[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N6 Q* |( r4 j  E* [8 W( n' g/ [2 m

& j1 Q% k! n( X% l* K* F! c5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇8 k# `, B9 w& c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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# V% c4 V/ h" N, F公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
2 a0 r/ T: G. G. k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J9 a, \8 z1 S) U& S$ l
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇: x9 P; l9 |0 h$ p; T- n' V

% G9 C$ M  c, |4 E) ^+ S; G用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb) v: l9 A/ B( \7 h. ?. C2 `/ g5 W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" e6 F4 B' T% @6 }$ N2 ?( ]0 f- o

, [$ d4 V% z* D; S  d5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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2 D. ?3 ^0 |) q: C+ y- j0 Mtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
2 R7 P0 P0 }$ M" s7 \( Y* f) R* {  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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" K* Y9 f" B% L公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.76( |0 l% C/ g0 [

! Z8 K8 }% a  Z8 B" ytvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。7 e* w* Z1 b$ Z9 P# Y
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76/ t/ U: ~' c/ L6 a# D* s/ t; r
採訪、攝影：《飲食男女》
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3 s% w: y+ N. Y4 n公仔箱論壇百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P7 T( Y: c2 q% o3 a
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- C& @* ?# g& Y4 u7 ?3 O$ p電話：9298 1984公仔箱論壇1 b* w2 T' m- z2 h4 }  L1 s7 Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
3 u+ ~6 u) T* F5.39.217.76百子阿謙版食譜
. q& g9 x& F5 y3 B8 G: f7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：公仔箱論壇/ ]  b" L. d( Y. _7 W2 L0 z: X2 k
低筋麵粉 320g5.39.217.769 A# ]+ U1 k0 r+ K4 x
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb: G4 \8 s" I8 W* h% c7 `% p
牛油 500g
. K  Q5 [7 d( M/ I& p7 g7 U. D, \7 c砂糖 60g
" Z! R- W0 e) D/ h鹽 15g
; D' h: z6 r, Q8 e( E冰水 300g+ q& v$ ~; Z: o# p
蘋果餡材料：公仔箱論壇) t4 ~" O5 |4 _( q# S
青蘋果 3個
7 D5 d+ x" G0 p2 \$ ~5.39.217.76砂糖 150g
. a) Q- C5 }3 u! F# R9 k- s% s5.39.217.76豆蔻 少許公仔箱論壇- d% e: k8 @% n0 o! l6 L
肉桂 少許公仔箱論壇3 h7 u; B! t2 _+ b- t* |" D
鷹粟粉 適量
/ P8 [1 ~4 |7 w, J: M水 適量
/ f. {3 Q* y$ {& c" }% u( gtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
6 I6 u" L8 ~7 T! X; n公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F( M  \/ `# j4 B. R
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.760 [# r$ k6 n" c8 q, U3 j
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 [8 ^, }% l1 h9 ^. W/ w) p5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ X) y  |7 \5 c% m  }公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
  E; g. }! S3 ^( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A8 N! N0 A7 i9 I! j# B$ M+ ?4 z4 x
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% P, e  V2 o. {# Itvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! j$ |; H) A# o3 W+ n9.切成11.5cm X 14cm
% W: z8 I  P8 j- \0 o6 ~10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  `/ q$ C$ k, x" R; c9 P$ W11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K7 x' p, U; W6 t+ o. `
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇) `+ S% l5 Y: K# b
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% ?5 e/ i1 W4 p& }* U( C公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. j1 J* A  o" k3 R8 Z+ X0 p% {" @+ g6 _! Q15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
2 W9 i9 B! z1 w9 E! J公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.76' w0 i! T( \# }! _! T4 B
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.766 @: n! W6 e: b; u* |4 t$ j9 m5 g1 I
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇8 Z0 k, O5 k/ H- L( \

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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/ s! ]3 A& p! p) t) ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y; H- I( [. l* I

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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9 ~0 ~1 V) T+ E' x; t阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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) K- p, k3 ~% l1 T! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x# t/ ?: J* z6 `' M% w
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