返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 , 有 仙 則 靈 , 魚 亦 不 在 大 , 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 , 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 , 由 魚 背 到 魚 尾 , 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 , 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 !
0 s! `4 W1 {1 |6 j& f9 x2 N. ytvb now,tvbnow,bttvb+ y/ H6 n7 ^) ~: e0 ?6 b3 h4 H/ y) k
吃 足 102kg 骨 和 肉
% U5 B( a+ p! y, [% m公仔箱論壇今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 , 約 102kg 重 , 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 , 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 , 配 上 不 同 食 材 烹 調, 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 : 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 , 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 , 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 , 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 , 總 想 點 個 意 大 利 粉 ,而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 , Luca 說 : 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 , 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ; 意 粉 煮 至 八 成 熟 , 再 放 下 湯 , 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ,一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 , 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 , 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 公仔箱論壇& U0 [6 o# |$ \) O" r. d- f! a! i

2 [0 G) E% r7 b9 u5 [! S公仔箱論壇Never Overcook !2 p  G) N( }: h6 s
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 , 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 , 果 然 沒 錯 , 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 , Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 , 廚師 也 一 樣 , 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 , 製 作 工 序 異 常 繁 複 , 要 在 魚 柳 開 了個 洞 , 再 把 牛 骨 髓 釀 入 , 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ,Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 , 魚 肉 則 放 在 一 旁 , 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 : 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 , Never overcook ! 」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P7 S0 K/ u" b
5.39.217.760 t. t0 s, M% B( y

2 H; m: N) b# A' z& n& R5.39.217.76" R9 r* I# q8 J( g# l

# V0 }0 N- q0 H& H5.39.217.76
% b6 U, b/ X) b& KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚- n3 i# i  L, L; r
解 剖 劍 魚 , 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 , 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 , 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 , 配 不 同 烹 調 法 , 連 魚 骨 都 不 浪 費 , 用 來 熬 湯 最 鮮 !. ^# h8 o. f! F; x+ |
tvb now,tvbnow,bttvb- {- d% z/ R2 k1 ?+ e/ I

1 ^6 ^8 S$ @: v3 b- F: [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n# U" L$ @! Z$ y: @8 W
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
5 }6 a4 E6 n# I# \8 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 , 以 魚 柳 做 餅 底 , 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 , 加 羅 勒 汁 , 充 滿 香 草 味 。
% D+ k/ T7 @/ ?9 g% B公仔箱論壇公仔箱論壇/ C$ u# A& L" Q$ O5 R
; G  l' w0 b' g3 C# j! a6 W
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j9 V% Y) W8 {" D8 f% J3 X9 S3 s
取 用 背 部 中 間 的 肉 , 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
5 q# w! Q! g( }  [& p) m+ Utvb now,tvbnow,bttvb
; M: V3 L, |/ g  B3 \8 O公仔箱論壇4 ^" p, O7 U- `: N0 ~
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238( Z$ p+ F% [1 N
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 , 即 頸 位 , 肉 質 夠 嫩 , 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 , 溢 出 橄 欖 油 香 。 5.39.217.76( v# g* v6 O$ \7 C9 S% N. P: V

3 X6 g( t% w# j8 \$ uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E. v5 }- e+ r7 G
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
1 q" m" K5 N! W# K公仔箱論壇取 用 魚 尾 的 位 置 , 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 , 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
2 W" U/ \# V; V; x" E+ |6 j% m& ^1 ]$ H8 }  k1 m

' j" @2 X" |8 |1 W2 Otvb now,tvbnow,bttvb後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428tvb now,tvbnow,bttvb! s9 q, L9 _5 x) s+ @
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 , 厚 切 , 背 肉 嫩 , 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
6 p# _  J! d; A& i% e0 k/ w7 v0 ~" Y1 e2 q% b2 P0 m( l) C( G& S

1 w1 B) \9 i0 p! P0 d公仔箱論壇Sabatini ( 尖 沙 嘴 麼 地 道 )
2 ~- V4 f5 _7 b6 y食 出 切 魚 刀 工   門 鱔 斷 骨 不 斷 皮TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" d& q9 T; ]3 T6 B/ s
講 切 魚 刀 工 , 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 , 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 , 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 , 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 : 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 , 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 , 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 , 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 , 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 : 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 , 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 , 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 , 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 , 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 , 煮 魚 方 法 卻 簡 單 , 師 傅 解 釋 : 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 , 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ; 煮 物 就 多 樣 化 , 味 道 較 濃 , 像 鯖 魚 油 份 比較 重 , 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n9 T) i) o( B: M) j7 {

7 z/ \2 w6 X: M* @, W9 Z. ]門 鱔 小 鍋 $300+ z$ m- }$ l2 m7 y" `8 l
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 , 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 , 再 加 豉 油 , 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 , 味 道 鮮 甜 。
# P6 [) y( y' a" ?) Y5 }
$ X! }5 ?$ z& Z: P; T& ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" ?% W; G9 c0 o! p

  P  U; o/ A, h4 \3 f' m
! n$ s# p$ E0 C5 q5.39.217.765.39.217.76# |0 V; S; s) S( w' K6 d2 S
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F5 \5 x- N$ w4 z2 f
門 鱔 5.39.217.761 I; w4 Y6 z7 r8 g& H
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
3 `4 E. V) ]( F; Z
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 , 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 , 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
3 S4 Y+ V7 k* x
6 g$ |5 f) p  f
3 s( R9 \6 ~& ?& a* R5.39.217.76門 鱔 壽 司 $805 K9 B3 m$ u% j0 z9 j1 O/ g! ?) M
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 , 味 甜 而 清 ; 左 是 素 燒 , 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。公仔箱論壇+ S: x4 A+ |6 v- d3 s
tvb now,tvbnow,bttvb4 L& W+ {1 A/ c8 w5 N
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n7 Q& Y" ~- q  m" D
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350, [  ~+ n; q" q0 n
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 , 鯖 魚 含 油 多 , 肉 質 嫩 滑 , 有 新 鮮 油 香 味 。6 p$ B+ \) o0 Z9 i! F0 F  a" @8 g

* X) B" Q- {( N# I% ]- J5.39.217.765.39.217.762 i0 s7 c) J; X/ p+ Z
鹽 燒 鯖 魚 , 時 價) W9 W# B/ r' _9 h( w8 q) t& H! s
下 鹽 調 味 然 後 燒 , 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 , 蘸 青 檸 汁 , 鹽 鹹 味 芳 香 。
  q8 w7 O4 ~! p# s5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 Q" {2 ~6 A4 S7 S2 B+ G- u

3 W* E( g3 |9 u3 Q& v! @( vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z; \3 j: G$ J8 g" [& V
稻 菊 日 本 餐 廳 ( 中 環 金 融 街 )
" Y7 P7 N! W/ O9 H+ F- K公仔箱論壇
7 Y" t! u3 f: CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 [0 [7 c: s- O$ N1 s
( S3 X9 }" {" K7 j) x5 g& }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灑 鹽 似 表 演   香 魚 頸 軟 骨 美 膚
7 e( ^' X+ u9 Y0 A; `" u  ztvb now,tvbnow,bttvb十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 , 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 , 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 : 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 , 主 要 是 鹽 燒 , 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 , 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ,  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 , 「 港 人 較 熟 悉  魚 , 但 其 實 香 港  魚 較 腥 , 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 , 骨 亦 唔 多 , 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 , 含 豐 富 骨 膠 原, 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 , 但 若 燒 得 不 好 , 肉 會 變 得 粗 糙 , 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 : 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 , 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 , 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 , 近 十 年 , 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 , 好 看 有 如 表 演。
7 ^, v' Z' }3 Z6 Ttvb now,tvbnow,bttvb6 e' `: _4 {# F+ f" o% W" L. V

- W: a( [5 k3 N) @6 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 F! H8 t- e( @, Vtvb now,tvbnow,bttvb不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 : 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
+ }- x' E: J" }! ~; s' z# C3 rtvb now,tvbnow,bttvb
; [/ \: g- H: i) G9 \) {5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L2 ?2 G! J  e2 r- Z9 V4 Z
鹽 燒 雞 魚 $180  w4 P' \$ x3 `4 ]# S/ M5 I9 Q
肉 不 多 汁 亦 不 多 , 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。
1 V) m1 p+ m. k% l公仔箱論壇公仔箱論壇+ Q( Z, ^6 R" V

% t. [6 f6 N& ~. o鹽 燒 年 子  $180
+ K* @- i! i7 ]+ E: R1 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 , 骨 唔 多 , 可 以 大 大 口 食 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P1 U, `- g5 d
( N8 p7 a- z( }2 F. y9 V

9 ~+ Q0 G( N9 M  ~$ `8 K, g, ~鹽 燒 香 魚 $58
* g9 W0 u( T6 d- t- qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 質 細 嫩 , 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 , 有 美 膚 之 效 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S! S( g% B& s/ g$ Y4 Z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D; c: [; D8 F( E

5 d9 h& D& h0 `5.39.217.76螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 ( 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z* g- J1 j* S4 o
返回列表