 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
! w P( h% B$ Z7 n) e中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
" r- @$ r$ \" `6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. W/ P' {% h) F. C$ j; k P
5.39.217.76 S) a: a& r- K- b4 M7 V
公仔箱論壇. ~: [8 c: P* d
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
5 z) m! ]- P) d% |tvb now,tvbnow,bttvb
! p8 E8 W, f( z* z公仔箱論壇
& p! B2 |' N! v5 @- z! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G0 _' n6 P" Y- q0 ^ D
- Q7 t W2 o% p! M! i1 @, C
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 tvb now,tvbnow,bttvb& M# s/ ]$ k+ w9 b+ l h* J9 E7 _
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
8 n. A6 E, v0 d! b+ X5 S3 L3 O! k$ \
) t! N7 k7 x; Q! d5 w1 Z LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' R! E+ K3 Q: m( _5.39.217.76
2 }% [. I" O) I. X3 Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S. h5 d. X; _0 j" g8 v
 法籍總廚Guillaume Comparat TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H5 z! G: V5 w- @0 z
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
6 Y0 {6 F" k' r0 E2 T# d" _2 A公仔箱論壇5.39.217.766 P* P& |1 Z5 r
tvb now,tvbnow,bttvb' _5 a7 @* q% d: @/ F$ e
T6 g9 t; T: S$ P公仔箱論壇 F# B# Y7 B( b& S8 l! }( A/ u
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
3 P+ N& P/ I e, \! F5 o# e今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u. I. ^6 J1 W4 {
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~% t- q$ \# P" H3 T3 O
2 E+ Q. d) ~3 o( X4 ^ Ztvb now,tvbnow,bttvb- b0 j3 e9 a- V3 j6 G6 b; U2 a- ~
0 ]) V4 T0 V) l+ u$ r" A, R5 ]# }' l9 T. w# [- R3 R B
1 \2 R$ K* @+ ^2 ?- \tvb now,tvbnow,bttvb" _1 e# ?+ C2 _0 L0 O% l% Q
公仔箱論壇" t3 o% ?7 g( u
, e/ Y5 x* ?$ n$ ~公仔箱論壇
9 C& c+ @. F" H. H( d' i" ^: p ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
tvb now,tvbnow,bttvb# Z) S1 A. U; Z' S! @; q5 j& d
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP1993 x1 k4 i! P. G5 v& d3 D3 ^2 q
三道菜 MOP588+配酒 MOP2075.39.217.767 j' Y7 j7 C: d6 U& q8 q
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
6 i. g6 {. ^2 H% h7 w& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j9 H$ J9 ~9 I# S
*包自選主菜一款公仔箱論壇' m4 T+ r9 B" G+ q
推廣日期：10月17日至11月3日
, C. v5 w# V8 s+ p
1 }: {- V7 d- y( |* f4 A% vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% M8 v( b$ `6 r8 d( ^ ~
( B$ F. B1 U z( M# wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A7 G* @: j3 K/ j w
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
- F4 I* u8 L+ ]7 ?5 P7 p1 q, d7 ?7 e/ T( A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U1 Q8 d. K* _' t: D1 P
- t; j% |. ]1 L) ] u! b
2 l, K9 r; c& ]. y8 K9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 5.39.217.76' Q8 T9 G! o; u! `* n
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q ?) \" {+ ^2 ^9 M
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 9 }9 V) D, t' D u2 \
; V" y# J( R U, O/ J
公仔箱論壇; d5 o0 \9 {! a! L
tvb now,tvbnow,bttvb% Z+ G$ K, Q* F. d( F; K" z" X1 \
4 d% b* t6 J7 [7 }. s3 y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 H: D/ A" g1 B( U( ?, U/ U
5 r) ^! H2 s% b f3 T5 E4 _* x# \& g
公仔箱論壇3 v7 u/ Z7 Q$ `1 F& z, B% X. \
公仔箱論壇% Y/ |" A0 L C: t
7 i/ M" L+ F) ?( B, `! f- x
 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
( T& h; i# h% y+ E5.39.217.76Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓公仔箱論壇9 A8 Z, b8 f+ \ t" Z3 f" q' D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L6 u) X/ S7 ^0 y' x9 L$ A* r
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
5 P# A( {/ P6 A) n* s: o, M) J( E' L* v: b9 S L+ V/ D
0 m9 ]2 u. T6 O% A* u- L% _. e5.39.217.765.39.217.767 `! ^' k6 }# L' I0 V1 ?1 m4 ]
: p& X; d M5 N
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 tvb now,tvbnow,bttvb Y% b4 R3 K7 x. d* p& ]( L- T6 J
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B" X( u6 E" i/ q" A0 |) r9 |
6 A. _+ U) X2 u4 j- o% Q$ \+ e5.39.217.76* ^7 H' h' B/ r1 ~; O
2 r6 [: x! Y* a' {( S7 z
6 e+ o+ l* i" B9 y) ~ ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j- u0 N( \- Q; K, A$ d- D5 l
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
8 A" u8 B- B$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 f) G q1 S2 W公仔箱論壇! E, `6 x: N, p9 K" m6 n7 e, N# Q3 O0 q4 C
5.39.217.769 t' U, X, Z/ a
% H) S4 F6 m$ N. Etvb now,tvbnow,bttvb希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
