山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
! [# Q4 c% ]* [ [4 T5 U5.39.217.765.39.217.76( G/ H# K2 k0 X U( H( C+ U- h- |6 c/ m
吃 足 102kg 骨 和 肉
' w$ D; e: q; }* O2 ztvb now,tvbnow,bttvb今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
5 L6 _0 k. `0 \3 Y6 {* Q公仔箱論壇
& h) S) ]# V2 r1 \7 }( Btvb now,tvbnow,bttvbNever Overcook ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F# S8 X6 Z e0 X# H" ?' u( L
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L9 e4 e7 U6 J0 x7 K5 M
/ \2 Y5 a* a1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & d( A7 W' n* o* z& k
- t+ L; Z- W' e公仔箱論壇 6 M' j. r/ L ]2 w% {# r2 g
" ^9 b6 r1 n' x( S& Q公仔箱論壇Luca 解 魚
. l$ J& C# ^0 \! \$ [! a( R5.39.217.76解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D- t/ [ ]* L+ H3 A% O
& w% r$ g: s, k8 g5 z9 ?, T+ r公仔箱論壇 ) O% Z4 u0 |2 W# w, s! @0 v
% r0 [* | q, K7 \* q; y( t) L5.39.217.76背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
' a) d1 a2 J+ u3 c" v$ P* K, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。% R' Q; c3 f; V& ?$ L
 5.39.217.76" N( l0 }4 B+ t. ]% R) g
0 ?* p; t$ N* E+ \1 R; M- Z/ B5.39.217.76劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
! _5 T& l4 \7 p3 A5 Ltvb now,tvbnow,bttvb取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。公仔箱論壇0 N* l" p. O; R2 I+ s* T& d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K. u% C/ w6 W3 c
, m$ v& H' `' g5 w W+ H S公仔箱論壇頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
1 f- q: k; Y! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 5.39.217.76: m* R1 ~6 y$ H& d
/ T: H. s( e6 p$ ^5 R
+ [* e# z! f; ~8 W7 b- `7 d5.39.217.76魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
+ I5 ]- C: w. \2 q4 S4 W2 V8 d取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
2 j5 i; d2 g; n+ Rtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb% c8 o! ~: Y, i% G4 `) p- i
tvb now,tvbnow,bttvb1 v0 T6 d/ c' t+ a7 k! ?* |7 W6 e
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
5 I8 D) J( s3 [tvb now,tvbnow,bttvb取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
, _5 y1 Z* g( [* X* t
% ^2 n6 |; i# _公仔箱論壇% g3 O5 [! n# ]6 R
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
; b) _! H+ i: ?7 J8 G) ?1 ?食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
1 B! S* x, ?: ?5 ?. o5.39.217.76講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
. ^. z0 m5 `1 [, H4 I9 D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a) ?7 d2 @3 g; ]) u
門 鱔 小 鍋 $3005.39.217.763 J$ J0 \% K, P+ O. \& Q
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。5.39.217.768 p+ Y( Y6 a6 ^
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s! Z9 {/ N- n1 Q! y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g6 R7 s8 q0 S
6 x0 X, p1 A2 F) B* H3 @! a5.39.217.765.39.217.76: N' u0 W Y7 U
. y: }5 S+ O' g3 a, H公仔箱論壇/ `" h( u! N. T
門 鱔 5.39.217.76* K1 F! c7 a& S% V
蓮 藕 門 鱔 湯 $150TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I5 [8 Z2 w6 w. @0 o& {
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。5.39.217.767 N# N, s8 y+ Z9 H2 P C8 v: c) g
/ U4 r4 m- @% W* q) |5 q8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( A6 _, _2 S, g6 b5.39.217.76門 鱔 壽 司 $80
4 N3 P$ |" x& @4 {. K右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
! s2 @# Q8 o1 I6 z3 D+ N1 s! Y2 y3 }% Y$ D5.39.217.76
$ I: e, s |2 L, x2 P( m4 Y3 K0 x3 V$ T: }
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
% y5 h6 J* p# c; ^$ L( e1 p: e+ V utvb now,tvbnow,bttvb配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
, \9 s2 q, G3 _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J. ^( T g6 D" J6 ~) H3 a
( u1 J" `. {% p) |$ W
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價5.39.217.763 Z# |8 S1 c5 @3 `& V
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。: I( g. {5 B$ v' h: l; H% |
% }1 a9 S7 A; ?9 ]; |5.39.217.76公仔箱論壇5 x* n1 n6 |5 {1 { H+ T
% d7 q- N( D' Q1 T# |' Q公仔箱論壇稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
8 l$ P, c$ v0 p+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ], ]/ J7 H! Q6 g, c9 L
 9 \/ C. F5 F+ N) P R; G
tvb now,tvbnow,bttvb9 H1 N1 P: J( C2 H0 D
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚5.39.217.76; {9 n% A% I! }8 d
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。tvb now,tvbnow,bttvb9 `; V" G: S. C8 z) L/ h; _9 A
6 C; o" b+ N' `) F9 y& {8 _4 P7 Z) G, b
6 O9 w! h7 E t h7 {tvb now,tvbnow,bttvb
, M6 w. X0 X0 y6 T9 S5 @# E; e公仔箱論壇不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s3 g$ S+ `. ?. q; f9 h
 2 u! p* h# Z# I- L1 |" m
" p# y4 ^2 H0 l0 U" n
鹽 燒 雞 魚 $180/ t; R$ s5 Y! D- V% c1 l
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L3 h/ O: e: R6 V" L# z) s, i% \8 {
7 M/ _$ C8 L; H: b, m公仔箱論壇5 g5 H+ ~8 X1 y+ i0 S: T4 C
鹽 燒 年 子 $180
' D9 |$ _; b4 j5.39.217.76厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
& p6 V o1 z. Q9 }! W) N' }3 l+ [5.39.217.76 公仔箱論壇& K8 l; t9 m# W* x6 }1 f p7 U- T
4 D) M# |7 p- {* c7 d2 |2 L* C5.39.217.76鹽 燒 香 魚 $58公仔箱論壇) d _, v- a& H' a; s
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
2 k# _# U# D; D% b$ s7 otvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! e) f# ^( T7 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F$ D9 n, y, I6 W) R
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
& |$ ]6 y1 U3 p# O5 G* { |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 