q( B# W# I& `; ftvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
+ p0 z1 E& a+ x14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨9 c$ [, E# y5 [8 |& O% p
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇- r! I. ^1 B! ^, c
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.764 k, [+ P8 [4 ~
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 u7 ^% U7 D6 u' J- ~阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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+ w' O, p% z; t8 E2 E* n, r公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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! J9 x# M# z6 y8 H; p/ r. m阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A  G  r  U+ b& n- o. R, E

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