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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb3 n! E& n. C. C7 }0 B

周永華師傅公仔箱論壇% E0 k' s: o/ t4 D

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神公仔箱論壇6 O! S% p) B f2 B Y& C
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇3 n* z7 }8 p' N/ f
儲存： 3 天 5 a/ f& I' Q0 h: `$ Y

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb) ?9 a8 E& k/ D% y3 {# ~+ H
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。5.39.217.767 d( [, Z) e# U5 P* v* }; A

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） $ A/ _0 g J! S6 V+ n
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味道：果味酸甜公仔箱論壇& r" U3 t8 y/ @1 W
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \$ A9 ^: u" S0 q% a
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V8 _4 s9 a- _; {) |! P2 P! D
5.39.217.76& o9 g. G9 o- W' |0 ]; R
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇4 R( T' n9 H/ p
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公仔箱論壇1 U- u& U! s6 H6 v1 W2 H
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb4 d, |' o$ r/ z& H/ P

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 & M1 I& _% G8 r1 h# m1 K
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.76' g, O, f6 G2 [& V# P' k
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）1 p: a3 r3 F. d# |* a0 H0 ?( W
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 . D6 c5 |3 ?1 D& m5 M; \$ h0 n+ s
儲存： 3 天 5.39.217.76! W6 c: J! Q( T9 a. E
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） * E9 o6 m' Y8 a! x
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.767 H' ^) h+ a+ e" m5 G, G- `& c% u

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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.76/ e; G' t+ t" v1 ?8 I1 Z6 g9 f
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.764 U* W" `& V1 b) n6 I

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 C3 {# |) ]8 h# b3 u1 J v
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb" s. W* F' }2 s3 Z* g4 v

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味道：蒜味勁，帶酸 . w9 q4 L0 ?3 X# M. `; J* }8 O
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.769 M: k0 A: K( z" t! z% Q8 a& A
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5.39.217.769 X7 d' b* g. |

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 5 u) p# g! }* P j; }

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 0 l* T6 q7 x2 r* j
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 0 h. @ W9 l. x& h0 C
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb% R( Y5 X& _- S7 J; D
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X" u0 G* y. g! ^

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 " Y! D/ G# t5 y, m) x! ^
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb# c0 m2 ]% C$ M% o0 V9 M

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S& Q" l b# i" E! x$ ?3 i. Y" a

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0hr 30min公仔箱論壇- h4 _) f5 Q$ e2 r! b6 {4 _
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76; M0 g H! t. a. o/ [/ A

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法# I$ z) D ]1 p0 W( I% O7 H
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 7 r/ ^% t/ e5 E( b6 O! l
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇7 G/ S5 [: i1 R3 \; s4 U# o
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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5.39.217.76; Q$ k+ Q5 B9 @4 g

貼士公仔箱論壇8 L# ^8 ?) w' g ]! x* o( F+ Z) Q
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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