[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~' b! P! n# K% N

5 g6 U' F$ c$ V/ r6 h1 d. D' v5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮5.39.217.763 n5 H% l( `$ _
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。' Z% T/ X3 f; W

9 d; r5 F4 c4 ?  k& u& J5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5 {4 ?6 R; ], I. B' r  V5 r. B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o, G% m$ K: c' K' J# T. U
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
2 B) A/ N5 I: ?9 \6 |+ n
2 a, h  m* z+ t4 {; }( i+ B7 T公仔箱論壇用青蘋果製作餡料公仔箱論壇" M( m1 T# w8 Q3 G3 K$ S0 W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t3 b/ D8 J% A% u+ n1 L

+ k; s$ E4 F! Y( ]% [) i% W第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ T1 X/ b0 d) l  u0 c7 V& P' y$ j# k

- G. Y  i4 A, B" ^0 ]4 \然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇: \& g- K1 W4 Y& K3 n- f  X. P
tvb now,tvbnow,bttvb  ]8 d# n" k! `5 g2 S& w
市民盲試一致讚好5.39.217.769 q7 ^! K5 `: ?  j! }* ^8 T3 O. a- C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb- V6 ^" k" E: d
5 W- F# }" _6 _
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
( @0 Z' d, D7 }0 I7 ?! f) K- G- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  ?5 L* `: s8 _0 d5 ?0 p3 {: @) U其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i- k7 i9 }6 X, e3 n# j' R8 a
公仔箱論壇2 D: h+ c0 N! O+ L# A
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
! i9 C; u# ]5 {6 E; U公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
$ H* S! l# j$ J9 ?2 W公仔箱論壇
4 o$ N, A9 `# T* u: N公仔箱論壇百子tvb now,tvbnow,bttvb) m3 u9 g8 n$ O  a
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ: ?) q1 y" q7 d! }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
4 o( t% u: z4 i" F' B: ]& T公仔箱論壇電話：9298 19845.39.217.76+ ]* d# V. Z  \- L
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F+ D3 K' k( v( }
百子阿謙版食譜
3 d% O; X- s* C- E; r" s公仔箱論壇酥皮材料：
- ?' B8 S) f$ u4 Jtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g公仔箱論壇* c0 e* w0 d6 b
高筋麵粉 320g4 Y" b; k/ J: F6 B7 o7 ~( P( V
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @6 G5 d# C" l: m& c6 r7 d
砂糖 60g
3 F4 t: q! A9 B9 A鹽 15g公仔箱論壇; t& u; P% A9 Q% W
冰水 300g
0 G. ~3 {, L# ]4 a# c蘋果餡材料：% K' B8 _+ J% ~! r: w
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb; ~* n. z0 U- y5 B+ S2 W
砂糖 150g
! x3 a, I$ k2 c8 W7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {4 @: l1 G$ g% o8 y$ r9 B6 r
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C2 O7 d$ o8 z9 A% l5 w
鷹粟粉 適量
: e2 E2 ]: W9 e7 U' Utvb now,tvbnow,bttvb水 適量
' o, ~! a2 {7 }5 I5.39.217.76步驟：
' h) c. u* B. R$ J4 u2 x7 n/ [$ p5.39.217.761.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% c7 s4 [/ r( z2 y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 ?$ f0 b* v1 h* E2 a1 j" |- }# x3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
+ h$ L7 S7 J( D. a# {9 w- g5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水0 q9 W3 x) t% }0 z$ y- w
5.煮沸後隔去果汁備用8 e' K# e4 K6 z9 M. j6 U
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸; e, m5 j$ s2 z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
2 e# l/ |$ W, P, H4 [- H公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，2 T6 R" x& T* J( L
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76; }/ K( x- G! l) J1 l
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A& c" |3 c, p
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇7 o- D: F4 t  ~7 T
12.在底部用小刀開三個小洞* ~1 T& r3 j( p- R; H
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ t; c" H1 o+ V8 o. P公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g) o9 n1 u  I
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- K2 W- h4 ~( u" j- j/ Atvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
: _  T# `6 t8 X" o( |3 E' M公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb* i6 q% v/ i4 T. [/ b/ T" h

" X, G8 i. \) V, a: b
1 u& Y! w( F! l公仔箱論壇
4 c$ @7 x. G\" qtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。9 v# h, x! h% f+ K
4 U9 \' C. `# B/ {5 d
公仔箱論壇- G6 ^( \# m\" i8 y$ d

4 C- Z+ W* Z* e4 E  ~, \# V  W今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.76& u5 w+ A\" E$ ]) {

) v\" o7 I$ ~8 W! I3 ztvb now,tvbnow,bttvb
. J  ?1 W9 l; p/ ftvb now,tvbnow,bttvb
( p( Z( }0 F$ {) t# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
! P% a6 I: R7 X, |, m' O$ l9 ctvb now,tvbnow,bttvb
: n7 r: d8 g1 N3 C; \) h9 X- G! C/ F$ A' ^8 u( |5 d
公仔箱論壇6 n# E+ ^+ ^1 w5 f8 E
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
9 a6 E( q6 z4 J$ H; n8 W! ?% o& }& A( U, H

4 c, v: `5 {+ @/ v\" z' M' V
: `* G% }# {6 Y4 S: n2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇) N6 h\" S( O5 D+ @3 P

3 Q$ [9 |+ n, z. V* Y  C
, i7 n! Z2 b% F( s) Z' q2 |tvb now,tvbnow,bttvb# z+ i6 T/ t/ a$ F6 z
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  r/ t6 [  T3 l8 }4 A( E: q; T
1 x4 b# S* Y- i7 H\" |; q
& u8 ]3 d* A: l% k9 V