返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 , 有 仙 則 靈 , 魚 亦 不 在 大 , 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 , 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 , 由 魚 背 到 魚 尾 , 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 , 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 !
# j  g+ f4 `. B1 X6 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' K3 [- F9 a' @( {& v1 k
吃 足 102kg 骨 和 肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h6 H) C0 \' w% w* P( ?& ?# _
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 , 約 102kg 重 , 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 , 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 , 配 上 不 同 食 材 烹 調, 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 : 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 , 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 , 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 , 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 , 總 想 點 個 意 大 利 粉 ,而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 , Luca 說 : 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 , 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ; 意 粉 煮 至 八 成 熟 , 再 放 下 湯 , 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ,一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 , 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 , 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
  k, j( K! U' j% i! W9 {tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, b# F2 S7 a4 ]" R$ ?9 b8 P' W, T# y& X
Never Overcook !3 G6 u) l9 g  T+ Q: T. X
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 , 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 , 果 然 沒 錯 , 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 , Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 , 廚師 也 一 樣 , 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 , 製 作 工 序 異 常 繁 複 , 要 在 魚 柳 開 了個 洞 , 再 把 牛 骨 髓 釀 入 , 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ,Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 , 魚 肉 則 放 在 一 旁 , 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 : 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 , Never overcook ! 」
7 W8 V- y( _: STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h" v$ ]. t- q6 F! I" E' [! x1 a& W
5.39.217.76  p/ L9 c2 K3 C: Q: K

1 o+ f) k# W* K4 l( w7 R/ L, X9 Y5.39.217.76: X" v' ~2 v  f1 u; F

& `7 ?4 ]& S# n) Mtvb now,tvbnow,bttvbLuca 解 魚公仔箱論壇+ `* }0 }8 I/ `
解 剖 劍 魚 , 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 , 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 , 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 , 配 不 同 烹 調 法 , 連 魚 骨 都 不 浪 費 , 用 來 熬 湯 最 鮮 !
6 Q9 L9 u. x$ t, y9 a* mtvb now,tvbnow,bttvb
* x3 B# y( g9 ^  E/ ^) T5.39.217.76公仔箱論壇* F, i! L% C8 L! h5 y1 c) r
公仔箱論壇% k; e+ k6 U( x
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
7 A9 ^! `% ^! e& s/ ]# [  z, PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 , 以 魚 柳 做 餅 底 , 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 , 加 羅 勒 汁 , 充 滿 香 草 味 。' G' D5 I! e  K$ D% _8 N: A' d  ]. y; a

, \3 l5 f( R0 G! }6 F
8 c* _: T* q! D5.39.217.76劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
: }/ h$ _/ y  O. O5 F/ f2 U; U取 用 背 部 中 間 的 肉 , 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。5.39.217.762 v1 w% k6 I/ J7 n

3 ?% e/ t% _0 `9 T; n* C! O- ltvb now,tvbnow,bttvb5 J4 e/ b. c  T* e" w; ^4 D2 X
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238& R; A0 z& u- V/ B
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 , 即 頸 位 , 肉 質 夠 嫩 , 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 , 溢 出 橄 欖 油 香 。 0 j$ H( z2 j: ?) t+ N; k

1 y! x* p. R" J: {) g+ d+ ~公仔箱論壇3 i* D- M) M3 A
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
. u, p" {3 v) x8 v& r: l! w取 用 魚 尾 的 位 置 , 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 , 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。tvb now,tvbnow,bttvb& k3 Z' }* Y& y6 U

9 [  o( w' \- G7 b6 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ D. M* o% Q5 V' ]: H
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
9 F6 ~! z' v8 X- s. c取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 , 厚 切 , 背 肉 嫩 , 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。公仔箱論壇8 d7 y. b9 D) Q9 f

& ~& y+ s# Q" R& l0 s4 Z5 Ztvb now,tvbnow,bttvb
* W/ |4 x+ J/ ~公仔箱論壇Sabatini ( 尖 沙 嘴 麼 地 道 ) ! L" Y7 X, H% O; c4 O
食 出 切 魚 刀 工   門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
5 N8 L9 O1 H8 C( h講 切 魚 刀 工 , 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 , 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 , 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 , 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 : 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 , 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 , 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 , 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 , 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 : 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 , 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 , 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 , 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 , 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 , 煮 魚 方 法 卻 簡 單 , 師 傅 解 釋 : 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 , 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ; 煮 物 就 多 樣 化 , 味 道 較 濃 , 像 鯖 魚 油 份 比較 重 , 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」) a9 U( n5 i6 {. ?9 e

+ o/ B# a' p0 ^1 E  l) WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 小 鍋 $300
9 ^8 I5 V8 I  E! A: @4 ftvb now,tvbnow,bttvb今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 , 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 , 再 加 豉 油 , 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 , 味 道 鮮 甜 。
0 y1 v3 k) [7 b9 S$ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ o$ A- N$ I7 @+ W. ~2 s$ i. h( J5.39.217.76% K8 }8 [7 N6 n/ i) R

, A8 ^, Q0 c; A) O( P9 f# C0 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z! {& h5 r- t0 v  I

( d4 T2 ?0 K) E( \% E) i# k+ E) h5.39.217.761 l% s0 E$ A9 |. a% [+ L5 ^
門 鱔
" d# y$ ^/ i5 m! K6 a2 a5.39.217.76蓮 藕 門 鱔 湯 $150

6 ?- ^+ |' f; p" d薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 , 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 , 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。5.39.217.764 U2 T/ V- R  d0 t9 c" f, {

% N- {" O4 Q8 j5 ~/ k: x! K$ M* ?7 E5 h/ i8 E; L1 {# M9 E
門 鱔 壽 司 $80tvb now,tvbnow,bttvb* L) d8 T) X/ o" p1 Z- k5 K
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 , 味 甜 而 清 ; 左 是 素 燒 , 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
. H* X# C0 E" S2 n! N5.39.217.766 n4 l2 E$ B6 y" ^
6 C% i" J+ p& q: a3 x
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350tvb now,tvbnow,bttvb0 i5 M0 l8 u3 N2 T( t8 P; z
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 , 鯖 魚 含 油 多 , 肉 質 嫩 滑 , 有 新 鮮 油 香 味 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q, A5 e7 L, e! h+ _
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 s: P1 `& [& }* s
公仔箱論壇$ y. v  m) y, j2 Y! t- E; L
鹽 燒 鯖 魚 , 時 價公仔箱論壇6 M5 n7 V! X! J
下 鹽 調 味 然 後 燒 , 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 , 蘸 青 檸 汁 , 鹽 鹹 味 芳 香 。) F4 C  f; T0 _; x- M* H( ~) A1 b
5.39.217.769 C7 m+ C4 |) b0 N$ |

( z$ T4 g0 S6 {4 a! `3 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' k! E. G# k* T" k
稻 菊 日 本 餐 廳 ( 中 環 金 融 街 ) tvb now,tvbnow,bttvb# O' v% E! W% D5 u% X: i  _  W

( I& _" J7 O6 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F5 a& c4 Y0 v( {

6 {6 Z9 _4 h  Dtvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演   香 魚 頸 軟 骨 美 膚
) n1 X" O- F0 e! H+ z5.39.217.76十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 , 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 , 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 : 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 , 主 要 是 鹽 燒 , 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 , 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ,  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 , 「 港 人 較 熟 悉  魚 , 但 其 實 香 港  魚 較 腥 , 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 , 骨 亦 唔 多 , 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 , 含 豐 富 骨 膠 原, 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 , 但 若 燒 得 不 好 , 肉 會 變 得 粗 糙 , 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 : 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 , 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 , 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 , 近 十 年 , 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 , 好 看 有 如 表 演。
; L2 M* o+ |$ p8 I9 ~9 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76% l/ o6 v4 g, G6 [" i$ f1 C
6 M: W1 U2 Q$ F
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {2 g; b. M0 J1 }
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 : 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ |8 _+ v' Y; A3 D% ?( }6 N
+ J. t  Y* D/ |, `% k: G  S, e4 z5 f

  T" P6 V2 B/ s) P$ B: etvb now,tvbnow,bttvb鹽 燒 雞 魚 $180
: U2 ]5 H- q9 C+ k! M* n公仔箱論壇肉 不 多 汁 亦 不 多 , 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。公仔箱論壇7 u7 {0 u- ?4 t0 N1 h
0 f; o: H$ C4 I
+ p) V# {# k8 M0 p3 a$ i$ y) x
鹽 燒 年 子  $180
+ V: X4 F- L9 `7 ^( s厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 , 骨 唔 多 , 可 以 大 大 口 食 。# p1 f  P. r) ~/ G% p
公仔箱論壇* B8 g1 M4 I  K5 d8 a5 W
公仔箱論壇5 ~* ?7 v* {2 ^. h/ a0 z2 p
鹽 燒 香 魚 $58" B0 u% H  m/ R
肉 質 細 嫩 , 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 , 有 美 膚 之 效 。公仔箱論壇; l, z. U2 K. D5 a0 A

8 T7 o, q' Y9 {# q" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- V2 j8 J# L, j0 ]2 C
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 ( 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 )
3 Z( e. u( o3 G2 R# [
返回列表