[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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3 c* x: ]+ p- a2 B公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇5 F3 D% l  [# J" ?: N+ ?6 M4 X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W- J  ~0 e* P2 o) z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76# v) u/ q  c3 P. W9 [
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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+ f! i2 `4 O8 [. G用青蘋果製作餡料
& [  {( [% S4 `7 I3 h( btvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76" ]; N* Y! l7 C! j
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。3 _7 J0 u  l5 r1 ]( i' O9 y

# m' `) t5 d, j4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。  U3 Q" r9 v7 W' S. l" j
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市民盲試一致讚好. c0 D- c, v/ a; k: }" i& l0 a( o
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.766 Q- e! O* O: |  I

3 `6 l/ Q% v/ l! qtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
9 M" H* t9 U- x1 ]- ?, {" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 N8 n2 A  f" w# y8 L
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇- w+ h7 n5 h" Q# E7 P/ a! c  s
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L$ Q1 O( G2 \8 D$ a% I; Z( A
採訪、攝影：《飲食男女》
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+ N$ t, ]+ C9 F( K百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y# K! M/ r. u9 p: u! K& ^- x+ ^
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 M7 Z( r7 Z+ a  F1 t5.39.217.76電話：9298 1984
# u# I* d2 @/ T/ f9 w4 ]營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇  W4 Z/ i/ b: ]- i. ]
百子阿謙版食譜
0 y4 Z0 B  f. `; G$ k酥皮材料：0 K8 R; k% P- C
低筋麵粉 320g
/ p, F/ v6 s# U8 y/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
, ]! {, [* q# I2 ^9 m5.39.217.76牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb4 H6 w0 \9 s+ |3 V6 |& w& h
砂糖 60g5.39.217.76# y: w- n1 c. A  N: F! R
鹽 15g" z4 g5 S( M5 ]- U, E
冰水 300g
# G+ n% s5 n; k: g- h9 dtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z' Q; r# }$ l0 D
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb& F7 d8 }) H( M7 k* z
砂糖 150g
! L, U! M! o' e# ^2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許5.39.217.76& I2 ]# }5 r# I
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w( l2 X3 T7 D+ O: x
鷹粟粉 適量
5 `5 ?6 \' ]5 O. v( ]. \: Ctvb now,tvbnow,bttvb水 適量
+ `0 @$ j- f2 S+ A公仔箱論壇步驟：
: W" Z- d0 U( M4 s8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇2 V% r7 t9 z9 F" t) d9 ?2 `
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 ^& w+ y- r! M0 X5 t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 K1 c$ ^3 Z! P3 v! c4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 L& W: S& r0 f0 W公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
% j7 z; q# Q- y# T& C公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( ^4 N6 O$ k/ o5 O) E6 e. D7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用. k' W3 h  [( U0 b, y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，# [# y( Q( _8 }* s2 u
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U/ Y2 M* z$ ^0 x' c* v
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒) F) a( Y+ ]4 j" q' R- |9 v" P
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.76& [# P! J% w" Y6 n6 J
12.在底部用小刀開三個小洞
$ |- N$ i* k( f( w13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇5 ^, R$ Y8 t1 E3 |0 P0 t
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb% D5 v2 K* Q" C: h
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內. \1 Y9 r" Q$ F' {

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76( d, ~* C' |& E7 a6 j$ }! Z; C

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0 D( b, s  A3 q阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇) g. @\" J0 ?* E; F

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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