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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R! [" b/ V; o8 ^3 ^. o- M
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇: x* q, c5 N0 b' j6 E4 e5 b& i
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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r* {" o! l$ q( \) d1 N
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.769 G' a& P2 X Q0 u/ `
儲存： 3 天 5.39.217.76% H* u" i! X8 Q- `0 z" A

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。; S* L9 {2 a& z! p

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I/ _' g. M% ]0 r. w# ^
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r9 T9 y4 z/ `7 T4 i9 q& S4 c
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇- L3 z$ I! E _ y
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb1 ^  i" A! k6 G1 W& C

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。* w7 {) ^6 M7 C* Y. k) G5 }# A' F

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 [" h. O2 u: g& @/ A9 C
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.76" b) B& O3 y+ \; F# q( S
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇9 a; K4 r. o! E7 W
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k" T+ ^5 ~& f0 Y9 u

味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.765 u' x K. b9 j6 Y: r
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 0 _1 Z* f- m& {$ F, F
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb- ]) \& M% Y+ r! i" F
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u/ p2 B3 Q( R. H. A

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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb% o4 W, V, ~/ J) S
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天公仔箱論壇 H$ Y2 E# t) u8 V" L. e

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇, r0 J5 O4 y" g b) S6 Y

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb( P$ r8 R7 ^' Q2 |1 G
儲存： 3 天 - f# ?7 r( n3 l' M) k

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb- Z/ ?1 }% T+ Q9 X7 v" h1 h
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。2 B5 s8 |* e/ V \( Z. T4 N

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb; N& x4 K! T1 E' }+ i, e: X

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）2 T& ?; q b6 Y2 r- [1 n4 [' C0 B' `
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb) P) J5 S4 u! D* i0 V3 h+ o
儲存： 2 天 5.39.217.765 }7 }. Q' Q) @( l" P7 G+ c6 `

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb) N: k0 h- W! `* W: C+ x1 k
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U( B6 n; N, J6 Q4 q! P4 j6 f( {, j
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄5.39.217.76, _0 M5 |$ p/ B. z5 S* z

0hr 25min公仔箱論壇2 _9 L' a/ ?  M4 |: o* r6 J8 c& n* C
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j7 M, r7 x( @1 v
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `4 Q: X! O% d1 ~5 p. O: {; O
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k0 D  I5 N7 ]4 F1 K+ ]
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 5.39.217.76: @$ n$ C7 s  R* }* ^5 a$ h( t
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5 r+ Y* e/ ~3 t& h. {

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。5.39.217.768 `9 |+ L8 k! f6 v
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。/ d5 j3 C% W( _

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 5.39.217.76* F% y8 O1 r( } A! `
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇2 V" P+ u; J2 D' P% x

材料tvb now,tvbnow,bttvb; R( S, _, M) _% Q6 ]# p7 r: }5 [
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb+ \0 {3 U# m" B. U
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb5 {- v, z3 B0 k( F, j

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C  }) g: ~  C8 M- p# Y
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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