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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]2 o2 @3 o9 ?4 ], m/ B% Z% p$ R

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K) r' X u) @0 v$ l
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇. a& N2 _% Z! v4 Z- d5 }# P
儲存： 2 天 5.39.217.768 Z. h7 X9 d% W3 l- C4 Y$ g3 Y

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \1 }1 v/ _* v
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）+ y- y% S; U; a! k$ S/ y, p

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味道：清甜鮮香 5.39.217.76- B0 p% ^$ r) \ m/ G
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇( d" a: p& E) B6 e7 s: W3 z
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N. n$ F4 R2 q0 l7 p' x+ x- z
配搭：海鮮或與多士同吃 ) {& G$ l d* @7 Y* ~% i1 ^
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 4 }/ {! H# K4 H* z& [7 e

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.76/ y: |* o8 V" b5 Z/ G- J
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）% W5 A7 r2 T& Z. t  X
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇9 E5 q7 f1 w# b- G) U. J% `! v
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.76" B0 t, r' X# h, k$ g2 J- c

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P+ q. o( ^) w( E2 _
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 7 o; n' C: s4 m h' c6 H) R
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）- X8 a% T; @; d$ {; Q7 Z/ ?
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味道：帶酸且黑松露味濃 % b" z( }( [6 B
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb2 U5 e5 I' t1 Z5 ]- I+ C; X: Q/ S

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb- ^& @5 h5 y( j% Y% W* G

味道：帶辣 5.39.217.762 }* c/ i H' w* F
配搭：墨西哥卷 9 m% K+ y) P! \
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb, d" F9 s, y! Y8 Y* W% y

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。* k0 e7 h+ o. I4 E7 U: ^- P
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 6 G. Q9 c, l4 {4 j& l
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 { v! T" w4 `. L" B8 l/ C
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 2 d. ^* W* B) y4 r3 J& }$ {

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.763 U  M. w6 w. h& u9 G

材料2 W/ F7 C: c( c' C2 a, T
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.76/ b' @  ?/ D+ v. m

做法
& |6 _' M4 L/ F- P/ N1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M0 l0 B6 q# b
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 : h3 `. w ]+ Q, ^
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。5.39.217.76& U# G3 y2 A) P% c

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G8 G h" i. r/ c v. L2 s/ ~
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.76! d5 D6 P. }9 Y% u% y+ ]3 H6 N
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76% U/ T5 B8 }5 K6 F/ c: K, T! D

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W8 m- E9 ~4 U- h3 y; }
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克1 u% ]+ a: i9 G7 M8 x# ]' B( g5 I$ r# P
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇. y. i( E2 V% \2 d6 w: D- e

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇$ p3 q1 I- d& U' F4 _2 l
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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